Az élelmiszeripari termékek gyors fagyasztása - A hús- és tejipar szakembereinek folyóirata
A folyékony nitrogén alkalmazása az élelmiszerek gyors fagyasztására az élelmiszeriparban az egyik leggyakoribb gázalkalmazás.
Az élelmiszeripar fagyasztása olyan megőrzési folyamat, amelyet nemcsak az ételosztáshoz kapcsolódó technikai okokból használnak, hanem a modern társadalom azon gyakorlati szükségletei miatt is, amelyeknek kevés ideje áll rendelkezésre az ételek elkészítésére, egyre inkább hajlamosak az otthonon kívüli fogyasztásra ( éttermek, éttermek, bárok stb.).
Ezek a követelmények arra késztették az élelmiszeripari vállalatokat, hogy javítsák a fagyasztási technikákat, hogy a lehető legjobban megőrizzék a termék tulajdonságait, mind érzékszervi, mind táplálkozási szempontból. Ezért fontos azoknak az új technológiáknak a jelentősége, amelyek lehetővé teszik a hőmérséklet gyors -18 ° C alatti értékre történő csökkentését a termék belsejében, hogy gátolják a mikroorganizmusok aktivitását.
Valójában, ha a hőmérséklet lassan csökken, akkor jégkristályok progresszív képződése valósul meg (kis számban és nagy méretben), ami tönkreteheti a termék sejtszerkezetét és helyrehozhatatlanul tönkreteszi a szöveteket. Ha éppen ellenkezőleg, ezeket a hőmérsékleteket gyorsan elérik, akkor elkerülhető a kristályosodás egy olyan amorf fázis létrehozásával, amely a termékek stabilitását támogatja a következő tárolási időszakban.
Az élelmiszerek hűtésének leggyorsabb módja a folyékony nitrogén használata, amely közvetlenül érintkezik a fagyasztandó étellel. A nitrogén, a légkör fő alkotóeleme, szagtalan, színtelen, íztelen és inert, és nincs káros hatása az ételekre. Légköri nyomáson a folyékony nitrogén -196 ° C hőmérsékleten található meg, fő jellemzője az a képesség, hogy alacsonyabb hőmérsékleten is képes nagy mennyiségű energiát elnyelni, ami lehetővé teszi a magas hűtési hozamokat és az energiaátviteli együtthatókat, amelyek jóval magasabbak, mint a mechanikus rendszerek.
A fagyasztásra szánt kriogén készülékek bevezetése az élelmiszer-gyártósorokban hozta
vitathatatlan minőségi és gazdasági előnyök és új lehetőségek nyíltak meg; például lehetővé tette kéregképződést vagy a termékek merev felületi megkeményedését, és megkönnyítette az automatizált csomagolási műveletek megvalósítását.
Folyékony nitrogénnel történő fagyasztás lehetővé teszi:
• a dehidratációs veszteség csökkentése a termék tömegének 0,5% -a alatt;
• az élelmiszer sejtes és felszíni szerkezetének pusztulásának elkerülése;
• a felszíni aspektus változatlanul tartása;
• fagyasztási és tárolási műveletek végrehajtása oxigén hiányában;
• a termelő létesítmények beruházási költségeinek jelentős csökkentése.
A folyékony nitrogénnel történő fagyasztás előnyei
Rugalmasság. A kriogén fagyasztók rendkívül rugalmasak és nagy hatékonysággal képesek működni a projekt kapacitás 50% -tól 120% -áig terjedő tartományban. A folyékony nitrogén- vagy szilárd szén-dioxid-fagyasztó berendezések előnye, hogy a kriogén hőmérséklet teljes tartományában működnek. Ez nagyon nagy fagyási sebességet tesz lehetővé. Ezenkívül az üzemi hőmérséklet elérése az indítási szakaszban csak néhány percet vesz igénybe.
Csökkentett beruházások és költségek. A folyékony nitrogénes fagyasztó felszerelése alacsony tőkebefektetést igényel, és mindenesetre összehasonlíthatatlan azzal, amelyet egy ugyanolyan gyártókapacitású hagyományos fagyasztó igényel. Még a kriogén fagyasztó karbantartása és tisztítása is alacsony költségekkel jár és nem igényel speciális személyzetet.
A kriogén fagyasztók típusai
Kriogén szekrény: olyan berendezés, amelyet szakaszos műveletekre terveztek, és olyan felhasználók számára készült, akiknek gyártási igényei nem indokolják a folyamatos működésű készülék telepítését. A terméket rozsdamentes kocsira helyezett tálcákba kell helyezni. Egy automatizált rendszer szabályozza a nitrogén bevitelét, a kívánt ciklusok hőmérsékletétől és időtartamától függően.
Lineáris alagút: egy szigetelt kamrából áll, amelybe a terméket rozsdamentes acélból készült hurok szállítószalag segítségével helyezik be. Az előhűtési zónában a terméket hidegáramú nitrogéngáz áramolja be; az egymást követő zónában egy első felületes fagyasztás történik, ahol a termék és a folyékony nitrogén között részleges érintkezés van, amely párologtatással átveszi a termék hőjét, ami gyors fagyást okoz. Az utolsó területen a termék hőmérsékletét homogenizálják, és a kívánt értékre hozzák a közepén. Az alagút automatizált rendszerrel van felszerelve, amely szabályozza a kriogén folyadék bejutását, hogy fenntartsa a szabályozott hőmérsékletet belül. Ezen túlmenően szállítószalag sebességszabályozó rendszert, valamint egy sor homogenizáló ventilátort és porszívót biztosítanak a füstgázok elszívására.
Spirál fagyasztó: ez egy kompakt eszköz, amely rendkívül nagy helyet foglal el nagyon nagy termelési kapacitásokat. Szigetelt kamrából áll, amelybe a terméket egy szállítószalag segítségével viszik be, egy spirálban mozgó, rozsdamentes acélból készült hurokban. Folyékony nitrogént vezetünk be a felső részbe, ahol párologtatással gyors fagyási zónát hoz létre. A szellőzőrendszer segítségével a hideg gázokat az alsó részre irányítják, ahol előhűtik a bejövő terméket. A spirális fagyasztó automatizált rendszerrel van felszerelve a szállítószalag hőmérsékletének és sebességének szabályozására.
Merülő alagút: ideális rendszer, ha a rendelkezésre álló hely korlátozott, ha nagyon gyors fagyasztásra van szükség, vagy ha felületi kéregre van szükség. A terméket rozsdamentes acél szállítószalag segítségével viszik be az alagútba, és keresztezi a folyékony nitrogénfürdőt. Ily módon a felületi kéreg azonnal kialakul, míg a fagyás nagyon rövid időtartamot igényel.