Az élelmiszer-összetételre vonatkozó adatok fontossága a táplálkozás és a közegészség szempontjából
alanyok
absztrakt
Bevezetés:
A megfelelő táplálkozás a közegészségügy egyik alappillére. A táplálkozás népesség szintű javítását célzó hatékony intervenciós programok kidolgozása és végrehajtása előtt fontos megérteni a célcsoport táplálkozási helyzetét.
Az energia és a tápanyagok felszívódásának értékelése:
Az élelmiszer-fogyasztásból származó tápanyagbevitel becsléséhez megbízható adatokra van szükség az élelmiszer-összetételről. Ezek az adatok képezik az egészséges táplálkozás élelmiszer-alapú étrendi irányelveinek alapját is, amelyek a különböző tápanyagok táplálékforrásairól szükséges információkat tartalmazzák. Ezenkívül a táblázatok információkat szolgáltathatnak a tápanyagok kémiai formáiról, valamint az egymással kölcsönhatásban lévő komponensek jelenlétéről és mennyiségéről, ezáltal információk biológiai hozzáférhetőségükről. Egyes tápanyagok, például az A-vitamin, az E-vitamin és a niacin esetében az egyenértékűség fogalmát vezették be, hogy figyelembe vegyék a különböző kémiai formák rendelkezésre állásának és biológiai aktivitásának különbségeit.
Nem tápláló élelmiszer-összetevők:
Bár a legtöbb ételösszetételi táblázat az energiára, a makro- és a mikroelemekre összpontosít, a nem tápláló összetevők iránti érdeklődés növekszik. Figyelembe véve a biológiailag aktív másodlagos növényi sejtvegyületek, például a polifenolok és a karotinoidok jótékony hatásait, ezekre vonatkozóan további adatokra van szükség. Másrészt számos olyan természetes előfordulású vagy ember által előállított, nem tápláló anyag van, amelynek káros hatása van. Az expozíció ellenőrzése érdekében fontos ismerni a fő táplálékforrásokat. Egy másik szempont a szennyező anyagok, amelyek hátrányosan befolyásolhatják a fogyasztók egészségét. Ide tartoznak az agrokémia, az élelmiszer-láncba kerülő ipari szennyezők és az élelmiszerek elkészítése során keletkező anyagok. Az érvényes kockázatértékeléshez adatokra van szükség az expozícióról és ezáltal az élelmiszerekben található szennyező anyagok szintjéről. Ezek az adatok azonban nagyon változatosak, és nagyon korlátozott régiókban is jelentősen eltérhetnek.
A jelenlegi élelmiszer-összetételi adatbázisok korántsem teljesek:
Az a tény, hogy az összetételi táblázatok általában nem tartalmaznak információkat az élelmiszerekben található anyagok eredetéről, szintén befolyásolhatja azok felhasználhatóságát. Például a német tápanyag-adatbázis nem tesz különbséget a természetesen előforduló és a hozzáadott szacharóz között, ami akadályozza a hozzáadott szacharóz-bevitel becslését, amelyet korlátozni kell.
Fókuszterületek: Ha növekszik az ételtől és italtól függő emberek száma a közösségben, az egészséges menük javíthatják a fogyasztók táplálkozását és hozzájárulhatnak a táplálékellátáshoz. A megfelelő irányelvek kidolgozásához és megvalósításához élelmiszer-összetételi adatbázisokra is szükség van az étkezés összeállításához. Az egyre növekvő számú új élelmiszer-készítmény és előállított termék szükségessé tette a rendszeresen frissített adatokra vonatkozó eljárásokat. Emellett hiányoznak az adatok, különösen az olyan alapvető nyomelemekről, mint a réz, króm vagy molibdén, valamint a K-vitamin és a már említett nem tápláló összetevők.
Másik probléma az országok közötti korlátozott összehasonlíthatóság. A regionális különbségek elsősorban a helyi fajták használatából, a különböző talajminőségből vagy meteorológiai szempontokból fakadnak. Ez a változatosság az összetett étkezésekkel tovább növekszik a különböző receptek miatt.
Következtetés:
Az élelmiszerek összetételére vonatkozó információk szükségesek a táplálkozási minőség értékeléséhez, valamint az élelmiszereken alapuló étrendi irányelvek kidolgozásához és alkalmazásához, és hasznos eszközt nyújtanak a közegészségügyi táplálkozás területén. Ebben az összefüggésben nagyobb figyelmet kell fordítani az FCB-k előkészítésére, bővítésére és fenntartására.
Bevezetés: az élelmiszer-összetétel adatbázisainak rövid története
Az élelmiszer-összetételi adatbázisok (FCDB) nem új keletű eredmények. A kémia megjelenésével megnőtt az érdeklődés az ételek összetevői iránt, és az első FCDB-k a 19. század második feléből származnak. Ez idő alatt a megfelelő és megfelelő táplálkozás, különös tekintettel a makrotápanyagokra és az ásványi anyagokra, az élelmiszer-elemzés fő témája volt, mivel a legtöbb vitamint később fedezték fel. A fogvatartottak táplálkozási szükségleteik meghatározása és az alternatív táplálékforrások megtalálása érdekében végzett tanulmányok további példái ezeknek az erőfeszítéseknek (Carpenter, 2006). Érdekes módon az élelmiszer-összetétel természetes változásait Jacob Moleschott holland tudós (Moleschott, 1859) már figyelembe vette. Ugyanakkor az élelmiszerek egészségre gyakorolt hatását is felismerték (Carpenter, 2003), és figyelemre méltó, hogy a nagyobb brit FCDB, amelyet McCance és Widdowson (1940) 1940-ben publikált és azóta rendszeresen frissítettek, megelőzte a korábbi munkát, amely adatokat szolgáltatott az élelmiszerek összetételéről. Cukorbeteg diéták.
Az Atwater and Woods (1896) által létrehozott első amerikai egyesült államokbeli FCDB feldolgozott élelmiszerekre vonatkozó adatokat tartalmazott, a tejtermékeket azonban nem. További két nagyon korai FCDB Svédországból és Dániából származik, és 1879-ben, illetve 1888-ban jelent meg. Más országok rendszerei később következtek, főleg a második világháború után. Ezenkívül a különböző nemzeti jelentések összehasonlíthatóságának hiánya egy ideje ismert. Ennek megfelelően már 1949-ben az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet kezdeményezésére első kísérletet tettek egy FCDB létrehozására nemzetközi használatra (Church, 2006). Manapság sok országban vannak nemzeti adatbázisai, amelyeket rendszeresen frissítenek. Az élelmiszerpiac növekvő globalizációjára tekintettel azonban a regionális és nemzetközi adatbázisok egyre fontosabbá válnak.
Az élelmiszer-összetételre vonatkozó adatok a táplálkozási értékelés során
Az étel összetételét és a tápanyagbevitelt befolyásoló tényezők
Az ételek összetételét számos tényező befolyásolhatja, amelyek közül sok nehezen ellenőrizhető. Valójában a mikrotápanyagok és a bioaktív anyagok szintje a növényi táplálékban az évszaktól függően nagymértékben változhat. Regionális különbségek is előfordulnak. Példa erre a tejben található zsírsavak összetétele a kapott étrendtől függően. Az Alpokban magas hegyvidéki legelőkön tartott tehenek teje többszörösen telítetlen n-3 zsírsavakban és konjugált linolsavban gazdagabb, mint az alföldön vagy zárt helyiségekben lévő tehenek tej. Az évszaknak is van hatása (Collomb et al., 2008).
Az élelmiszerek összetételére vonatkozó adatok a táplálkozási tanácsok alapjaként
Az élelmiszer-csomagoláson a tápanyag-tartalom tömegegységek vagy adagok szerinti feltüntetése mellett olyan értékelési rendszereket javasoltak, amelyek lehetővé teszik a termék gyors és könnyű értékelését, és ezáltal megkönnyítik a fogyasztó választását. Közülük a jelzőlámparendszerről folyt intenzív vita, amely különösen népszerű az Egyesült Királyságban (Lobstein és Davies, 2009). A címkézést egyre inkább úgy tekintik eszközre, hogy a fogyasztókat oktatni tudják az egészségesebb ételválasztásról. Úgy tűnik, hogy a csomagolás elején található egyszerű címkék alkalmasabbak erre a célra, mivel segítik a fogyasztókat a döntések meghozatalában (Grunert és Wills, 2007). Bizonyos viták ellenére a címkék használata pozitív hatással lehet az ételválasztásra (Pietinen et al., 2007; Variyam, 2008).
A közelmúltban számos tápanyagprofil-eszközt fejlesztettek ki az élelmiszerek gyors felmérése érdekében. Ilyen például a Nutrimap rendszer (Bio Intelligence Service, Párizs, Franciaország; Labouze et al., 2007) és a HANCP eszköz, amelyet az EU által finanszírozott Food-Profit projekt részeként fejlesztettek ki. Ez utóbbi különösen az élelmiszer-ipari kis- és középvállalkozásoknak szól, hogy segítsék a termelőket és a vendéglátósokat termékeik táplálkozási minőségének javításában (Colom, 2009).
A vendéglátás és a közösségi táplálkozás térnyerésével az étkezdékben és éttermekben kínált menük a közegészségügyi táplálkozási szakemberek figyelmének középpontjába kerültek az étkezési szokások javítása érdekében. Például a Német Táplálkozási Társaság (DGE) és az Osztrák Táplálkozási Társaság (ÖGE) tanúsítványt kínál az egészséges menük számára, amelyeket irányelveik (DGE, 2009) és az FCDB-k szerint hoztak létre, és ez képezi az étkezés összeállításának alapját. és az ételválasztás.