Az éles universális fegyvertorma
Frissítve: 2018.11.22., 19:00
Forró és sokoldalú: torma.
Berlin/Essen. A torma sós, zsíros, sőt édes ételek mellé passzol. Akár gyógymódként is használható.
A gyógynövény minden ellen nőtt - még akkor is, ha gyökér formájában van. Valójában a torma, pontosabban a torma gyökere a középkor óta mély gyógynövényként volt ismert. A fűszer nem kapcsolódik a fehér retekhez, még akkor sem, ha a neve is sugallja. Az eredetileg Délkelet-Európában őshonos növény jó hírneve - ott tormának is nevezik - a földrajzi szélességünkön is képes volt meghonosodni. Kezdetben azonban a fűszer valószínűleg funkcionális tulajdonságai, nem pedig az íze miatt került étlapunkra.
Szerencsére a dolgok most megváltoztak. Az évek során a torma kötelező kiegészítővé vált, legalábbis bizonyos ételeknél. "Hagyományosan a frissen reszelt tormát fekete pudinggal, húskenyérrel vagy általában zsíros húsételekkel fogyasztják" - mondja Alexander Wahi, a TV-séf és a táplálkozási szakértő, "mert a forró, esszenciális növény megtisztítja a gyomrot, miközben eszik." Wahi, német szakács Az indiai gyökerek összehasonlítják ezt a hatást az erjesztett zöldségekkel, amelyeket az ugyanolyan jelentős indiai konyhában minden étkezéskor felszolgálnak.
Népszerű csodaszer - de a kulináriumot alábecsülik
És miért van az, hogy a fűszer különösen jól passzol a zsírhoz? Az esszenciális mustárolajok felelősek ezért, amelyek felszabadulnak a torma gyökérének vágásakor vagy még jobb reszelésekor. Hatása olyan intenzív, hogy a második világháború idején frissen reszelt tormát használtak a fájdalom enyhítésére, amint a kloroform elfogyott. Ma pedig a torma, például mézzel finomítva, sokak körében népszerű csodaszer megfázás és hasonlók számára.
De a gyökér valójában még többet is megtehet. Élessége ellenére a torma jól passzol például a desszertekhez is. Erősen cukrozott habban, például tejjel és vaníliahüvellyel. Vagy panna cottában vagy rizspudingban - a retek sok tej alapú desszert mellé passzol.
Hatás pusztulás útján
Természetesen frissen reszelni kell. A növény csak akkor fejleszti csípős ízét és mindenekelőtt a hatását, ha sejtjeit a rács megsemmisíti. Ez a hatás azonban gyorsan eltűnik.
Alexander Wahi főszakács tippje: Ha a gyökeret fél órára vízfürdőbe helyezi, mielőtt megdörzsölné, akkor szép és szilárd lesz, és utána sokkal könnyebb lesz dörzsölni. A krémes torma, amely például ökörhúsos mártással és türingiai gombóccal kedvelt, megfelel a tévés szakácsnak. De itt azt is tanácsolja, hogy a mártást teljesen frissen készítsék el, mert "a késztermékekben nem sok minden maradt a karizmatikus fűszerességből és éterikus hatásból".
Már tudtam? A wasabi és a torma szinte rokonok
Nemcsak a németek fogyasztanak időnként egy bizonyos fűszerességet torma formájában, amikor esznek. Japánban minden jó konyhához tartozik. Csak ott nevezik a gyökeret wasabinak. A két keresztes növény nem rokon, de ízében és hőjében nagyon hasonló.
De míg a wasabi vadon növekszik és virágzik Japán folyóin, a gyökér, amelyet félrevezetően japán tormának vagy vízi tormának is neveznek, itt nehéz megtalálni - vagy csak jó tapadással vásárolható meg a pénztárcában. Pasztává feldolgozva a sushihoz tartozik, mint a mustár a bratwursthoz.
És pontosan erre van szükséged, ha te magad is kipróbálnád magad a zöld talajon. Szüksége lesz: egy tormára (reszelt), forró mustárra és zöld ételfestékre, szükség esetén egy kis cukorra a hő szabályozásához. És akkor itt az ideje, hogy kipróbálja - amíg el nem éri a kívánt eredményt. Természetesen a wasabi paszta vagy por már minden nagy szupermarketben kapható. Ha azonban biztonságban akarod lenni, hogy az igazi wasabi landoljon a tányérodon, akkor vissza kell esned a friss gyökérre.
>>> INFO: Főzés tormával
A torma jól passzol burgonyasalátához, céklához, spenóthoz és kelkáposztához, halhoz, hideg sültekhez, főtt húshoz, marhasülthez, füstölt pisztránghoz.
Ki friss torma vásárol a szupermarketben, győződjön meg arról, hogy a gyökerek szilárdak és nincsenek puha foltok.
Előtte Dörzsölés hámozzuk meg a gyökeret, lehetőleg éles konyhakéssel.
Tormát tartalmaz illóolajok, amelyek dörzsöléskor szabadulnak fel. Ha el akarja kerülni a könnyeket, vágja keskeny szeletekre, majd aprítsa fel az élelmiszer-feldolgozóban.
A zúzott gyökér közvetlenül tálalás előtt Add hozzá az ételhez, mert az illóolajok és az aromák gyorsan elpárolognak.
Finoman reszelt torma Keverjük össze citromlével. Tehát megtartja világos színét.
Ban ben meleg mártások add hozzá a reszelt gyökeret közvetlenül a vége előtt. A szósz már nem forrhat, különben a torma elveszíti a hőjét, és keserű íze lehet!
A friss gyökeret nedves ruhába csomagolva tartják hűtőszekrényben több napig.