Az "előre járás" elve - Les Nouvelles de la Boulangerie
A munkamódszerek az élelmiszer-szennyeződés forrása, valamint a munkaerő, a felszerelések, az alapanyagok vagy a helyiségek lehetnek.
A munkamódszereket illetően fontos elkerülni a keresztszennyeződést, tiszteletben tartva a helyes higiéniai gyakorlatokat, de a "továbblépés" elvét is.
A "keresztszennyeződés" mi ?
A keresztszennyeződés a „mikrobák” közvetlen vagy közvetett átvitelét jelenti a szennyezett vagy „szennyezett” élelmiszerekből (nyers termék, csomagolás stb.) Más, az előállítás előrehaladottabb szakaszában lévő élelmiszerekbe (főtt és fogyasztásra kész termékek . elfogyasztott). Keresztkontamináció lehet, ha:
Tárolás (hideg szoba): ha az alapanyag dobozok érintkezésbe kerülnek védtelen félkész vagy kész termékekkel (például nem csomagolt termékek).
Előállítás: - ugyanazon kürt használata a süteményes krémhez sütés előtt és után.
- ugyanazon vágódeszka használata nyers húshoz és szendvicsekhez.
- a zöldségek hámozása ugyanazon a munkafelületen, mint az éclairek körete.
Tisztítás: tiszta berendezés tárolása a mosási terület felett
"Az előre menet" az ?
Ez a gyártási szakaszok szervezete, amely lehetővé teszi a 852/2004/EU rendelet követelményeinek teljesítését, amely kimondja, hogy "az élelmiszerek előállításához, kezeléséhez vagy feldolgozásához szükséges helyiségek kialakításának és elrendezésének lehetővé kell tennie a a helyes higiéniai gyakorlatok végrehajtása és különösen a műveletek közötti és közbeni szennyeződés megelőzése ”. Ez a szervezet azt sugallja, hogy a „szennyezett” termékek (hámozás, alapanyagok, piszkos anyagok, kartondobozok stb.) Ágazata soha nem lépi át az „egészséges” termékek (késztermékek, tiszta anyagok stb.) Ágazatát.