Az erő kérdése, hogy a nyers gabona jobban főz sört
Archivált oldalt olvas. Lásd a lenti/jobb oldali megjegyzést.
tartalom
Valójában képmutatása, olle Willem, nem volt teljesen tévedés, amikor 1516-ban kifejezetten az árpát (és nem például az árpamalátát) minden királyi paraszti sör tiszta összetevőjeként jellemezte. Mivel malátázatlan árpával egyes sörfőzési projektek további ízt kaphatnak ízlésük szempontjából. Ahogy alapvetően szinte minden nyers gabona esetében.
Természetesen a maláta a gyors és hatékony sörfőzés érdekében különleges tulajdonságait tekintve kiválóan felülmúlja a malátátlan gabonát. Minden más is furcsa lenne, mivel éppen ezért tökéletesítették a gabona malátázását sok évezred alatt. Ennek ellenére Németország határain túl sok sörfőző - amatőr és profi - esküszik különböző típusú nyers gabona hozzáadásával.
Ennek egyrészt pénzügyi okai lehetnek, mert míg a malátagyártás a legmodernebb rendszerekben is hatalmas mennyiségű energiát és vizet emészt fel, a laboratóriumban nyert enzimek költségei meglehetősen kezelhetőek. Ezenkívül nem minden forrásszemcse illik minden malátaüzemhez. Végül, de nem utolsósorban a keresletnek is köszönhető: míg a köles sört alig ismeri senki Németországban, Afrikában ez egy hagyományos ital, amelynek előállítása, beleértve a malátát is, térfogatát tekintve megéri.
Nekünk, akik nem tekintjük a sört önkényes eszköznek a pénzügyi piacokon vagy az árutőzsdei tőzsdéken, természetesen más, fontosabb okok is vannak. És többnyire ízléses természetűek. Általánosságban elmondható, hogy a nyers gabona aláhúzza fajtájának egyedi jellegét a "malátához" képest, és összességében valamivel "kenyérszerűbb" ízhez vezet. Sok fajta pörkölt formában szintén különösen érdekes, többnyire egyértelműen diós ízárnyalatokat eredményez, amelyek a még mindig cukrozatlan keményítő Maillard-reakciójának köszönhetők.
Feldolgozás és csomagolás
Alapvetően a nyers gabonában lévő keményítőt "idegen" enzimekkel fel kell osztani oldható és fermentálható cukrokká a törés során, akár enzimekben gazdag maláta hozzáadásával, akár mesterséges enzimek segítségével. Bizonyos esetekben a keményítőt külön is el kell bontani a keverés előtt, hogy az enzimek működhessenek. Néhány folyamatot a részletes ismeretek ismertetnek: dörzsölés/nyers gyümölcs.
Teljes kiőrlésű
A malátához hasonlóan a nyers gabonát is összetörik, feltéve, hogy az ea teljes kiőrlésű. A görgőtávolságot itt ugyanúgy kell méretezni, mint a gabonából előállított malátánál. A teljes kiőrlésű termék jó választás az árpához (amelyet nem hámoztak le), mivel ez megőrzi a szűrési tulajdonságokat a mosás során.
Pehely
Az "előzselatinizált" szemek különösen népszerűek a hobbifőző körökben, mivel a keményítőmolekulák könnyebben elérhetik a cefreenzimeket. Azonban a teljes kiőrlésű gabonát itt eltávolították, vagy nem használhatók mosásra. Különösen az angolszász régióban a rizshéjat gyakran használják a magas szintű pehely helyettesítésére, de az aprított szalma itt is segíthet.
Búzadara és liszt
Minél finomabban őrlik a szemcséket, annál jobb az oldható extraktum kitermelése. Nagyon nagy szemcsés szemcsék, például kukorica esetében ez meghosszabbíthatja a saját őrlőmalmának élettartamát is, ha közvetlenül búzadara vásárolják (a polenta jól alkalmazható). Természetesen a finomabb őrlés fokozottan hátrányosan befolyásolja az ivásmunkát (lásd pelyhek).
Fajták és jellemzők
A gabona nemcsak a fajok tekintetében különbözik egymástól, hanem azokon belül is különböző tulajdonságokkal rendelkező fajták révén.
árpa
Az árpát tartják a modern sörkultúra legfontosabb sörtermésének. Ennek oka a (viszonylag kevés) fehérje és a keményítő kedvező aránya, csírázási és enzimatikus tulajdonságai, valamint egy tipikus, de összességében nem tolakodó íz. Az árpa sörfehérje típusa és aránya különösen előnyös a sörfőzés szempontjából; A takarmányárpa lényegesen több fehérjét tartalmaz. Sült árpa héjmentes árpából különösen jól elkészíthető, és különösen a tipikus sörökben erős vörös színt és enyhén gyümölcsös, diós karaktert biztosít, megterhelő pirított jegyek nélkül. A sült árpa a jet black stoutok tipikus összetevője is. A képen: a meztelen árpából sült árpa lesz, itt a sütőben és két és fél órán át. Az élelmiszer-kereskedelemben az árpa elsősorban hámozott és csiszolt formában kapható - Graupen néven. A teljes kiőrlésű gabonák megtalálhatók minden jobban felszerelt természetes táplálkozási osztályban, többnyire héj nélkül.
rozs
A rozs - Európa és Oroszország mérsékelt éghajlatán - hálás kenyérgabona. Ettől eltekintve egy kiadós, kiadós ízt és teljes kiőrlésűként az egészséges tápértéket képviseli. Sajnos ez a tipikus "északi szem" meglehetősen problematikus a főzési folyamatban, ami részben a bőséges nyálkának köszönhető. Bárki, aki fizetésének legalább mérsékelt részét meg meri vele teljesíteni, szokatlan, de nem kellemetlen fülbemászó visszhangokkal jutalmazza. Hacsak a nyálkát nem bontják le technikai enzimek, a rozs kissé sima állagot kölcsönöz az italnak. A rozs a termesztett fajtától függően többé-kevésbé népszerű ergotgomba, ezért mindig vannak olyan újonnan érkezők, akik rozsot és a parazitát akarnak sörbe főzni, és különösen mámorító élményeket várnak tőle. Szerencsére ez a feltételezés téves. Szerencsére, mivel az ergot számos mérgező - rendkívül kellemetlen mellékhatást okozó - összetevője nem oldódik vízben, ezért nem vándorol a sörlé.
búza
A búza általában a kapcsolódó szemek széles körének esernyője; ma általában kemény és lágy búzára oszlik. Míg az előbbi különösen nagy mennyiségű glutént tartalmaz, ezért különösen népszerű a tésztagyártásban, a szokásos típust, más néven sütőbúzát, gyakorlatilag mindig sörfőzés céljára használják - malátázva vagy malátázatlanul. A búza, különösen mint nyers gabona, alig hoz testet vagy saját ízt a sörhöz, sokkal inkább biztosítja a sovány elevenséget. Ez teszi a nyers búzát például a Witbier (belga búzasör) vagy a lambicák kedvelt összetevőjévé Belgiumban. A közönséges búzának laza héja van, amely a feldolgozás során lehull. Ezért a nagy mennyiségű búzát tartalmazó töltelékeket gyakran nehezebb megtisztítani.
Tönköly
A tönköly (más néven tönköly vagy Schwabenkorn) a mai búzaszem régi előfutára. A táplálkozási szempontból értékesebb tulajdonságok mellett, amelyeket gyakran tulajdonítanak neki, a mai sütőbúzához képest gyakran alternatívát jelent a búzaallergiások számára (azonban a búzához hasonlóan glutént is tartalmaz). Vannak, akik ízlésük szerint felsőbbrendűnek tartják: a tönkölyből készült pékáruknak egyre erősebbnek kell lenniük; Valami hasonlót mondanak a tönkölysörről is, amelyet általában a búzához hasonlóan készítenek. A viszonylag régi kulturális gabona érdekes változata a zöld tönköly, éretlen tönköly, amelyet idő előtt betakarítanak, és tűzön vagy forró levegőn szárítják. A forró szárítás miatt összetett aromákat tartalmaz, és a korai betakarítás miatt a gabona cukormolekulái még nem teljesen láncolódnak keményítőhöz, ami megkönnyíti a cefrézést. A tönköly és a zöld tönköly ma (ismét) könnyen elérhető az élelmiszerboltokban.
Einkorn
A mai búza nagyon régi és eredeti előfutára, amelyből évezredekkel ezelőtt kenyeret és sört készítettek. Az Einkorn különösen gazdag ásványi anyagokban, a mai búzafajtákkal ellentétben stabil héja van, és a sör jelentősen intenzívebb színt ad, mint a búza. Az Einkorn leginkább bio- és természetes élelmiszerboltokban kapható.
Emmer
Az Emmer, más néven két szem (lásd Einkorn), egy másik nagyon régi búzafajta, és az ókortól kezdve termesztették. A durumbúza közeli hozzátartozója, és mint ilyen nagyon magas fehérjetartalma. Ez egyrészt kedvez a habképződésnek, másrészt elősegíti a zavarosságot is. Az Emmer egy erős, saját ízt hoz a fűszerezésbe. A nagyon korai kultúrák már használták a sörfőzéshez, és összességében nagyon jövedelmező gabonafőzés; például egy osztrák sörfőzde fekete sört állít elő Emmerből. Az emmer elsősorban bio- és természetes élelmiszerboltokban kapható.
Tritikálé
Ez a hibrid szemcséből nagyon érdekes sörgabona lehet - malátás és malátás. Eddig azonban kevés volt a megbízható bizonyíték. A tritikálé a rozs és a búza kereszteződése, amely egyesíti kívánatos tulajdonságait. Magas amiláztartalma a sörfőzők számára érdekes. Számíthatunk ennek a (viszonylag) új fajtának a további fejlődésére.
zab
A zab népszerű és hagyományos kulturális gabona, különösen Közép- és Észak-Európában, és ma is sokféleképpen használják a konyhában. Még a zab sör is nagyon népszerű volt a középkorig, és mint annyi régi fajta, eltűnt a számtalan "tisztasági törvény" megjelenésével és az alatta erjesztett sör diadalával az iparosítás során. Az Egyesült Királyságban azonban a zab még mindig gyakori összetevője egyes söröknek, például a zabpehelynek. A zab jól malátázható. Nyers gyümölcsként előzselatinozni kell. Viszonylag magas zsírtartalma káros a hab minőségére. A meztelen zabon kívül nagyon szilárdan rögzül a héja. A kereskedelemben kapható áruk azonban általában mentesülnek ez alól, így a teljes kiőrlésű gabonák vásárlása, az önmálázás kivételével, kevés előnnyel jár a könnyebben elérhető zabpehelyekkel szemben. Állítólag a zab söröknek diós, enyhén savanykás, friss íze van. A régi hagyományok azt is igazolják, hogy könnyebben emészthetőek.
A csutka gabona a legfontosabb keményítő- és cukorszállító, különösen az amerikai kontinensen. A kukoricaküréből készített erjesztett italok már ismertek és szentek voltak az Újvilág őslakói számára, és a kukorica ma is jelentős szerepet játszik a helyi sörfőzésben. Fajtától függően magas a cukrok és/vagy keményítők aránya, és erős sárga sörös színt, valamint nem feltűnő, enyhén édes ízt kölcsönöz a sörlétnek.
Összetétele miatt a kukoricadarát, a búzadara vagy a lisztet előzetesen pépesíteni és kocsonyásítani kell. A fehérjeösszetétel miatt a magas kukoricatartalmú sörök habzásuk szempontjából nem feltétlenül felelnek meg elvárásainknak. Ennek megfelelően figyelembe kell venni a hegyes malátát és/vagy habot elősegítő adalékokat. Az árpától, rozstól és a búzától eltérően a kukorica nem tartalmaz glutént, ami elviselhetővé teszi az ebből a gabonából készült söröket a lisztérzékenységben szenvedők számára.
A rizs az összes legfontosabb gabona, különösen az ázsiai kultúrában. Tehát nem meglepő, hogy ott is használják előnyben részesített főzési gabonaként. A rizsből nyert sörléte viszonylag könnyű, a fajtától és a szemkezeléstől függően (a fényezés például világosabb színekhez vezet). A benne rejlő íz a (főleg) semleges és (főleg a vad és illatos rizs) között kissé csípős is, a típustól és az elkészítéstől függően. Mindezek miatt a rizs jó kiindulási anyag az új ízlésszférákba történő expedíciókhoz. A rizs gluténmentes.
köles
A köles nagy hagyományú táplálkozási gabona, különösen Afrikában. A lepénykenyér, zabkása, dara vagy levesek mellett évezredek óta különféle receptek szerint főznek belőlük sört is. Mint minden más gabona, a köles is malátázható. Ezt Afrikában is használják sörfőzés céljából, Európában azonban ritkán, technikai és keresleti okokból. A hobbifőzdék természetesen itt is kísérletezhetnek. Nyers gyümölcsként a kölest általában péppé főzik, ami a keményítőt könnyen hozzáférhetővé teszi az enzimek számára. Mivel nincs megfelelő héja, nagy köles arányú ömlesztett anyaghoz szűrő segédanyagokat vagy centrifugákat kell használni. A köles sem tartalmaz glutént; néhány európai sörfőzde felhasználja sör előállítására a lisztérzékiek számára. Jól beszerezheti őket kiskereskedelemben, gyakran organikus minőségben is.
Hajdina
A hajdina az úgynevezett álszemek egyike, más szóval botanikai szempontból nem egy. Azonban nem csak egyes pékárukhoz használható, mint például ilyenek, hanem sör készítésére is alkalmas, és akár malátázható is. Hagyományosan emellett rendkívül táplálónak és egészséget elősegítőnek számít; összetevői állítólag csökkentik a vércukorszintet. A hajdina gluténmentes. A hajdina természetesen meglehetősen aromás. A pékáruknak és a sörnek külön diójegyet ad, amelyet a szemek enyhe pörkölésével lehet hangsúlyozni. A hajdina kereskedelmi forgalomban kapható liszt, búzadara és teljes kiőrlésű gabona formájában. Mivel ez a kelet-európai konyhában is kiemelten fontos szerepet játszik, orosz és lengyel élelmiszerboltok is rendelkezésre állnak.
Bársonyvirág
A fehérjében, vasban és ásványi anyagokban gazdag gabona a hajdinához hasonlóan álszem, amely nagyon hasonlít a köleshez. Az Amaranth növekvő általános népszerűségnek örvend, a biotáplálék mozgásán alapulva, elsősorban főleg müzlikeverékekben vagy bárokban. Összességében nagyon értékesnek tekintik emberi fogyasztásra, és nem tartalmaz glutént. Az amarantnak diós összetevője van, különösen enyhén pörkölve. Ma már teljes kiőrlésű formában kapható számos szupermarket és drogéria természetes élelmiszer-polcán.