Az étcsokoládéban lévő kakaó százalékos aránya
Jean-Yves FORT blogjegyzete
Az étcsokoládé ostyáját nézve a sávon megjelenő érv gyakran a kakaó "45% kakaó", "étcsokoládé 70%" stb. E kijelző mögött azonban olyan jogszabályok rejlenek, amelyek nagyon eltérő eredmények elérését teszik lehetővé azonos kakaószázalék mellett.
Mi az étcsokoládé ?
Európában nincs külön jogszabály az "étcsokoládéra". A "csokoládé" megjelölésnek (amely magában foglalja az étcsokoládét is) egy esete van, a "tejcsokoládé" és a "csokoládé" különleges esetei. A csokoládét a cikk további részében "étcsokoládé" -nak fogják nevezni, hogy megkülönböztesse a másik két nevtől.
Az étcsokoládé tehát legalább 43% kakaót tartalmaz (1, 2), vagyis a kakaóvaj és a száraz zsírtalanított kakaó keverékét (ezért kakaóvaj nélküli kakaó). A jogszabály előírja, hogy az étcsokoládé legalább 26% kakaóvajat és 14% száraz zsírtalanított kakaót tartalmaz.
A recept többi része teljesen ingyenes a teljes tömeg 40% -án belül:
- Cukor vagy édesítőszerek: a fő összetevő,
- Aromák: természetes vagy nem, különösen vanília ... kivéve a csokoládéaromát vagy a tejet idézi,
- Emulgeálószer: szója vagy napraforgó lecitin, amelyek lipidek, amelyek kötőanyagként működnek a cukor és a kakaóvaj között, és amelyek lehetővé teszik a csokoládé stabilizálását és hígítását, valamint a kívánt textúra elérését (törékeny, olvadó stb.),
- Tejpor (5% -os határon belül), vaj, laktóz,
- Só,
- Legfeljebb 5% növényi olaj: illipe, pálmaolaj, só, shea, kokum gurgi és mangókő.
A fennmaradó 40% -ban más anyagok is lehetnek, például szárított gyümölcsök, karamell, gabonafélék, méz ... de már nem vagyunk a klasszikus étcsokoládé bárban.
Példa 85% étcsokoládéval
Ugyanazon csokoládé esetében, amely 85% -os kakaót tartalmaz, maga a kakaó összetétele a következő végletekig nagyon eltérő lehet: