Az étel nevében (archívum)
A bismarck heringtől a pizza margheritáig
Írta: Udo Pollmer
Még egy étel szép neve is fokozott élvezetet ígér: "Chateaubriand" - milyen sima hangzású, csak emészthetőnek kell lennie, vagy "Pizza Margherita" - a nyár virágozni fog a nyelvén. Vagy csak üzlet?
A Bismarck heringnek semmi köze Bismarck birodalmi kancellárhoz
Azt a tényt, hogy a közönséges hering megkapta azt a megtiszteltetést, hogy Otto von Bismarck birodalmi kancellárról nevezték el, ma fejcsóválással kell mérlegelni. Tény azonban, hogy Bismarck hírnevének csúcsán mindent róla neveztek el, a Csendes-óceán déli részén fekvő szigetek egy csoportjától kezdve az azo-színezékeken át (Bismarck barna) a szappanig. Abban az időben számos étel névadója volt, például a Bismarck saláta (vöröskáposzta csík salátával ecetes-olajos pácban, tormával ízesítve) vagy az egyetlen filé à la Bismarck. Ez az étel jó benyomást tesz a kancellár étvágyáról és kulináris preferenciáiról: Ennek alapja a szarvasgombás halszarvassal töltött talpfilé. Egyéb összetevők közé tartozik az articsóka, az osztriga, a kagyló, a rák farka és a gomba. Végül az edényt fehérboros mártással és holland szószt öntjük. Hasonlóképpen az olasz "bistecca alle Bismarck" eltalálta a kancellár ízlelőbimbóit: egy steaket két sült tojással.
Egy nehézsúlyú falánknak, aki mindig tudott enni háromért, az ilyen tápláló ételek mindig megfelelőek voltak. Már fiatal köztisztviselőként is elővigyázatosságból néhány szendvicset vitt magával a büféfogadásokra, amelyek nem voltak meggyőződve a termelékenységről. Személyes orvosa elmondta, hogy kiadós reggelijével időnként akár 16 tojást is megevett. Szemtanúk beszámolói szerint a "könnyű ebéd" kaviárból, füstölt angolnából, mindenféle hideg ételből, Königsberger Klopsenből, házi kolbászból, húslevesbe savanyított heringből, szardellából, burgonyasalátából és pomerániai libazsírból állt.
Hasonló állítások szerint állítólag Bismarck kifejezetten gyengén viselte a heringeket. Szerencse a stralsundi halkonzervgyártó, Johann Wiechmann számára, aki nagy tisztelője volt az államférfinak és két alkalommal küldött neki fahordót savanyított balti heringgel - egyszer születésnapján, majd a Birodalom 1871-es megalakulása alkalmával. A második szállítmány kísérőlevélében a gyártó "nagyon alázatosan" azt kérte, hogy a heringkészítményt a jövőben engedélyezzék "Bismarck hering" néven. A kancellár állítólag személyes levélben köszönte meg és adta beleegyezését. Legalábbis ezt biztosítják a boldog halárus leszármazottai. Sajnos az értékes dokumentum már nem létezik, mivel 1944 októberében a hanzaváros bombázásában elégették. Addig a gyár irodájában kellett volna lógnia.
Ha figyelmen kívül hagyja az éttermi tulajdonosokat és a konzervgyártókat, akik azt állítják, hogy a névadás az ő ötletük volt, akkor a következő történet is lehetséges lenne, ami nem garantált, de ha nem igaz, akkor legalább jól kitalálták: állítólag Otto von Bismarck mondta: ha a hering ugyanolyan drága lenne, mint a homár, a legfelsőbb körökben minden bizonnyal csemegének tekintenék. A kancellár, aki lelkesen étkezik, fején találta a szöget. Mert a különlegesen finom ételek, mint a homár vagy az osztriga, a szegény emberek tipikus ételei voltak. A heligolandi halászok például bosszúból ették meg a nem szeretett homárokat, mert elszakították a hálóikat. Később a díj óriási elismerést váltott ki, ami azonban mindeddig nem sokat tett a rákfélék kegyetlen bánásmódjának megváltoztatásáért.
A Chateaubriand az azonos nevű költő alkotása
Ma ez a filé steak szinte az egyetlen, ami még mindig emlékeztet az 1848-ban elhunyt Francois-René Chateaubriand költőre. A történelem iróniája, hogy az ember tévesen elnyeri a hírnevét, hogy egy finomság keresztapja volt, aki maga sem hitt a jó ételekben és tejtermékekből élt.
Lepelletier dicséri a filozófust: "O irónia, ó, hála a népeknek! Egy marhahúsos steak burgonyával talán csak egy nap marad egy gondolat atlaszból, egy filozófiai archimédészből. Világot hordozott hatalmas agyában ... Eredmény: egy név a menüben. C'est la gloire. " Az utókor még ennél is igazságtalanabb üzletben kezelte az étel igazi feltalálóját, egy híres Chabrillon nevű séfet, aki láthatóan nem volt elég híres ahhoz, hogy megakadályozza nevének Chateaubriandba való romlását.
Egy egészen más ábrázolás és ezáltal egy másik szakács népszerűbb lett ennél. E változat szerint Chateaubriand rövid londoni közjátéka során személyes szakácsát, Montmirelt kérte meg, hogy találjon ki egy ételt, amely árnyékba helyezi a híres angol steaket. Állítólag Montmirel hátszínt vett, amelyet két steak között sütött meg. A steakek a levükkel áztatták a marhahús bélszínt, amelyet egyedül szolgáltak fel. Sajnos, maga az író, Chateaubriand, a "Steak à la Chateaubriand" -ről nem írt sort. És pontosan ez mond ellent ennek az értelmezésnek. Mivel az önszerető szerző mindig a hírnevére és jelentőségére törekedett. Miért kellene visszatartania valamit, amit ő maga javasolt és saját érdemeként távozhatott volna?
A Pizza Margherita állítólag az azonos nevű virágra emlékeztet
Nagyon helytelen: az öntet bazsalikom (zöld), a mozzarella (fehér) és a paradicsom (piros) az olasz nemzeti színeket szimbolizálja. A nevet Olaszország első királynője, Margherita (1851–1926) adta neki. Egy hazafias anekdota szerint a királynő 1889-ben a nápolyi Capodimonte-i nyári rezidenciájában étvágygerjesztő volt a helyi ételekre. Valójában egy pizza, amely akkor még tipikus, regionális szegény emberek étele volt. A francia és a piemonti konyha rejtelmeiben tapasztalt szakácsaiknak illeszkedniük kellett. Ezután Rafaelo Espositót, Nápoly legnépszerűbb pizzakészítőjét kérték szolgáltatásaiért. Három pizzája közül a királynő ízlett a legjobban, amely azóta is a nevét viseli.
Massimo Albertini olasz történész 1974-ben pusztán találmányként utasította el a megható történetet. A híres nápolyi vendéglős és újságíró, Corrade Erichelli ellenezte ezt, és azt állította, hogy a pizza margheritát 1889. június 6-án szolgálták valójában a nápolyi királyi udvarban, de az Esposito versenytársa, Pappino Brandi szolgáltatta. A szolgáltatásért köszönetképpen a pizzakészítő tanúsítványt kapott, amely állítólag ma is látható a Brandi pizzériában.
Forrás: Pollmer, Warmuth: A népszerű táplálkozási hibák lexikona. Félreértések, félreértelmezések és féligazságok az alkoholtól a cukorig. Piper, München, 2002