Az ételek túlsütése káros lehet
Ha az ételt túl magas hőmérsékleten főzik, az egészségre káros vegyületek keletkeznek. A Gyógyszerészeti Akadémia ajánlásokat ad ki e termékek expozíciójának korlátozására.
Feladva 2014. március 25-én 12:36
Jó pirítós illata van? Veszély! A Nemzeti Gyógyszerészeti Akadémia a múlt héten figyelmeztetett a hirtelen vagy magas hőmérsékleten főtt ételekre. A kérdéses, a fehérjék glikációja vagy a „Maillard-reakció” és a „fejlett glikációs termékek” (AGE), amelyek ennek a reakciónak a hatására alakulnak ki.
A glikáció egy kémiai reakció, amelyben a glükózmolekulák a fehérjékhez kapcsolódnak. Ez egy természetes reakció, amely például hiperglikémia esetén fordul elő. Cukorbetegeknél a glikált hemoglobin (a rögzített cukrot tartalmazó hemoglobin része) mérése tükrözi az elmúlt három hónap vércukorszintjét, és lehetővé teszi annak ellenőrzését, hogy a cukorbetegség kiegyensúlyozott-e.
De a „Maillard-termékek” hő hatására is kialakulnak, különösen oxigén jelenlétében, amikor aszparaginban (aminosavban) és keményítőben (szénhidrátban) gazdag ételeket főznek. A Nemzeti Gyógyszerészeti Akadémia Maillard-reakciónak szentelt ülésén Jean-Luc Wautier, a párizsi Denis-Diderot Egyetem professzora kifejtette, hogy "bizonyos kenyerek, mézeskalácsok, színező szirupok barna színéért felelős". alkoholos italok vagy üdítők ”. A sült ételek ízével és különleges konzisztenciájával is tartozunk.