Az étkezési tojások összetétele a termelő fajok szerint
Dr. eng. ANA-MARIA COVAŞĂ; Dr. eng. Anca-Maria GALIȘ
Az étkezési tojások összetétele fajonként változik az 1. táblázat adatai szerint. Bár bizonyos szempontból vannak nagy különbségek, ezt az összehasonlítást csak a tyúktojás kémiai összetételének bizonyos szempontjainak kiemelésére hozták, a többi faj nem termelt kereskedelmi tojás, a fürj kivételével.
A fogyasztói tojás összetétele és változékonysága
A tojások különféle kémiai összetevőket tartalmaznak, köztük vizet, fehérjét, zsírsavakat, ásványi anyagokat, vitaminokat és pigmenteket. A tojás 75% vizet tartalmaz, a többi többnyire fehérje és lipid (Griffin, 2011).
Szerkezetileg a tojás 59% tojásfehérjéből és 31% sárgájából áll, e kettőt héj védi, amely a tojás össztömegének 10% -át teszi ki. A fogyasztói tojás ehető részének víztartalma 74,4%, két fő tápanyag-készlettel: fehérje (12,3%) és ekvivalens mennyiségű lipid (11,6%). Minden vitamin (kivéve a C-vitamint) jelen van, valamint makro és nyomelemek. Alapján a tojást alacsony energiaforrásnak (154 kcal/100 g), de fehérjében gazdagnak tekintik, amely ként és lizint tartalmazó aminosavakból áll.
A tojás emellett könnyen emészthető zsírok, kolinban és cefalinban gazdag foszfolipidek, többszörösen telítetlen zsírsavak és koleszterin, valamint gazdag foszfor- és kénforrás (2. táblázat) (Nys és Guyot, 2011).
1. Fehérje
Ezek nagyon fontosak esszenciális aminosavakban, különösen lizinben és kénben gazdag aminosavakban való összetételük miatt (3. táblázat). Az in vitro és in vivo emészthetőség (laboratóriumi egerek) a teljes tojásfehérjét az emberi táplálkozás legjobb forrásai közé sorolja (Seuss-Baum et al., 2011).
A fehérjék kissé nagyobb mennyiségben találhatók meg a tojásfehérjében, amelyek esszenciális aminosavakban, különösen glutaminsavban, leucinban, aszparaginsavban és aszparaginban gazdagok. A tojások számos jótékony hatással vannak a fogyasztókra, éppen magas fehérjetartalmuk miatt. Támogatják a vázizmok szintézisét és fenntartását, ami nagyon fontos szempont a sportolók, de az idősek számára is, a szarkopénia megelőzése érdekében. Azok a személyek, akik tojást fogyasztanak reggelire, kevesebb kalóriát fogyasztanak a nap folyamán (Fernandez és Andersen, 2016).
A nyers tojás emészthetősége eltér a termikusan előkészített tojásétól, a tojásfehérjében található proteáz inhibitorok, de a hőkezelés (tojásfehérje) miatt bekövetkező szerkezeti változások miatt is. Ezenkívül a tojásfehérjében található fehérjék gyengén stimulálják a hasnyálmirigy-enzimek és az epesók szekrécióját, csökkentve ezzel az emészthetőséget. Ezzel szemben a folyékony sárgájfehérjék magas emészthetőséggel rendelkeznek, amelyet hőkezeléssel csökkentenek. A hűtés, fagyasztás, pasztőrözés vagy dehidrálás nem befolyásolja a fehérje emészthetőségét (in vitro adatok) (Seuss-Baum et al., 2011).
A tojásfehérje antimikrobiális aktivitása gyulladáscsökkentő tulajdonságai révén a fogyasztók számára is előnyös lehet. Például a lizozim csökkenti a bél gyulladását vastagbélgyulladásban szenvedő betegeknél. A tojásfogyasztás csökkenti a plazma proinflammatorikus markereit metabolikus szindrómában és elhízásban szenvedő betegeknél is, beleértve a C-reaktív fehérjét, a kemoattraktáns monocita protein-1-t és a nekrotizáló daganatok α-faktorát (Fernandez és Andersen, 2016).
A tojásösszetételben lévő egyes fehérjék vérnyomáscsökkentő hatása az angiotenzin-konvertáló enzim (ACE) gátlásának eredménye. Az ovalbumin, az ovalbumin enzimatikus emésztésével előállított fehérje, orális adagolással (laboratóriumi egerekben) csökkentheti a vérnyomást. Vannak olyan kettős szerepű fehérjék és peptidek, pontosabban az antioxidánsok, amelyek egyes esetekben kumulálódnak a vérnyomáscsökkentővel. Ezeket a fehérjéket fel lehet használni a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésére. Példa erre a fosvitin, egy fehérje, amely képes kötéseket kialakítani az Fe3 + -val, de képes megvédeni a DNS-t a vas és peroxidok okozta oxidatív károsodásoktól is. Táplálkozási szempontból ugyanakkor a fosvitin csökkenti a tojás vas rendelkezésre állását, ezt a hatást némileg ellensúlyozza az ovotranszferrin jelenléte, amely szintén képes megkötni a vasat, de reverzibilisen. Másrészt a fosvitin képes megkötni a kalciumot, javítva ezen ásványi elem oldhatóságát az ileumban (Seuss-Baum et al., 2011).
2. Lipidek
A tojás lipidtartalma nem változik jelentősen, de a zsírsavak összetétele a takarmányadagban lévő mennyiségüktől függ. A sárgájában megnő a telítetlen zsírsavak és a foszfolipidek tartalma. Ezenkívül a foszfolipidek és a trigliceridek emészthetősége kiváló (90%, illetve 98%). Mivel a hosszú szénláncú többszörösen telítetlen zsírsavak gyakran előnyösen kapcsolódnak a trigliceridek sn-2 helyzetéhez, lényegében monoacil-glicerinekként szívódnak fel, pontosabban a metabolizmus szempontjából leghatékonyabb módszerekkel. Ezek a szempontok hozzájárulnak a tojás lipidek nagyon magas tápértékéhez (Seuss-Baum et al., 2011).
A linolsav és az α-linolénsav esszenciális zsírsavakként ismertek, amelyeket állatok, de különösen az emberek nem tudnak szintetizálni. A többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) ω-6 és ω-3 családokba tartoznak. A PUFA ω-6 csökkentheti a plazma koleszterinszintjét, az ω-3 pedig megelőzheti a szív- és érrendszeri betegségeket. Bár a tojás gazdag PUFA-ban, rengeteg kutatás célja a tartalmuk különböző módon történő növelése.
Ami a koleszterintartalmat illeti, annak ellenére, hogy körülbelül 250 mg/tojás, ebből a szempontból örökös aggodalomra ad okot a termék fogyasztása. A 2000-es évek eleje óta bebizonyosodott, hogy a rendszeres tojásfogyasztás (1-2/nap) nincs hatással a vér koleszterinszintjére, nem okoz szív- és érrendszeri betegségeket. Ez a hatás koleszterinszint-csökkentő hatású fehérjéknek, nevezetesen az ovomucinnak köszönhető (Seuss-Baum et al., 2011).
3. Szénhidrátok
A tojásban alacsony koncentrációjú komponensek közé tartoznak (B. MICRONUTRIENTS
1. Vitaminok
A különböző vitaminok ajánlott napi adagjának hozzájárulása jelentősen változik. A tojás az A-vitamin (retinol-ekvivalensek), a D, K, B12, a folsav (folát-ekvivalens) és a biotin ajánlott napi adagjának (RDA) több mint 15% -át adja. Emellett az E (tokoferol), a B2 (riboflavin), a niacin és a pantoténsav mennyisége meghaladja az RDA-t. Ehelyett a tojásban kevés a C-vitamin, mert nem zavarja az embrió fejlődését. A zsírban oldódó, valamint a vízben oldódó vitaminok szinte kizárólag a tojássárgájában találhatók meg. A tojássárgájában és a tojásfehérjében a vitaminok koncentrációját genetikai tényezők, de a tojások termelési sebessége is befolyásolja. Mint a zsírsavak esetében, a vitaminok koncentrációja is nagyon függ a takarmányadag összetételétől (Seuss-Baum et al., 2011).
A tojás az RDA/fő/nap D-vitamin mintegy 30% -át adja. A tojásban ez a vitamin hidroxi-D3-vitamin formájában található, amelynek intenzívebb biológiai aktivitása van az ergokalciferolhoz (D2) és a kolekalciferolhoz (D3) képest. Ezenkívül a bél felszívódása ebben a formában sokkal nagyobb.
A tojásban tokoferol vagy tokotrienolok formájában található E-vitamin esetében az RDA-hoz való hozzájárulás egyetlen tojásban meglehetősen alacsony (9%), ami körülbelül 17%/100 g-ra nő. A folsav tekintetében is., naponta egy tojás fedezi az RDA 8,5% -át. A sárgájfolát felszívódásának és folsavvá való átalakulásának aránya 70% -kal magasabb, mint a narancslé (20%) vagy a zöldségé (2. Ásványi anyagok)
A tojás gazdag ásványi anyagforrás, különösen foszfor, szelén, vas és cink. A zsírsavakhoz és vitaminokhoz viszonyítva az ásványi anyagok tartalma a tojásban változik a takarmányban lévő ásványi anyagok koncentrációjától, de bizonyos összetevőktől is, amelyek ezt a koncentrációt gátolják vagy erősítik.
A kalcium és magnézium ajánlott napi adagját nem fedi a tojás fogyasztása, a sárgája azonban gazdag vasban. A vas azonban biológiailag nem áll rendelkezésre megkötő fehérjéinek (fosvitin) jelenléte miatt. Erre a problémára a vas hozzáférhetőségét fokozó tényezők, például C-vitamin, citromsav, ciszteint vagy etanolt tartalmazó peptidek hozzáadása jelentené (Seuss-Baum et al., 2011).
3. Az emberi egészségre jótékony hatással bíró egyéb vegyületek
A tojás luteinben és zeaxantinban gazdag, ez a két antioxidáns védi a szemet a szürkehályog ellen. A karotinoidok fotoprotektív szerepet töltenek be, pontosabban úgy, hogy a kék spektrum fényének elnyelésével fejtik ki hatásukat, akár 40-90% -kal csökkentik annak képességét, hogy elérjék a retinát, ezáltal csökkentve a reaktív oxigén képződését, amelynek szerepe a fotoreceptorok és a pigmenthám károsodásában játszik szerepet. retina. Ezen antioxidánsok koncentrációja a retinában a szem makulapigmentjének sűrűségének számszerűsítésével mérhető (Fernandez és Andersen, 2016).
Ez a két antioxidáns védő szerepet játszik a makula degenerációja ellen, sokkal erősebb a β-karotint tartalmazó kiegészítőkhöz képest. A lutein részt vesz az LDL (alacsony sűrűségű lipoprotein) érzékenységének csökkentésében az oxidációra, ami csökkenti a májkárosodást, véd az érelmeszesedés ellen és csökkenti a máj és a szem oxidatív stresszét. Valójában a lutein és a zeaxanthin LDL és HDL (nagy sűrűségű lipoprotein) segítségével keringenek a plazmában. A tojásfogyasztás megnöveli a HDL és az LDL részecskék méretét a plazmában, ami megkönnyíti e két antioxidáns keringését (Fernandez és Andersen, 2016).
Egy másik, ugyanabban a szempontból fontos vízoldható szerves vegyület a kolin, egy természetes amin, amelynek biológiai szerepe eltérő. A tojás az egyik legfontosabb kolinforrás az emberi étrendben. Védő szerepe van az idegcső hibáival szemben, és megakadályozza a demenciát. A kolinfogyasztás az alacsony homociszteinszinttel is társul, ami védelmi szerepet sugall a szív- és érrendszeri rendellenességekkel szemben (Fernandez és Andersen, 2016).