Az extrakció mértéke - az extrakció túlhúzása
(2014.04.02., 13:36) tlucian Wrote: Szubkivonásról lehet szó, ha 30 ml-t kapok 25 másodperc alatt?
Nem követtem. ez az altéma a részkivonattal, de nem csak én kezdtem csak a fentieket olvasni; és ebből kiindulva:
ez az idővel kivont térfogat megközelítőleg helyes átlagos áramláshoz vezet: 1,2 ml/sec, és lehetséges, hogy helyes extrakció legyen, de meg kellett adni az alkalmazott őrlés tömegét: 7 g, 16 g, 22 g stb.?
és még jobb, megemlítette az extrakció szempontját (feneketlen szűrőtartó), de különösen az íz (szubjektív értékelése);
jó lenne használni - legalábbis néhányat - az intraforum kommunikációban egy lövés leírására, hogy az extrakciós sebesség, vagyis a száraz kávé súlya és a csészében kivont folyadék súlya közötti százalékos arány;
nem hangozhat túl bonyolultan: a felvételt egyetlen fő méret írja le, nem pedig 3 (x gr kávéból y ml-t kaptam, z mp-ben);
egyesek számára ez a munkafolyamat: az eszpresszó tálcán lévő mérleg, nullával a csészével; majd a feneketlen szűrőtartón keresztül az extrakciót megkezdik, közvetlenül a „szőkítés” előtt, vagy akár az elején, amikor az extrakció leáll; a folyadék tömegét (őrlésből, bizonyos dózisig) a kívánt extrakciós sebességre kell hozni:
korlátozott (60–140%),
normál (40-60%),
hosszú (27-40%),
tejszín kávé, szűrő stb.
Én például egy kb. 50%, azaz 16,5 g őrölt kávéból, amelyet kb. 26-27 mp, kb. 33 g folyadék; természetesen minden lövésnél csak a szűrőtartót mérem kávé nélkül és kávé nélkül, csak ritkán és csészével; és amit keresek, nem annyira a kitermelési ráta, hanem az, hogy nem jutok el a „szőke” területre; az extrakciós sebességnek a kívántnak kell lennie egy normál eljárás során;
az extrakciós sebességet körülbelül megmérjük (a kútban maradt víz oldott szilárd anyagokkal nem tartozik bele), és nem meríti ki a leírást, de jobbá és hasznosabbá teszi a kommunikációban, mint a volumetrikus módszer;
végül meghosszabbítva és visszatérve a részkivonáshoz:
technikailag a jelenség kétség nélkül számszerűsíthető, de ehhez szükség van. kávé refraktométer;
a kávé kb. 30% oldható anyag, amelyből normál eszpresszó extrakcióban 18-20% átmegy, referenciaként tekintve; az a TDS (összes oldott szilárd anyag), amely 18% alatt jellemzi a kevéssé kivont kávét, és több mint 22% a túlhúzott kávét; (A TDS méréssel/kalcinálással/méréssel is mérhető
annak meghatározása, hogy egy eszpresszó extrakcióban egyszerre lehet szuper és extrakció is (!);
az extrakció oka lehet a túl alacsony dózis vagy a durvább őrlés, de az esetek túlnyomó többségében az IMO, minimális teljesítményű gépekkel kezdve, az extrakció a szűrőtartóban lévő helytelen kávé "ágy" következménye,
- gyenge eloszlás: egyenetlen korongvastagság, mindenféle repedés, alacsony vagy elvesztett tapadás a szűrőtartó falainál (gyakori ok - a feneketlen szűrőtartón láthatja, hogy a kávécseppek kezdetben körként jelennek meg a rosta alsó szélén, és nem fedik le egyenletesen a szita teljes felülete);
- rossz daráló: a daráló távol áll a bimodális eloszlástól, és a (már megnedvesített) kávé "ágyának" viselkedése a névleges nyomáson történő vízzel történő ütközéskor kaotikus, gyors vízelvezető csatornákat generál, és az őrlés egy része a az oldható rész túl alacsony oldódási sebessége;