Az ibériai sonka nem csak az ibériai sonka - minden a tapasról szól
A CSIC-CIAL tanulmánya azt mutatja, hogy a makkot két hizlalási időszakig tápláló sertésekből származó ibériai sonka több antioxidáns tulajdonsággal rendelkezik. A tanulmány azt jelzi, hogy az antioxidáns tulajdonságok pozitív hatással lehetnek a fogyasztó egészségére.
A TANULMÁNY
A Spanyol Legfelsőbb Tudományos Kutatási Tanács (CSIC) tanulmányt mutatott be az ibériai sonka húsának tulajdonságairól a Spanyol Nemzeti Természettudományi Múzeumban.
Az előzetes vizsgálatok többsége főként zsírtartalmának előnyeinek elemzésére összpontosított. Annak ellenére, hogy ennek az ételnek a zsírtartalma csak a teljes mennyiség 20-25% -a, kevés kutatást végeztek a fennmaradó 70-75% -os ibériai sonka lábának biológiai tulajdonságaira vonatkozóan.
"A tanulmány eredetileg azzal a céllal kezdődött, hogy megvizsgálja az ibériai sonka érése során lejátszódó proteolitikus folyamatokat" - magyarázza dr. Marta Miguel, a CSIC táplálkozástudományi kutatóintézetének kutatója (CSIC-Madridi Autonóm Egyetem).
A közelmúltban, és a fogyasztók növekvő tudatossága miatt az étrend és az egészség közötti létező kapcsolatról, a táplálkozási kutatások többsége arra összpontosított, hogy bemutassák azokat az előnyös tulajdonságokat, amelyeket bizonyos élelmiszerek fogyasztása az egészségünkre gyakorolhat.
"A sonka esetében csak néhány tanulmány jelent meg, különösen azok, amelyek a 100% -os ibériai makk sonka, a" Jamón de Bellota "tulajdonságait vizsgálják. Ezért úgy döntöttünk, hogy munkánkat a proteolitikus tulajdonságok elemzésére összpontosítjuk. Az ibériai sonka érése során végbemenő folyamatok meghatározása és annak értékelése, hogy ez a folyamat milyen mértékben befolyásolja az aromák és ízek kialakulását, és mindenekelőtt a biológiai, egészséget elősegítő aktivitású peptidek képződését "- kommentálja Marta Miguel.
PEPTIDES. MI AZ?
A peptidek rövid aminosavláncok, amelyeket peptidkötések kötnek össze, amelyek az egyik aminosav aminocsoportja és egy másik aminosav karboxilcsoportjának vége között jönnek létre.
Ezek a fragmensek általában egy fehérje (egy hosszabb aminosavlánc) biokémiai reakciójának termékei, amelyben a fehérjék kisebb fragmentumokká (peptidekké) történő szétbontása vagy hidrolízise egy enzim révén történik. Táplálkozási előnyeik mellett egyéb biológiai tevékenységeket is kiválthatnak, amelyek egészségünk szempontjából előnyösek - például az antioxidációt. "A sonka esetében ez a proteolízis természetesen az érési folyamat során megy végbe" - teszi hozzá a tudós.
AZ IMPLEMENTÁCIÓ
A vizsgálatot három állatcsoport mintáinak összehasonlításával hajtották végre: egy csoport ibériai sertést, amelyet nem tápláltak makkkal, egy ibériai sertés csoportját, amelyet egy szezonban makkkal etettek, és egy olyan ibériai sertést, amelyet két montanerával etettek ( Hízlalási idők), ahogyan a makkot hívják, makkkal etették.
Mintákat vettünk a vérplazmából és a különböző csoportok húsából a sonka gyártása során különböző időpontokban, és értékeltük az összes minta antioxidáns kapacitását.
EREDMÉNYEK
A vérplazma minták különböző csoportjaiból kapott eredmények nem mutattak szignifikáns különbségeket az antioxidáns kapacitás tekintetében. Ez azt jelenti, hogy a felhasznált makk mennyisége nem befolyásolja a sertések vérplazmájának antioxidáns kapacitását.
A különböző csoportokból származó ibériai sonka minták elemzése az érési folyamat különböző szakaszaiban azonban a következő megállapításokra vezetett:
- A sonka antioxidáns kapacitása a sonka érésével növekszik.
- A makk nélküli takarmányok sonkájának antioxidáns kapacitása hasonló a montanera során makkkal etetett sertések sonkájához.
- a makkkal etetett sertésekből származó ibériai sonka antioxidáns kapacitása két hízási időszakban jelentősen megnő. Az antioxidáns kapacitás majdnem kétszerese volt ahhoz a csoporthoz képest, amely vagy nem evett makkot, vagy csak egy makrot fogyasztott makkot.
KÖVETKEZTETÉS ÉS KÖVETKEZŐ LÉPÉSEK
Számos tanulmány kimutatta, hogy az antioxidáns tulajdonságú élelmiszerek fogyasztása pozitív hatással lehet különböző betegségekre, például magas vérnyomásra, cukorbetegségre vagy rákra.
Emiatt a következő lépéseket kell keresni:
- A peptidek profiljának elemzése a különböző vizsgált mintákból, annak ellenőrzése, hogy ez a profil összefüggésbe hozható-e a biológiai aktivitásért felelős peptidszekvenciák antioxidációs képességével és azonosításával.
- A 100% -os ibériai makk sonka fogyasztásának az emberi egészségre gyakorolt hatásainak értékelése különféle szempontok szerint (oxidatív stressz, kardiovaszkuláris és hormonális rendszer)
A tudomány és a gasztronómia összefog
A termelés
A legjobb nyersanyagok beszerzése kulcsfontosságú tényező az ibériai sonka elkészítésében. Az akár 100% ibériai sertés 24 hónapig szabadon nő a tágas legelőkön, és makkokkal és fűvel táplálkozik két montanera (hízlalási időszak) alatt.
A második meghatározó tényező az érlelési folyamat. Hagyományos, lépésenkénti előállítási módszer, minimális mennyiségű só hozzáadásával, levegőn szárítás és hosszú ideig tartó tárolás természetes bodegákban.
A tudományos bizonyítékok most megerősítik, hogy a két montanera nemcsak rendkívüli és egyedi ízt ad termékeinek, hanem egészségügyi előnyöket is jelent a fogyasztók számára.