Az idősek étrendje nem süsse túl a húst a fehérjék jobb asszimilálása érdekében -
2014. szeptember 24-én a SilverEco szerkesztősége 1 hozzászólás
Az INRA kutatói tanulmányozták a húskészítmények táplálkozási potenciálját. Megmutatták, hogy az emésztés sebessége a hús elkészítésével módosítható.
Gyorsabb emésztést figyeltek meg alacsony főzési hőmérséklet mellett, közel 70 ° C-on, ami jobb fehérjeszármazást jelzett. A táplálkozási vonatkozásokat tekintve ezek az eredmények perspektívákat nyitnak a szarkopénia elleni küzdelemben, amely szindróma az idősek izomtömegének csökkenésével jellemezhető, és együtt jár az autonómia csökkenésével.
Franciaországban a húsfogyasztás az összes bevitt fehérje harmadát teszi ki. Ezek a fehérjék biztosítják az összes esszenciális aminosavat az emberi igényekhez igazodó mennyiségben. Érdekes táplálkozási lehetőséget nyújtanak a húsnak, mivel képesek az emésztés során aminosavakat és asszimilálható peptideket felszabadítani, amelyek gyorsan emészthetők az optimális fehérjeszintézis előidézése érdekében.
Három fő kategória létezik: mechanikus kezelés (aprítás, amely a termék roncsolódásának és újraszerelésének felel meg), kémiai kezelés (oldott anyagok, például sók, savak és fűszerek, például pác vagy sóoldat) és hőkezelés, amelynek hatása változó a választott hőmérséklettől és időtartamtól függően (ritka, közepes, jól sikerült).
Ezeknek a kezeléseknek a során a hús szerkezete fehérjék, lipidek és mikroelemek fizikai-kémiai változásai révén módosul. Ezek a szerkezeti változások befolyásolhatják az emésztőenzimek hatásának hatékonyságát, és ezáltal az emésztés sebességét. Az INRA kutatói által kidolgozott stratégia abból állt, hogy értékelték a húskészítmények táplálkozási potenciáljának változásait a hús összetételét és szerkezetét figyelembe vevő in vitro megközelítések alkalmazásával, valamint a technológiai kezelések élettani hatásainak értékelését.