Az igazi leves recept; a hagymagratin; e
Néhány hagyma, vaj, húsleves, kevés kenyér és sajt. Ez az étel nem lehet egyszerűbb, és a megnyugtatás hagyományosan az éjszakai baglyok egyik étele.
Olvasási idő: 9 perc
"Általában Les Halles-ban mentek volna hagymalevest enni" - írja Georges Simenon a Maigret et la jeune morte-ban. Végül az éjszaka közepén, miután elhagytak egy holttestet (valamint Lognon felügyelőt!) Nem messze a Place de Clichy-től, Maigret biztos és kollégája, Janvier „már nem voltak éhesek, sem az egyik, sem a másik!, de ennek ellenére leültek egy sörözőbe, ahol, mivel egy órával korábban döntöttek, hagymalevest rendeltek ".
A hagymaleves tehát éjszaka élvezhető étel. És minden bizonnyal nagyon régi étel, mivel az ókortól kezdve a hagymát használják a főzésben.
Ennek a szívmelengető sörnek nincs igazolt születési dátuma, és hivatalos feltalálója sem. Első nyomát egy mazarinádban találjuk (röpirat vagy Mazarin elleni dal, a Fronde időszakában). Ez 1649-ben jelent meg, az utolsó hagymaleves Mazarin címmel.
A BNF/Gallica útján
Két évvel később a hagymaleves létezését igazolja az Igaz francia szakács, egy forradalmi „modern” szakácskönyv (ófranciául), amely a szakítást a középkori konyhával jelöli.
François Pierre de La Varenne műve, amelynek első kiadása 1651-ből származik, "hagymalevest" kínál. A vajban sült hagymát vízzel és "kenyérhéjjal" vagy akár kapribogyóval főzik. Hagyjuk, hogy minden "forraljon", vagyis forraljon, és "csepegtető ecettel" tálaljuk.
Stanislas leves
Egy történet, amelyet később Nicolas Appert, a konzervkészítés feltalálója, vagy Alexandre Dumas híres Grand Dictionnaire de cuisine (1873) című művében mondott el, a 18. századi recept egyik változatát idézi.
Dumas így elmondja, hogy Lengyelország ex-királya, Stanislas (1677-1766) egy napon Châlons egyik fogadójában állt meg, miközben Lunéville és Versailles között utazott. Ott "olyan finom és jól gondozott hagymalevest kínáltak neki, hogy nem akarta folytatni az útját anélkül, hogy megtanulta volna, hogyan készítsen hozzá hasonlót. Felsõköpenyébe burkolva õfelsége lement a konyhába, és feltétlenül azt akarta, hogy a szakács a szeme láttára operáljon. Sem a hagymának füstje, sem illata, amely súlyos könnyeket árasztott belőle, nem tudta elterelni a figyelmét. Megfigyelt mindent, tudomásul vette, és csak azután ült vissza az autóba, miután biztos volt benne, hogy neki van mestersége kiváló hagymaleves elkészítésére ".
Ez a "Stanislas-stílusú hagymaleves" nem tartalmaz sajtot vagy húslevest: a kenyérhéj darabjait megpirítják és kivajazzák. A hagymát vajban sütjük, amíg "szép, kissé sötét szőke" nem lesz, majd hozzáadjuk a héjakat, "mindig addig keverjük, amíg a hagyma megbarnul". Már csak forró vizet kell hozzáadni, fűszerezni és párolni.
Tény, hogy Alexandre Dumas a szakácskönyvében számos másféle hagymalevest kínál, például "egészséghagymaleves", "fehérhagymaleves, sovány", "hagymaleves. A hagyma, tejjel" vagy akár a "Vuillemot hagymaleves ”(A levest egy leves tureenbe öntjük, amelybe vajas kenyeret tettünk, a Gruyère-t külön tálaljuk).
A 19. század folyamán a hagymalevest különféle művek említik, például az Illusztrált kézikönyv a párizsi és a tartományi szakácshoz (1869). Ott ajánlott a levest hagymával és vajjal elkészíteni, majd áztatni "sajttal tarkított kenyérszeletekre".
Ugyanez vonatkozik a La Cuisinière assiégée-re, vagy Az élet művészete az ostrom idejére (1871), a kenyeret folyadékkal szórják meg. A System D konyha 19. századi változatának ezen összegében szerepel egy "hagymaleves hagyma nélkül" is. Csak vízzel és megperzselt kenyérszeletekkel!
És mit mond Auguste Escoffier híres Kulináris Útmutatójában, amelynek első kiadása a 20. század elejéről származik? Különösen leír egy "Garbure-Cooper levest", amely vajban és fehér konzonnában (marhahúsból, sárgarépából, fehérrépából, póréhagymából, paszternákból, hagymából, szegfűszegből, fokhagymából, zellerből) készült szőke hagymából készül. A "felületet furulyaszeletekkel" díszítjük, mielőtt "bőségesen megszórjuk reszelt sajttal" és élénken megbarnítjuk.
Éjszakai baglyok étel
Úgy tűnt, hogy a hagymaleves a 19. század végén, a 20. század fordulóján jól ismert étel, jól a gratin és gyakran jellemzően éjszakai étel.
Ínyenc szótárában (Omnibus) Marie Hélène Baylac kifejti, hogy „a lyoniak azt mondják, hogy a hagymaleves városuk különlegessége. Másrészt a gratiné párizsi; század végén a Carreau des Halles de Baltard környékén található éttermekben volt a figyelem középpontjában [...] ". A szerző hangsúlyozza, hogy a lyonéz leves és a párizsi leves közötti különbség nem nyilvánvaló: mindkét esetben a felszeletelt hagymát vajban főzzük, "amíg szép arany színt nem kapnak". Adjunk hozzá húslevest, tegyünk pirítóst és sajtot, és pirítsuk meg mindent a sütőben.
Michel Oliver séf Valódi francia konyhám (Gründ) című könyvében elmondja, hogy a hagymaleves fénykora megfelel a párizsi csarnokok pavilonjainak felállításának: