Az igazi rizottó recept Tommaso Melillitől
Tommaso Melilli - 2018. november 9, 11:12
Ezek a kis technikai gesztusok választják el a rizottót a lisztes rizses levestől.
Olvasási idő: 5 perc
"Azok, akik naplót vezetnek, az emberiség egy másik kategóriájának részei: magányos és könyörtelen dolgok újrarendezése, boldogtalan gyötrelem, születésük óta elszomorodó gyermekek azzal az előérzettel, hogy kimaradnak valamiből."
Joan Didion pontosan ötven évvel ezelőtt írta ezeket a sorokat, egy hosszú személyes esszében a jegyzetelésről, amely most megtalálható a csodálatos Lebújva Betlehem felé, sajnos franciául nem publikált, de erősen ajánlom, hogy olvassa el.
Sokkal alázatosabban: a múlt héten mindkét kezembe vettem a bátorságomat, és elkezdtem eltenni a régi füzeteket. Nem tehettem mást, mint kinyitottam őket. És azon kaptam magam, hogy elmerültem egy megszakított írási projektek, kínos receptötletek és egzisztenciális szempontok kis mulatságában, amelyekre nagyon örülök, hogy nem emlékeztem.
Azt is megtudtam - mivel nem emlékeztem rá -, hogy hat évvel ezelőtt úgy döntöttem, hogy írok egy mennydörgő rizottót szerető szótárat. Nem - szerintem szerencsére - nem, de elkezdtem írni az első lapokat, ideális esetben a leglényegesebbeket és a legalapvetőbbeket.
Szokás szerint négy fő részére, lapos:
- 300 g fehér rizs, például carnaroli, baldo vagy vialone nano
- 2 liter zöldségleves, vagy egyszerűen sós víz
- 1/2 hagyma
- 4 evőkanál olívaolaj
- 200 g friss vargánya vagy más választott gomba
Vagy 200g radicchio (treviso) - 50g reszelt parmezán
- 50g hideg sós vaj
Hagyma
Megpróbálok gyors lenni a rizottóban szereplő hagymával kapcsolatban, mert Olaszországban negyven éve hevesen vitatták meg.
Helyezzen egy fél hagymát egy nehéz aljú serpenyőbe három evőkanál olajjal, fedje le és főzze lassú tűzön tíz percig, vagy amíg a hagyma megpuhul. Ezután eltávolítjuk a hagymát, és megtartjuk az olajat.
A tostatura
Ez szétszórásról, a rizs száraz és zsíros „pirításáról” szól: a technika lehetővé teszi a rizottó krémes elkészítését, ahogy lennie kell, de megőrzi az egyes magok egyedi egyediségét is - különben ezzel végzünk olyan lisztes leves, amelyet túl gyakran hívunk rizottónak, és tévesen.
Ugyanabba a serpenyőbe, ahonnan kivettük a hagymát, tegyük a rizst és két percig folyamatosan kevergetve melegítsük. Minden magnak fényessé kell válnia, és olajjal jól be kell vonni.
Sfumatura
Ez azt jelenti, hogy a forró rizst közvetlenül az edényben kell nedvesíteni folyadékkal, majd meg kell kezdeni a tényleges főzést. Leggyakrabban fehérbort használunk, de adhatunk húslevest is, vagy miért nem más alkoholt: néhány csepp pasztist egy tintahal rizottóhoz, egy nagy pohár vörösbort rizottóhoz kolbásszal, Madeirát egy rizottóhoz csirkével máj, és így tovább.