Az igazság a telített zsírról - elmélet - tudományos - LowCarbForum - egészséges fogyás
Ez a webhely sütiket használ. Webhelyünk használatával elfogadja, hogy sütiket állítsunk be. További információ
thor2001
Olvassa el, megtaláltam az ironsport fórumban:
írta dr. Mary Enig és Sally Fallon - Helmut Rein fordítása
Az állati és növényi eredetű zsírok az élelmiszerekből származó koncentrált energiaforrások, emellett a sejtmembránok építőköveit, valamint egy sor hormont és hormonszerű anyagot is tartalmaznak. Az élelmiszerekben található zsír lelassítja a tápanyagok felszívódását, és így biztosítja, hogy sokáig ne érezzük magunkat éhesnek. Hordozóként szolgálnak a fontos zsírban oldódó A, D, E és K vitaminokhoz is. Az élelmiszerzsírokat a szervezetben használják a karotin A-vitaminná való átalakítására, az ásványi anyagok felszívódására és más folyamatok sorozatára.
A jelenleg hivatalosan szaporított étrend azon a feltételezésen alapul, hogy csökkentenünk kell a zsírbevitelt, különösen az állati eredetű telített zsírokét. Az állati zsírok többek között koleszterint tartalmaznak, amelyet a civilizált táplálkozás második fő bűnöseként mutatnak be nekünk.
A lipid hipotézis
A "bizonyíték" a lipid hipotézis helyességére
Megérteni a zsírok kémiáját
A zsírsavak osztályozása telítettség szerint
A zsírsavakat a következőképpen osztályozzák:
Telített: A zsírsav akkor telített, ha az összes létező szénkötést hidrogénatomok foglalják el. Kémiailag nagyon stabil, mivel valamennyi szénatomjának megkötő helyét hidrogénatomok foglalják el - telítetten. Ez azt jelenti, hogy még akkor sem avatkozik el könnyen, ha felforraljuk. Molekulái egyenes alakúak és közel vannak egymáshoz, így a telített zsírsav szilárd vagy félszilárd állagú szobahőmérsékleten. Az emberi test telített zsírokat készít szénhidrátokból, ezek megtalálhatók az állati zsírokban és a trópusi olajokban.
Egyszeresen telítetlen: Az egyszeresen telítetlen zsírsavak kettős kötéssel rendelkeznek, egymással összekapcsolt két szénatom formájában, amelyek ezért két hidrogénatomot veszítenek. Az emberi test telítetlen zsírsavakból egyszeresen telítetlen zsírsavakat állít elő, és többféle módon használja azokat.
Az egyszeresen telítetlen zsírsavmolekulák törése vagy görbéje van a kettős kötés pontján, ezért nem fekszenek olyan közel egymáshoz, mint a telített zsírsavak, ezért szobahőmérsékleten hajlamosak folyékonyak lenni. A telített zsírsavakhoz hasonlóan kémiailag is viszonylag stabilak. Nem avasodnak könnyen és felhasználhatók a főzéshez. Étrendünkben a leggyakoribb egyszeresen telítetlen zsír az olajsav (olajsav), amely az olívaolaj fő összetevője, valamint a mandulából, pekándióból, kesudióból, földimogyoróból és avokádóból készült olaj.
A zsírsavak osztályozása hossz szerint
A többszörösen telítetlen zsírsavak veszélyei
Túl sok omega-6
A túl sok többszörösen telítetlen zsírral járó egészségügyi problémákat súlyosbítja az a tény, hogy a kereskedelmi növényi olajokban a többszörösen telítetlen zsírsavak többsége omega-6 kettős telítetlen linolsav, a legkisebb mennyiség pedig a létfontosságú hármas telítetlen omega formájában van -3-linolénsav.
A legújabb kutatások kimutatták, hogy a túl sok omega-6 az étrendben egyensúlyhiányhoz vezet, ami negatívan befolyásolja a fontos prosztaglandinok termelését. Ennek a termelésnek a megszakítása fokozott kockázathoz vezethet a vérben, gyulladásban, magas vérnyomásban, irritációban az emésztőrendszerben, károsodott immunrendszerben, sterilitásban, sejtproliferációban, rákban és elhízásban.
Túl kevés omega-3
Számos kutatócsoport úgy véli, hogy az amerikai étrend az omega-3 linolénsav hiányában szenved a túlzott omega-6 bevitel mellett. Ez a zsírsav szükséges a szervezetben az oxigén feldolgozásához a sejtekben, a fontos kéntartalmú aminosavak metabolizmusához és a prosztaglandintermelés egyensúlyának fenntartásához. Az omega-3 hiányt asztmához, szívbetegségekhez és tanulási zavarokhoz kötik.
A legtöbb kereskedelmi növényi olaj nagyon kevés omega-3 linolénsavat és nagy mennyiségben tartalmaz omega-6 linolsavat. Ezenkívül a modern mezőgazdasági és ipari gyakorlatok az omega-3 zsírsavak további csökkenését eredményezik a kereskedelemben előállított és értékesített zöldségekben, tojásban, halban és húsban. Például a szabadon tartott csirkék tojásai, amelyek rovarokkal és vad zöldekkel táplálkoznak, előnyös omega-6 és omega-3 zsírsavak arányát tartalmazhatják. De a kereskedelemben előállított szupermarketek tojásai akár 19-szer több omega-6-ot tartalmazhatnak, mint az omega-3.
A telített zsírok pozitív hatása
Mi van a koleszterinnel?
Mi a helyzet a koleszterinszinttel? Ebben a kérdésben is egyszerűen félretájékoztatták a nyilvánosságot. Az erek számos módon károsodhatnak - például a szabad gyökök vagy vírusok hatására, vagy azért, mert szerkezetileg gyengék -, és amikor ez megtörténik, a test bármilyen javítószert használ, amellyel megküzdhet a károkkal jogorvoslat.
Ezt a javítószert koleszterinnek hívják. A koleszterin egy nagy molekulatömegű, nehéz alkohol, amely a szervezetben a májban és a test legtöbb sejtjében termelődik. A telített zsírokhoz hasonlóan a testben termelődő vagy étellel bevitt koleszterin is létfontosságú szerepet játszik:
A szívbetegség oka és kezelése
A zsírfeldolgozás modern módszerei
Fontos tudni, hogy minden emberi táplálék közül a többszörösen telítetlen olajok azok, amelyek legkönnyebben veszélyesek lehetnek ipari feldolgozással, különösen a kémiailag instabil omega-3 linolénsav. Ne feledje, hogy a természetesen előforduló zsírsavak a következő ipari folyamatokon mennek keresztül, mielőtt eljutnának a fogyasztó asztalához:
A hidrogénezés vagy edzés: Ez az a folyamat, amely a többszörösen telítetlen olajokat, amelyek szobahőmérsékleten folyékonyak, szobahőmérsékleten szilárd zsírsá, azaz margarinná és rövidüléssé alakítják. A gyártók a legolcsóbb szója-, kukorica-, napraforgó-, gyapotmag-, repceolajokat használják, amelyek az extrakció után már avasodtak. Keverik ezeket az olajokat apró fémrészecskékkel, általában nikkel-oxidokkal.
Ezt az olajat nikkelkatalizátorával most hidrogénatmoszférának tesszük ki nagynyomású és magas hőmérsékletű reaktorban. Ezután szappanszerű emulgeálószereket és keményítőt nyomnak a keverékbe az állag növelése érdekében. Az ezt követő gőztisztítás során az olajat ismét magas hőmérsékletnek tesszük ki. Ez a tisztítás eltávolítja az olaj rossz szagát is. A kapott margarin csúnyán szürke színű, ezért fehéríti. Színfoltokat és erős ízeket kell hozzáadni, hogy azok vajra emlékeztessenek. Végül tömbökbe vagy konténerekbe préselik, hogy "egészséges" ételként értékesítsék.
Wulzen-faktor: Ez a jelenség, amely a nyers állati zsírban fordul elő, "anti-merevség faktor" néven vált ismertté. Rosalind Wulzen kutató felfedezte, hogy ez az anyag megvédi az embereket és az állatokat az ízületek meszesedésétől - degeneratív ízületi gyulladástól. Védelmet nyújt az artériák megkeményedése, a szürkehályog és a tobozmirigy meszesedése ellen is. A pasztőrözött vagy fölözött tejjel nevelt borjak merev ízületeket képeznek, és nem fejlődnek. Ezek a tünetek újra eltűnnek, ha nyers vajzsírt adnak a takarmányhoz. A pasztörizálás tehát elpusztítja ezt a tényezőt. Csak a nyers teljes tejben, a vajban és a tejszínben található meg.
Árfaktor vagy X aktivátor: Dr. Az ár felfedezése Az X-Activator egy erőteljes katalizátor, amely az A- és D-vitaminhoz hasonlóan segíti a testet az ásványi anyagok felszívásában és hasznosításában. A szabadon legelésző állatok belsejében és néhány tengeri állatban található meg. A vaj nagyon gazdag forrása lehet az X aktivátornak, ha szabadon legelő tehenek tejéből származik, amelyek tavasszal és ősszel gyorsan növő füvekkel táplálkoznak. Nem található a vajban olyan tehenek tejéből, amelyeket gyapotmag lapos kenyérrel vagy magas fehérjetartalmú szója takarmánnyal etetnek. Szerencsére az X-aktivátort nem pusztítja el pasztőrözés.
Arachidonsav: 20 atomos szénlánc, többszörösen telítetlen zsírsav négy kettős kötéssel, amely csak kis mértékben található meg az állati zsírokban. Az arachidonsav szerepet játszik az agy működésében, a sejtmembránok létfontosságú alkotóeleme és a fontos prosztaglandinok prekurzora. Egyes diétaguruk figyelmeztetnek az arachidonsavban gazdag ételekre, és azt állítják, hogy hozzájárulnak a szervezetben a gyulladást okozó "rossz" prosztaglandinok termeléséhez. De a gyulladást gátló prosztaglandinok szintén az arachidonsavból származnak.
Rövid és közepes láncú zsírsavak: A vaj 12-15% rövid és közepes láncú zsírsavat tartalmaz. Ezt a típusú telített zsírt nem kell az epesóknak emulgeálni, hanem közvetlenül a vékonybélből a májba szívódik fel, ahol azonnal energiává alakul. Ezek a zsírsavak antimikrobiális tulajdonságokkal is rendelkeznek, ellensúlyozzák a tumorokat és erősítik az immunrendszert. Különösen igaz ez a 12 atomos, közepesen hosszú telített laurinsavra, amely más állati zsírokban nem található meg.
Az erősen védő laurinsavat valójában feltételesen esszenciális zsírsavnak kell nevezni, mivel csak az emlőmirigyben termelődik, és nem a májban, mint a többi telített zsírban. A két lehetséges élelmiszerforrás egyikéből kell beszereznünk őket, akár kis mennyiségű vajkoncentrátumból, akár nagy mennyiségű kókuszolajból. A 4-atomos vajsav egyáltalán nem csak a vajban található meg. Gombaölő tulajdonságokkal rendelkezik, és ellensúlyozza a tumor kialakulását.
Omega-6 és Omega-3 esszenciális zsírsavak: A vajban kis, de meglehetősen állandó mennyiségben találhatók. A vajban a linolsav és a linolénsav kiváló egyensúlya megvédi az omega-6 zsírsavak egyoldalú túladagolásának problémáit.
Módosított linolsav: A szabadon legeltetett tehenek tejéből származó vaj tartalmaz egy módosított ("konjugált") linolsavat is, amelynek erős tumorellenes hatása van. Elősegíti az izmok fejlődését és az elhízás ellen is működik. Akkor tűnik el, ha a teheneket száraz szénával vagy ipari takarmánnyal etetik.
Lecitin: A lecitin a vaj természetes összetevője, amely segíti a testet a koleszterin és más zsírkomponensek felszívásában és anyagcseréjében.
Koleszterin: Az anyatejben magas a koleszterinszint, mert elengedhetetlen a csecsemő növekedéséhez és fejlődéséhez. A koleszterint a szervezetben néhány szteroid előállítására is használják, amelyek védenek a rák, a keringési és mentális betegségek ellen.
Glikoszfingolipidek: Ez a fajta zsír véd a gyomor-bél traktus fertőzései ellen, különösen nagyon fiatal és idős embereknél. Emiatt a sovány tejet fogyasztó gyermekeknél háromszor-ötször nagyobb a hasmenés esélye, mint a teljes tejet fogyasztó gyermekeknél.
Különböző zsírok és olajok összetétele
Mielőtt befejeznénk a zsírokról szóló összetett, de fontos szakaszt, hasznos megismerni a különféle olajok és zsírok összetételét, hogy eldönthessük, hogy alkalmazzák-e őket az ételkészítés során.