Az ipar alternatív fehérjéi, például erjesztés a zöldségfélék húsízének megteremtésére
Az erjesztési technikák fejlesztése segíti a növényi alapú termékek szegmensének termelőit abban, hogy egészségesebb és ízletesebb ételeket szállítsanak. Másrészt az állati fehérjeipar csökkenő tendenciát mutat a környezetre, az egészségre és az állatok jólétére gyakorolt negatív hatások miatt - mondja Dr. David Welch, a Good Food Institute tudományos és technológiai igazgatója ( GFI).
A Markets and Markets elemző ügynökség jelentése szerint a növényi alapú húsipar 2020-ban 3,6 milliárdról 2021-re 4,2 milliárdra nő, éves növekedési üteme 17%.
"Ezt a tendenciát nem feltétlenül a vegánok és a vegetáriánusok generálják, hanem a mindenevők és a flexitoristák, akik egyre jobban tudatában vannak a húsipar bolygónkra gyakorolt hatásának. Ez a szempont e biomimetikus termékek létrehozásához vezet, amelyek íz- és érzékszervi tulajdonságai egyre fenntarthatóbb források felhasználásával ismétlődnek - mondja Welch, az Food Navigator idézi.
Az erjesztési technológiák fejlesztése további előnyt jelenthet a növényi termékek számára azáltal, hogy gazdag ízű és tulajdonságú ételeket állít elő.
Az alternatív fehérjeipar egyik kihívása a marhahússal, csirkével vagy sertéshússal megegyező textúra megszerzése. Jelenleg ez a folyamat magában foglalja a "mikro-extrudálás" technikát, amelyben a növényi összetevőket lyukakon keresztül ultravékony izomrostok képezik.
A fermentáció fontos szerepet játszhat a fehérjekoncentrátumok szerkezetátalakításában, olyan enzimek létrehozásával, amelyek megváltoztatják a textúrát. A növényi komponensek azonosítása és fermentációs technológiával történő szintetizálása innovatív összetevőket nyújthat az alternatív húsipar számára.
Az alternatív fehérjetermékek táplálkozási profilja fermentációs technikákkal is javítható. Az alternatív fehérjéken alapuló termék megfelelő táplálkozási profiljának biztosításához szükséges zsírtípusok azonosítása és fermentáció útján történő előállítása a helyszínen dolgozó mérnökök számára az egyes fehérjeszegmensekre (hús, tej, tojás) megfelelő fiókot kaphat.
Az utóbbi években a környezetre, az állattenyésztésre és az emberek állatokkal szembeni kegyetlenségére gyakorolt hatása miatt a kutatók részletesen megvizsgálták az alternatív fehérjék kifejlesztését. Az amerikai Beyond Meat vállalat sikeres ajánlata megnövelte az élelmiszer- és mezőgazdasági technológiai szektor beruházásait, és az egyik leggyorsabban növekvő ágazat volt 2019-ben.
Az AgFunder online élelmiszer- és mezőgazdasági technológiai platformja szerint egymilliárd dollárnyi beruházást hajtottak végre az "innovatív élelmiszerek" kategóriában, amelyek többsége alternatív fehérje volt, ami megduplázza az egy évvel ezelőtt befektetett összeget.