Az italgyártás jelenlegi fejleményei és kihívásai
Betekintés Prof. Dr. Helmut Dietrich az Élelmiszeripar Kutatócsoportjának éves konferenciája alkalmából e. V.
Az italgyártásban továbbra is nagyon fontos az új szenzoros benyomásokkal bíró új italok kifejlesztése. Még a klasszikus italokat, például a limonádét is folyamatosan fejlesztik, és egyre népszerűbbek nemcsak a gyermekek körében. Az egyes alkotóelemekből álló üdítőkkel sokféle íz- és aromás árnyalat esik vissza. A gyümölcslevek esetében viszont ez nem lehetséges, mivel ezeknek - az aszkorbinsav és a citromsav kivételével - de facto adalékanyagok nélkül kell eljárniuk. Inkább az adott gyümölcs tükröződésének számítanak. A gyümölcslé áll vagy esik az alapanyag minőségével és az alkalmazott feldolgozási technológiával összhangban. A technológia célja az értékes és néha kémiailag nagyon érzékeny összetevők védelme a lebomlástól.
A klasszikus tenyésztési kutatás jelentős mértékben hozzájárul az italok sokféleségéhez. Az elmúlt években a hangsúly a vörös alma levének vörös húsú almákból történő fejlesztésére irányult. Természetesen zavaros és tiszta almalevek, de vörös alma és pezsgők is nyerhetők ebből az alapanyagból. Az alacsony antocianinszint fenntartása problematikus. A nyersanyagok másik aspektusa az a kérdés, hogy miként kérdezik a géntechnológiával módosított gyümölcsök használatát Európában. Az USA-ban például van egy feldolgozásra tervezett almafajta, amely már nem barnul meg: aszkorbinsav hozzáadása nélkül készíthet könnyű almalevet vagy szárított almás szeletet.
A különböző gyümölcsök és zöldségek kombinálásával az utóbbi években egyre több gyümölcs- és zöldséglé alakult ki, amelyek közül az úgynevezett zöld turmixok egyre népszerűbbek. Az érzékeny színezékek megőrzéséhez új technológiai megközelítésekre és tartósítási módszerekre van szükség.
Az italipar előtt álló legnagyobb kihívás azonban kétségtelenül az elhízással kapcsolatos cukorbeszélgetés. Ezt ösztönözte a WHO Sugar Guideline és a WHO Európai Regionális Dokumentuma. Utóbbi szerint a gyümölcsleveket már nem szabad hirdetni gyermekek és fiatalok számára természetes cukortartalmuk, valamint például az energiaitalok miatt. A limonádék ezen ajánlás után továbbra is hirdethetők. Egy másik fontos szempont - tekintettel a nehézfémekre és a metanolra - az élelmiszer-biztonság.
A FEI éves konferenciájáról és minden más előadásról minden információ online elérhető a FEI weboldalán.
Kategóriák: KUTATÁS, élelmiszerbiztonság, hírek