Az ökrök és a borjak hizlalása
Két évszázaddal ezelőtt a nagyvárosokban fogyasztásra szánt állatok hízása elég nagy kaland volt.
A 18. században az egyik nagy régió, amely Párizsot hússal látta el, a Pays d'Auge volt. Tavasszal a zsíros legelőkkel rendelkező legelők ritkulnak, vagyis sovány, legalább 8 éves ökröket vásárolnak a szomszédos osztályokban. Lőnek állatokat Cotentinből, Maine-ból, Ille-et-Vilaine-ból. Poitou-ból és mindenekelőtt Deux-Sèvres-ből „haut cru” ökröket húznak. Kizárólag füvön táplálva ezeket az állatokat júliustól szeptemberig értékesítik. Mint minden akkori állat, ők is kicsik. Vásárláskor a legszűkebb alig haladja meg a 150 kg-ot, a legnagyobb 350-375 kg, ez a helyzet a Poitou és a Nantes régióbeli ökrök esetében. Az ártartomány egységenként 120 és 280 F között mozog. Eladó 225–450 F-ot húzzak ugyanazon állatoktól, amelyek akkor 225–450 kg-ot nyomnak. Kivételesen a kotentin-ökrök súlya akár 800 kg is lehet. A leghosszabb hizlaló egyedeket novembertől januárig értékesítik. Télen a fű mellett napi 6–12 kg szénát, 3 kg árpalisztet és 5–6 kg lenmagot adunk. Becslések szerint legalább 70 napra van szükség, hogy felszabaduljon száz font.
Mindezeket az állatokat - az alacsony helyi fogyasztást leszámítva - gyalog, 25–40 egységnyi csoportokban, „vadász” vagy „sofőr” vezetésével juttatják el a Sceaux és Poissy piacaira. Az ökröknek egy hétre van szükségük a Pays d'Auge-ból Párizsba, és körülbelül húsz kilót veszítenek, de a becslések szerint ez a fogyás előnyös, mert „a fáradtság megszűri a test zsírját”.
Limousinban, Marche-ban, a réten való beállás mellett, az állatokat, amint behozzák az istállóba, a levelekkel, rozs- vagy hajdina-liszttel (fehérvíz), burgonyával vagy céklával vágott friss tombok adják. Jó években a főtt és hámozott gesztenye helyettesíti a fehér vizet. Minden esetben széna, napi 10-15 kg, só tetszés szerint, és az italokat sok italra késztetjük.