Az olajbogyó és az olívaolaj egészségügyi előnyei
Sokak számára a nyarat szabadtéri aperitifek tarkítják. Míg általánossá vált, hogy italát chipsekkel és más ijesztő tápértékű ipari termékekkel kísérik, a mediterrán régiók lakói hagyományosan az olajbogyóra támaszkodnak.
Dél-Európa igazi emblémája, az olajfa (Olea Europaea) csonthéjasokat, azaz húsos csonthéjasokat terem. A zöld és fekete olajbogyó ugyanazokból a fajtákból származik, és csak abban különböznek egymástól érési szakaszuk a betakarítás idején. Az olajbogyó éretlenül zöld, éréskor pedig feketévé válik.
Olajbogyó feldolgozása fogyasztásra
Az olajbogyó nem nem fogyasztható azonnal szedésük után néhány kezelésen esnek át, mielőtt a fogyasztók rendelkezésére bocsátanák.
Zöld olajbogyó
A nyers zöld olajbogyó éretlen gyümölcs, amelynek rendkívül keserű íze van, az oleuropein jelenléte miatt. Az olajbogyó tehát átesik a keserűség levonása, amely egy többórás fürdőből áll, nagyon hígított szódából (NaOH) álló lúgos mosószerben. E lépés végén az oleuropein-tartalom jelentősen csökken. Ezután az olajbogyókat alaposan átöblítik tiszta vízzel, majd sóoldattal töltött erjesztőtartályokba helyezik, ahol természetes erjedés történik.
Fekete olajbogyó
Lejáratkor betakarítva, a fekete olajbogyó sokkal kevésbé keserű. Ezért a keserűség eltávolítása az alapvető közegben nem szükséges. Az olajbogyókat egyszerűen vízzel mossuk, majd sóoldatba helyezzük.
Kandírozott fekete olajbogyó
A kandírozott fekete olajbogyó megnevezése enyhén szólva is félrevezető. Ezek az olajbogyók valójában nem fekete olajbogyók, hanem a zöld olajbogyó mesterségesen színezett fekete a vas-glükonát (E579), jelenleg ártalmatlannak tartott élelmiszer-adalék hozzáadásával 1 .
A vas-glükonát jelenléte azonban káros következményekkel jár az olajbogyókon, mivel jelentősen csökkenti antioxidáns-tartalmukat, különös tekintettel a hidroxi-tirozolra. Ezek a hamis fekete olajbogyók felismerhetők sima textúra, és nem ráncos, mint a valódi fekete érett olajbogyó, amelyet éréskor szedtek.