Az olívaolaj igazi erényei
Christophe Lavelle, Nemzeti Természettudományi Múzeum (MNHN)
Az ókortól kezdve gyógyhatásainak köszönhető, a mediterrán étrend egyik fő összetevője. Az olívaolaj rendszeresen szerepel a mainstream média egészségügyi részlegében.
Bár úgy tűnik, hogy némi egyetértés van az előnyeiről, az olívaolaj messze nem fedi fel minden titkát. Ez megmagyarázza, hogy miért is a legmodernebb tudományos folyóiratok hasábjain lakott. Valójában ma is a kutatók küzdenek molekuláris szinten azoknak a hatásmechanizmusoknak a felderítésével, amelyek érvényre juttatnák erényeit.
Nyár elején számoljunk azzal, amit a tudomány tud az extra szűz olívaolaj tulajdonságairól.
Jelentős zsírtömeg
A finomított olajokkal ellentétben, amelyek extrahálásához oldószereket használnak, az extra szűz olívaolajat friss olajbogyóból nyerik, csak mechanikai eljárásokkal: préselés, ülepítés, szűrés ... Ebben az értelemben tiszta gyümölcslé. Pontosan mit tartalmaz ?
Elsősorban trigliceridek vannak. Három zsírsavmolekulához kapcsolódó glicerinmolekulából áll, ezek az alkotórészek az összes étkezési zsír, olaj és zsír fő alkotóeleme. Ez egy nagyon fontos energiatartalék a test számára. Az olívaolajban a triglicerideket néhány diglicerid, monoglicerid, szabad zsírsav és foszfolipid kíséri (az állati és növényi sejtek falának fontos alkotóelemei).
Az extra szűz olívaolaj különösen gazdag egyszeresen telítetlen zsírsavakban (az ólomban található olajsav, amely az összes zsírsav 55–80% -át teszi ki), és kisebb mértékben többszörösen telítetlen zsírsavakban (főleg linolsavban) és telített zsírsavakban ( palmitinsav, sztearinsav stb.).
Ez a zsírtömeg az olívaolaj elsöprő többsége. Tartalmaz azonban más molekulákat is, amelyek, bár csökkentett arányban vannak jelen, mégis nagy hatással vannak tulajdonságaira.
Íz, szín, stabilitás, erények: sok felelős
A kisebbségi vegyületek közül, de az extra szűz olívaolaj minőségéhez nélkülözhetetlenek különösen az egyszerű fenolok és azok bonyolult nevű és kémiai szerkezetű polifenolszármazékai (fenolegyüttesek), például oleuropein, ligstrozid vagy 3,4-DHPEA-EA, valamint számos más, egzotikus megnevezésű vegyület): pinorezinol, ferulinsav, szirinsav, luteolin stb. tulajdonságai még nem értendőek.
Számos tényező befolyásolja ezeknek a molekuláknak az extra szűz olívaolaj tartalmát: az olajfák változatossága, a talaj jellege, az éghajlat típusa, a termelés éve, a termesztés módja, a betakarításkori érettség, a tárolási körülmények stb.
Ezek a vegyületek együttvéve az olívaolaj teljes tömegének csupán 1-2% -át teszik ki, de az olívaolaj sokat köszönhet nekik. Az íze (keserűsége), aromája (gyümölcszöld, érett, fekete), az általa okozott trigeminus érzések (a trigeminus ideg által közvetítettek) (fanyarság, lelkesedés), színe és az arc stabilitása függ tőlük. oxidáció ... Ezenkívül ezek a molekulák felelősek erényeiért az egészség szempontjából is !
Megértjük, hogy az olívaolaj összetevői miért keltenek nagy érdeklődést, és különféle tanulmányok tárgyát képezik, amelyek célja a különböző krónikus betegségek elleni megelőző potenciáljuk mögött álló mechanizmusok megfejtése. Ez utóbbi valójában már nem kétséges: számos mű emelte ki.
Tudományosan igazolt jótékony hatások az egészségre
Számos epidemiológiai tanulmány állapodik meg az extra szűz olívaolaj rendszeres fogyasztásának a szív- és érrendszeri egészségre gyakorolt jótékony hatásáról, a halálozás kockázatának mérhető csökkenésével. Ez a hatás még hangsúlyosabb, ha az olaj jó minőségű.
Gyakran számolnak be a koleszterin szempontjából előnyös következményekről, valamint gyulladáscsökkentő hatásokról is. Ez nem meglepő, mivel a szterinek és a triterpének közismerten részt vesznek a vér koleszterinjének megfelelő kezelésében, míg a karotinok és tokoferolok jól ismert antioxidánsok.
Az extra szűz olívaolajban található polifenolok szintén védik a vér lipidjeit az oxidatív stressztől. Ez annak a következménye, hogy a "reaktív oxigénfajok", a híres "szabad gyökök" megtámadták a test sejtelemeit. Számos in vitro teszt, valamint klinikai vizsgálat kimutatta, hogy az olívaolaj felszabadítja a szabad gyököket. Ez a tulajdonság arra késztette az Európai Élelmiszerbiztonsági Ügynökséget (EFSA), hogy elismerte "az olívaolajban található polifenolok segítenek megvédeni a vér lipidjeit az oxidatív stressztől" egészségre vonatkozó állítás.