Az orosz konyha a legmagasabb igényeket támasztja alá Vladimir Muchin és a „fehér nyúl” - moszkvai németek
Mi van az asztalon, azt megeszik? A "Fehér Nyúlban" biztosan. Az étterem, amely 2011-ben nyílt a kerti gyűrű „Smolensker Passage” legfelső emeletén, moszkvai látványossággá vált. A brit “Restaurant Magazine” jelenleg a világ 50 legjobb étterme között a 15. helyet foglalja el. Ez elsősorban Vladimir Muchin főszakácsnak köszönhető. Az interjúban a 35 éves férfi elmondja, hogyan csinálta.
A háta mögött az egyik szakácsod egy csomó gallyat ostoroz a grillen lévő pár steaknél. Mi ezt árulta el?
Ezek hárs gallyak, olyan wenik, mint a banyában. Tehát banyát készítünk a húshoz. Jó ötlet. A Wenik nemcsak gőzt generál, aromák áramlanak ki belőle, a hús egyedi ízt kap.
Az orosz ételeknek nem éppen a legjobb hírnevük van.
Szovjet étel. És részben jogosan. Volt idő, amikor a majonéz volt minden étel fő összetevője. De ez nem az eredeti orosz konyhaművészet. Nem nehéz, mint a majonéz, könnyű. Ez sem szürke, hanem színes. És helyi termékeket használ. Még emlékszem, amikor apámmal a piacra mentem szülővárosomban, Essentukiban (dél-orosz fürdőváros - a szerkesztő). Ott vásárolta meg az alapanyagokat, és főzött velük.
Apja is szakács volt?
Apámnak volt étterme Essentukiban. Nagyanyám is szakács volt. Szakácskönyve, amelyben recepteket gyűjtött, a mai napig a legnagyobb inspirációm.
Gyerekkorodból tehát egyértelmű volt, hogy szakács leszel?
Gyerekként sok időt töltöttem az étterem konyhájában. Apám mosogatásra küldött. Csak akkor, ha mindent megtisztítottam, megnézhettem a főzést. Tehát gyorsan megmostam, majd a tűzhelyhez rohantam.
Iskola után főzőakadémiára jártam Moszkvában. Ha apámnak módja lett volna rá, utána átvettem volna az éttermét. De magam is szerettem volna csinálni valamit, és utat értem. Eladtam a kocsimat és Franciaországba költöztem szakmai gyakorlatra.
Mit tanult ott?
Minden. Híres sztárséfekkel, Christian Etienne-nel, Michel Philibert-mel dolgoztam együtt. Megtanítottak az aromák egyensúlyára, megmutatták az ételek bemutatását. Bátorságot adtak a kísérletezéshez.
Készen állt-e Oroszország erre?
Visszatérés után egyszerre akartam mindent megváltoztatni. Kutatni kezdtem a régi orosz konyhát. Borscsit és kovászos kenyeret főztem egy bisztróban. A vendégek spagetti carbonarát és görög salátát akartak. Nem értettél meg. Elmentem hozzájuk, bemutatkoztam, megkérdeztem, mit akarnak enni, hogyan állnak. Megdöbbentél.
A főző szakmát régóta piszkosnak tartják. Senki sem akart semmi köze a szakácshoz. A konyhában ült, és a legrosszabb esetben részeg volt. Más szakács akartam lenni. Ez a művészethez közeli szakma.
A „fehér nyúl”, ahol ma dolgozik, évek óta a világ 50 legjobb étterme közé tartozik. Hogyan csináltad, hogy?
Jó időben voltunk a megfelelő helyen.
Az mit jelent?
Amikor az étterembe értem, azonnal elkezdtem keresni a legjobb orosz alapanyagokat. Az egész országot bejártam, éttermekben, stolovojákban és utcai standokon ettem. Találtam pácolt uborkát, burgonyát, egreset, Jaroszlavlból származó mézbort, Borodinóból származó fekete kenyeret, Kamcsatkai rákokat. Építettünk egy orosz fatűzhelyet, és saját kenyerünket sütöttünk benne. Ez körülbelül két évvel volt a külföldi élelmiszerek embargója előtt. Amikor ez eljött, felkészültünk.
Hogyan jellemezné a főzési stílusát?
Orosz evolúciónak hívom. Fogom az eredeti orosz konyhaművészetet és újraértelmezem. A murmanski tőkehalat téli retekkel és csicsóka krémmel szolgálom fel. A klasszikus leves shchit fehér káposzta helyett szőlőlevelekkel készítem. Kombinálom a kvasat juhsajttal és a sült mogyoróból készült szószt.
Hogyan főz egy finom borscsit?
Nagymamám mottója szerint. Minden egyes összetevőnek finomnak kell lennie, akkor semmi sem baj.