Az UA-BW kihajt, veszélyt jelent

Monitoring

• Hogyan ellenőrizzük?
• Az élelmiszer-felügyelet kiépítése BaWь-ben
• Az állat-egészségügyi felügyelet létrehozása BaWь-ben
• Ivóvíz-monitorozás kialakítása BaWь-ben
• Fogyasztói panaszok

Információs anyag

szolgáltatás

• Pályázatok
• Álláshirdetések
• Élelmiszerkémikus képzés
• Archivált bejegyzések
• RSS-hírcsatorna

Dr. Alfred Friedrich, Stuttgart CVUA, Dr. Hans Layer, Sigmaringen CVUA, Dr. Daniela Noack, Karlsruhe CVUA, Dr. Leonie Bцhmer, CVUA Freiburg

A közelmúltban a csírákat feltételezik, hogy felelősek az EHEC számos betegségéért, amelyek az elmúlt napokban Észak-Németországban jelentkeztek. Ez nyugtalanítja a fogyasztót, mert a hajtások mindeddig különösen egészséges élelmiszerek hírében voltak. A nyers csíra ezért különösen népszerű az egészségesen táplálkozó emberek körében. Élelmiszerboltokban és v. a. A bioboltokban nagy számú csírát kínálnak: a leggyakoribbak a lucernacsíra és a mongúzcsíra. De szója, adzuki, brokkoli, rakéta, retek, lencse és búzacsíra is kínálkozik.

Csírák az egészséges táplálkozáshoz

A csírákról azt mondják, hogy pozitív hatással vannak az egészségre.

Gazdag esszenciális aminosavakban, többszörösen telítetlen zsírsavakban, enzimekben, A, C, E, B vitamin komplexben, rutinban, rostokban és nyomelemekben.

Az állítások "létfontosságú anyagbombákként" vagy akár "csodaszerekként" az izombetegségek, a hajproblémák, az emésztési rendellenességek és az anyagcserezavarok ellen kevésbé súlyosak.

A palánták magas tápértéke azonban vitathatatlan.

Csírák, mint egészségügyi kockázat?

A nyers palántákat az elmúlt 15 évben többször is összefüggésbe hozták élelmiszer-eredetű betegségek kitörésével. Tömeges betegségek z-vel. T. több száz érintett volt v. a. számoltak be az USA-ból és Japánból. A nyers csíra fogyasztása által okozott csoportos megbetegedésekről jelentések is elérhetők Angliából, Svédországból, Finnországból, Dániából és Kanadából. A legtöbb esetben a szalmonellát, de a patogén E. colit (VTEC/EHEC) is azonosították kórokozóként. A VTEC/EHEC O157: H7 törzset ismételten azonosították okként.
Vannak külön jelentések a Bacillus cereus által okozott betegségekről is a hajtások elfogyasztása után. A hajtásokból Listeria monocytogenes-t, Yersinia enterocolitica-t és Shigellát is izoláltak.

A hajtások kiindulási anyagaként szolgáló magok soha nem csíramentesek

A hajtások által okozott betegség szinte minden olyan kitörésében, amelynek okai tisztázhatók voltak, a kórokozó csírákat a kiindulási anyagon, a magokon keresztül vezették be. A magok nyers mezőgazdasági termékek. Mindig a mezőgazdasági környezetből származó szaprofiták, különösen az Enterobacteriaceae (Enterobacter, Erwinia, Serratia, Klebsiella és Citrobacter fajok), valamint a pszeudomonadák, a lactobacillusok, az élesztők és a gombák népesítik be őket.
A magvak vizsgálata kimutatta, hogy ezek természetesen már jelentős aerob összes csíraszámot tartalmaznak 104 és 107 CFU/gramm között. (1) (2) (3)

A csírák gátolatlan szaporodása a kihajtás során

A magokkal már bejuttatott csírákat, akár patogéneket, akár nem, optimális szaporítási körülményeknek teszik ki a kihajtás során. Mivel a mag csírázásához optimális körülmények, például a megnövekedett környezeti hőmérséklet, a bőséges vízellátás és a magas páratartalom, a baktériumok többségének is optimális körülmények.

A grafika egyszerűsített áttekintést nyújt a hajtások gyártásának technológiájáról.
A kiindulási anyag a mag. Ezeket mossuk meg először. A mosást általában csíra redukciós eljárással kombinálják. Ez általában úgy történik, hogy citromsavat adunk a mosóvízhez, és így csökkentjük a pH-értéket.

Célzott vizsgálatok patogén csírákra

A gyártási folyamat miatt a csírákban a teljes csíraszám elkerülhetetlen. Ezért kulcsfontosságú, hogy a hajtások előállítása során ne kerüljön be és ne szaporodjon kórokozó baktérium.
A vegyipari és állat-egészségügyi ellenőrző hivatalok által 2002-ben végzett, a kereskedelemből származó 40 nyers csíratermékről készített tanulmány során az összes csíra szintje magas volt, de semmiképpen sem patogén csíra.
2007-ben egy országos vizsgálati program keretében 42 levélsaláta, palánta és csíra mintáját vizsgálták kórokozó mikroorganizmusok jelenléte szempontjából. 4 mintában találtak Listeria monocytogenes csírákat. Az EHEC semmilyen esetben sem volt kimutatható a baden-württembergi mintákból; országosan a 272 mintából 3 EHEC-pozitív volt: mindhárom esetben hajtások voltak.
Baden-Württembergben a hajtások az elmúlt években továbbra is az élelmiszer-figyelem középpontjába kerültek, és a CVUA-kban véletlenszerűen tesztelték kórokozók szempontjából. Az EHEC soha nem volt kimutatható sem a vizsgált csírákban, sem a szintén megvizsgált salátákban, nyers zöldségekben és gyümölcsökben.

Összegzés, következtetés