Áztassa a gombákat ecetbe vagy olajba

A gomba pácolása nagyon érdemes dolog. Ismerek olyan gombászokat, akik általában nem esznek sült gombát, de akiknek nagy mennyiségű finom pácolt pikantja van a pincében.

"Az ecetgombák rendkívül ízletesek" - írja Bruno Hennig és Hanns Kreisel a "Zsebkönyv gombabarátoknak" című könyvükben, Jena 1964/1987. A szenvedélyes gombagyűjtő, Karl Berchtold, a gautingi egész délutánokat és estéket azzal tölti, hogy felkapja szeretett Violet Rothelterterlingét és Reizkerlingét.

A vargányagomba és az olajban pácolt gombák, mint antipasti (előételek) különösen befolyásolták az (északi) olasz konyhát.

Fotó: A lucfenyő irritáló hatású ecetes gomba. Jobb oldalon fiatal körte rügyek társaságában vannak. Az itt fényképezett webhelytulajdonos láthatóan egy napernyő serpenyőt vár ebédre. Az ingermag nagy része inlay szemüvegbe került (Fotó: privát)

A pácoláshoz megfelelő gomba

Elvileg minden ehető gombafaj használható erre, kivéve a pecséteket, feltéve, hogy fiatalok, szilárdak és féregmentesek.

A pácoláshoz a következő típusok különösen alkalmasak:

Vargányagomba, gesztenyecső, gomba, rókagomba, ibolya vörös lovag (!), Reizker (!), Vajgomba, piros sapka, süket (!). A galambok kiváló inlay gombák; még a fűszeres típusok is. Egyébként számolj is Hallimasch mint például Elkenődik és Sárga láb a jó inlay gombákhoz.

1. Gomba pácolás ecetben

Receptjavaslat Antonio Carluccio csillaggomba szakácstól a "Gomba ínyenceknek - 100 nagyon különleges gomba recept" című cikkből, 122/123

Ez az olcsóbb módszer. Fiatal, kemény gombának kell lennie. Különösen alkalmasak a még göngyölt kalapos gomba. Meg kell jegyezni, hogy a gomba a főzési folyamat eredményeként az eredeti térfogatának mintegy felére zsugorodik.

Sterilizált, ép csavaros kupakkal ellátott üvegeket kell biztosítani, amelyek a lehető legkisebbek (pl. Lekvár üvegek), hogy a kinyitott edény a lehető leggyorsabban felhasználható legyen.

Ökölszabály: Tovább 2kg friss gomba az ember kiszámolja 1 liter borecet (5%) aki 0,5 liter vizet kifeszített.

A következő információk a következőkre vonatkoznak: 2 kiló gomba, már tisztítva és méretre vágva, a mérettől függően:

• 1 liter jó borecet
• 0,5 liter vizet
• 1 evőkanál só
• 1 szál rozmaring
• Néhány fekete bors
  
• 6 babérlevél
• 1 negyednyi közepes hagyma
• 2 hámozott fokhagymagerezd
  

tipp! A gyógynövények és a fűszerek az Ön választása szerint változhatnak. A fentiek mellett jól megfelel Fűszerek vagy gyógynövények Tárkony, borókabogyó, gyöngyhagyma, szegfűbors, mustármag, pepperoni, chili, mogyoróhagyma, gerezd fokhagyma, gyömbér.

Tegye az összes hozzávalót egy fazékba, és főzze 15 percig. Forraljuk a gombákat külön-külön sós vízben nyolc percig. Öntsük le a sós vizet. Tegye a gombákat az edénybe az ecettel és főzzön további öt percig.

Vegyük ki a gombákat sterilizált kanállal, és öntsük az előkészített poharakba. Azonban csak olyan magasan, hogy még jó 1 centiméteres hely marad a főzetnek a fedél eltakarására.

Forraljuk újra az ecetes vizet 10 percig, és hagyjuk teljesen kihűlni. Csak ezután öntsük rá a gombákat, amelyeket 1–1,5 cm-rel el kell takarni. Egy csepp olívaolajjal szó szerint "bezárhatja" a felületet. Csavarja be szorosan a poharakat, és hűvös helyen tárolja.

A gomba ecetízének enyhítése érdekében a sört közvetlenül fogyasztás előtt jól leeresztik, és a gombákat kevés olívaolajjal öltözik fel. Hagyja 5 percig meredek.

A svájci gombaszakértő, Armando Hübscher, aki szintén ecetgomba ismerő, évtizedes tapasztalatok alapján tudja: "Ha megfelelően előkészíti és lezárja őket, akkor négy évig fognak tartani."

tipp! Gomba pácolás, nagyon változó: csak egyfajta gomba pácolása különösen ízletes. Összeállíthatja poharanként kedvenc fajtáját, különféle fűszerekkel és gyógynövényekkel.

2. Áztassa a gombát olajba

Mivel itt jó olívaolajat használnak, ez a pácolási módszer drágább - de érdemesebb. A finom gombás antipasti készítésének nagyra értékelt módszere Olaszországban szokásos. A vargányagombát erre hagyományosan keresik.

Az összes többi fent említett felhasználást azonban gombaként is felhasználják. Ők is ugyanúgy elkészülnek, mint az ecetes gombák.

2 kiló már elkészített gombához szüksége van:

• 1 liter jó borecet
• 0,5 liter vizet
• 2 evőkanál só
• 5 babérlevél
• 10 szegfűszeg
• Rengeteg olívaolaj
  

Minden összetevőt - olívaolaj nélkül - felforralnak. Hozzáadjuk a 2 kiló gombát és főzzük 5-10 percig. Öntse le a főzetet, és kenje meg a maradék tartalmat egy tiszta ruhán. Ne nyúljon a főtt gombához kezével vagy ujjával! Hagyja száradni néhány órán át, és hagyja kihűlni.

Sterilizálja a szorosan lezárható poharakat. Csak kevés (!) Gombát tegyen egy pohárba, és fedje le olívaolajjal. A gombákat az olajban csak egy erre a célra használt kanállal keverjük össze. Ezután rétegezze a tetejére a következő gombaréteget, adjon hozzá olajat és keverje össze - amíg az üveg megtelik. Csukja be szorosan. Használat előtt legalább 4, jobb 6 hétig pihentesse.

Rendszeresen és gondosan ellenőrizze. Nem zárható ki, hogy néhány hónap múlva apró penészfoltok képződnek a gombákon. Ha korán felfedezed őket, akkor is mindent meg lehet menteni: az olajat leöntjük, és a gombákat tiszta fehérborecetben jó percig forraljuk. Ezután tegye újra a gombát (részletekben olívaolajban), a leírtak szerint.

---