Azuki;神龍; Shinryu
A Red Bean Paste vagy az Azuki Paste (小豆) Kínában őshonos sötétvörös édes paszta. Kínai konyhában, japán péksüteményekben és koreai konyhában használják. Úgy készül, hogy azuki nevű vörösbabot felforralják és összezúzzák, és a tésztát cukorral vagy mézzel édesítik. A bab hüvelyét édesítés előtt eltávolíthatjuk a rostán, amely lágy és homogén pasztát eredményez.
Az Azuki vörösbab paszta konzisztenciája szerint van besorolva. A kínai konyhában a leggyakoribb típusok:
* Őrölt: Azuki babot (小豆) cukorral felforraljuk és őröljük. A tészta nem homogén, mivel vannak darált bab- és héjdarabok. A kívánt textúrától függően a bab erőteljesen vagy enyhén pépesíthető. A zúzatlan babot utána még hozzá lehet tenni a tésztához, hogy további állagot kapjon. Ez a legelterjedtebb és legnépszerűbb tészta, amely megtalálható a kínai konyhában. Eheted ezt a pasztát olyannak vagy édes levesként.
* Sima: Az Azuki babot (小豆) cukor nélkül forralják, összetörik és egyfajta iszappá hígítják. Ezután az iszapot egy szitán szűrjük, hogy eltávolítsuk a hüvelyeket, majd szűrjük és kinyomkodjuk a víz eltávolítását. Bár a száraz tésztát közvetlenül édesíthetjük és felhasználhatjuk, bár olaj, növényi vagy sertészsír felhasználható száraz tészta főzéséhez, valamint a textúra és a simaság javításához. A sima tészta és főleg kínai sütemények töltésére szolgál.
A japán konyhában a fő típusok a következők:
* Tsubuan (粒 餡), az Azuki vörös babot további feldolgozás nélkül cukorral forralják fel
* Tsubushian (潰 し 餡), Azuki vörösbabot felforraljuk
* A koshian (漉 し 餡), zúzott Azuki vörösbabot egy szitán átengedik a hüvelyek eltávolítására; ez a leggyakoribb típus
* Sarashian (晒 し 餡), a tésztát dehidratálják és vízzel feloldják
Japánban nagyszámú nevet használnak erre az Azuki vörösbab paszta hivatkozására, többek között: an (餡), anko (餡子) és ogura (小 倉). Szigorúan véve a kifejezés bármilyen ehető pépes gyümölcs- vagy zöldségpépre vonatkozhat, bár minősítés nélkül feltételezzük, hogy vörös bab. Alternatív kifejezések: shiroan (白 餡), közönséges vese babból, és kurian (栗 餡), gesztenyéből.
Hasonlóképpen, a kínai dou sha (豆沙) kifejezés, amely finom textúrája miatt szó szerint „babhomokot” jelent, az Azuki vörös babpasztára vonatkozik, amikor a kifejezést minősítő nélkül használják, bár a hongdou sha (紅豆 沙) kifejezetten azuki vöröset jelenti babpép (hong jelentése „piros”).
3.1. Kína