Baktériumok és penész az ételekben

A mikroorganizmusok (baktériumok, gombák és élesztők) általában részt vesznek az étel romlásában. Ezek a mikroorganizmusok addig bontják az ételt, amíg ehetetlen. Néha veszélyes csírák, amelyek veszélyes élelmiszer-fertőzésekhez vezetnek, mint például a szalmonella, szaporodhatnak az ételekben is. A mikroorganizmusok, köztük baktériumok, gombák és élesztők, olyan mikroorganizmusok, amelyek mindenütt kísérnek minket a mindennapi életben. Vannak olyan, amelyeknek nagyon pozitív hatásai vannak az élelmiszer-előállításban. Ide tartoznak például a tejsavbaktériumok a joghurt előállításához, élesztő a sör előállításához és az élesztős tészta fellazításához, valamint a penészgombák, amelyeket kék sajt és camembert előállításához használnak. De vannak olyan mikroorganizmusok is, amelyek nem kívánatosak az élelmiszerekben, mivel romláshoz vezetnek és kórokozó anyagokat képesek előállítani. Ezeket most szeretnénk alaposabban megvizsgálni.

penész

baktériumok

A bakteriális ételfertőzések gyakran alábecsülik a fogyasztók egészségét. A baktériumok olyan anyagcsere anyagokat termelnek, amelyek károsak lehetnek az emberi egészségre. Általában hasmenést és hányást okoznak. A következmények különösen súlyosak lehetnek kisgyermekek, betegek és idősek számára. Ha az ételeket baktériumok szennyezik, ezek jó növekedési körülmények között gyakran robbanásszerűen szaporodnak. Különösen szeretik a vizet és a meleget. Alacsonyabb hőmérsékleten kevésbé gyorsan nőnek, de csak hevítéssel pusztulnak el. A hőérzékeny baktériumok általában akkor pusztulnak el, amikor az étel belső hőmérséklete 70-80 ° C. Kevesebb hőérzékeny baktérium pusztul el csak 100 ° C feletti hőmérsékleten.

  • Az élelmiszer-fertőzések elleni megelőző intézkedések elsősorban a személyes és az élelmiszer-higiéniának felelnek meg. Ez magában foglalja az alapos és rendszeres kézmosást az ételkészítés előtt és alatt.
  • Különösen olyan baktériumok által szennyezett élelmiszerek készítésekor, mint a baromfi, a tojás, a hús, a tengeri állatok és a nyers tejtermékek, higiénikusan kell dolgoznia, majd alaposan meg kell tisztítania az összes munkaeszközt.
  • Kockázatos termékeket, például darált húst és baromfit főzzön teljesen, d. H. legalább 10 percig 80 ° C-on.
  • Vagy enni kell az ételt gyorsan az elkészítés után, vagy hűtőben tárolni. Fogyasszon nyers tojást tartalmazó ételeket az elkészítés napján.

Salmonella

A szalmonellózis (= szalmonella-betegség) a leggyakoribb élelmiszer-eredetű fertőzés. Különösen a baromfi, a tojás, a hús, a hal és az ezekből az ételekből készült ételek szennyeződhetnek szalmonellával, ha azokat nem melegítik vagy nem eléggé melegítik. A szalmonellózis tipikus jelei a láz, fejfájás, hasmenés és hányás. Ezek a fertőzött étel elfogyasztása után körülbelül 12–36 órával fordulnak elő, és néhány napig is eltarthatnak. Felnőtteknél és ép immunrendszerrel rendelkező embereknél a szalmonellózis általában terápia után komplikációk nélkül gyógyul. Ha idősebb és immunhiányos embereket érint, akkor a szalmonellával történő fertőzés végzetes is lehet.

Campylobacter baktériumok

A szalmonellózis mellett fontos a Campylobacter baktériumok által okozott élelmiszer-fertőzés. Ezek túlnyomórészt a baromfihúsban és a belsőségekben fordulnak elő. De a nyerstej és az ivóvíz is szennyeződhet. A fertőzés tünetei és lefolyása hasonlóak a szalmonella betegségéhez.

EHEC baktériumok

Az enterohaemorrhagiás Escheria coli (EHEC) emberre történő átterjedése egyrészt a szennyezett élelmiszerek fogyasztásával történik. Különleges szerepet játszik itt a darált hús, a húskészítmények (pl. Kolbász, teakolbász, szalámi), a pasztörizálatlan tej és a tejtermékek. Másrészt a baktérium a WC használata után a rossz higiénia miatt emberről emberre terjed. A fertőzés vizes hasmenésként, kócos hasi fájdalomként, görcsökként és hányásként jelentkezik.

Staphylococcusok

Az élelmiszerekben található staphylococcusokat többnyire az emberek szennyezik. A staphylococcusok az orrban és a torokban, de a sebekben is előfordulnak. A baktériumok bejutnak az ételbe, különösen a nem megfelelően letakarott kézsebeken keresztül. Ezen ételek elfogyasztása után hasmenés, hányás és gyomorgörcs fordulhat elő.

  • Különösen ügyelni kell az ételkészítésre sebek, bőrkiütések, torokfájás és a felső légutak egyéb fertőzései esetén.

Listeria

A listeria elsősorban olyan nyers termékekben található meg, mint a darált hús, a nyerstej és a nyers tejsajt. Lágy sajt vörös kenet vagy nemes penész, garnélarák, kagyló, osztriga, homár és halak is érintettek lehetnek. A listeria elsősorban a terhes nők egészségét veszélyezteti. A fertőzés (= listeriosis) koraszüléshez, vetéléshez és a születendő gyermek károsodásához vezethet. De a listeriosis gyermekeknél, immunhiányos és idős embereknél is előfordulhat. Influenzaszerű tünetekben nyilvánul meg, magas lázzal és agyhártyagyulladással is együtt járhat.

  • A terhes nőknek tartózkodniuk kell a nyerstej, a nyerstejtermékek, a vörös kenet vagy a nemes penészes lágy sajt, a nyers darált hús (pl. A tartár) fogyasztásától. A húst, halat és más tengeri állatokat fogyasztás előtt kellően meg kell főzni.

Clostridia

A Clostridium botulinum baktérium neurotoxint termel, amely az egyik legveszélyesebb természetben előforduló toxin. A toxin által okozott betegség botulizmus néven ismert. Végzetes lehet, mivel neurotoxin. Körülbelül 4–36 órával az expozíció után kettős látás, a nyelv és a torok izmainak bénulása, sőt légzési bénulás is előfordulhat. A klostridiumok hőállóak és a toxinképződés előnyösen levegő hiányában megy végbe. A nem megfelelően sterilizált tartósított élelmiszerek, vákuumcsomagolt és lefőzött ételek tehát elsősorban veszélyeztetettek. A mérgezés esetei főleg házi készítésű, nem kellően melegített konzervekből ismertek. Alacsony savtartalmú zöldségkonzervek, kolbászkonzervek, pácolt hús és nyers sonka a leggyakrabban érintett.

  • A botulizmus elleni legjobb megelőzés az élelmiszerek megfelelő tartósítása dobozokban vagy tégelyekben, és az étel elegendő felmelegítése tálalás előtt.
  • Konzervek, amelyek arra utalnak, hogy már nem tökéletesek, pl. B. kidudorodott dobozokat vagy már nem megfelelően lezárt konzervdobozokat el kell dobni.

Formák

A penészgombákról köztudott, hogy elrontják az ételt. Az olyan ételeket, mint a kenyér és pékáruk, gyümölcs, lekvár, dió, sajt, hús és kolbász, gyakran befolyásolja a penész. Egyes penészgombák káros toxinokat (= mikotoxinokat) termelnek. Néhány mikotoxin esetében rákkeltő hatást mutattak ki. A penészgombák olyan szálhálózatot képeznek az ételekben, amelyek szabad szemmel nem láthatók. Általában csak az étel külső részén látható fehér vagy színes foltok láthatók.

  • A penészes fertőzött ételeket ezért általában teljesen ki kell dobni.
  • Kivételt képeznek például a kemény sajtok, amelyek felületén penész nő, és a cukor több mint felét tartalmazó lekvár. Ezekkel az ételekkel elegendő, ha a penészt nagy területen távolítják el.

További cikkek

Frissítve: 2018.09.27. - Szerző: Dr. rer. med. Angela Jordan (táplálkozási oklevél)