Báránymáj NZZ
A bárány májának súlya körülbelül 500 gramm, és úgy néz ki, mint egy megrekedt medúza a konyhaasztalon, és arra vár, hogy a következő hullámhullám a nyílt tengerbe vigye.
(Kép: Elsa Mudame)
Sok belsőség szintén erős szimbólum. A szív az élet és a szeretet szimbóluma, a herék a termékenység és az erő, a csípő az élet öröméért állnak. A máj szintén nagyon különleges szimbólum, mert az emberek a legkorábbi időktől kezdve úgy gondolták, hogy felismerik benne az istenek akaratát, érzékelik a gondviselés erejét. Talán ez akkor kezdődött, amikor Zeusznak meg kellett büntetnie a filantróp Prometheust, amiért tüzet lopott az égből. A sértett istenatya a tolvajt a Kaukázushoz láncolta, és elküldte Ethon sasot, aki minden nap a titán májából evett. De az orgona a halhatatlan Prometheus után újra és újra gyarapodott - egy gyötrelem, amelyből Heraklész csak enyhíteni tudta, aki megölte a kapzsi madarat. Isten irgalmatlan (nem) akarata itt elsősorban a májban nyilvánult meg.
A bárány májának súlya körülbelül 500 gramm, és úgy néz ki, mint egy megrekedt medúza a konyhaasztalon, és arra vár, hogy a következő hullámhullám a nyílt tengerbe vigye.
(Kép: Elsa Mudame)
Sok belsőség szintén erős szimbólum. A szív az élet és a szeretet szimbóluma, a herék a termékenység és az erő, a csípő az élet öröméért állnak. A máj szintén nagyon különleges szimbólum, mert az emberek a legkorábbi időktől kezdve úgy gondolták, hogy felismerik benne az istenek akaratát, érzékelik a gondviselés erejét. Talán ez akkor kezdődött, amikor Zeusznak meg kellett büntetnie a filantróp Prometheust, amiért tüzet lopott az égből. A sértett istenatya a tolvajt a Kaukázushoz láncolta, és elküldte Ethon sasot, aki minden nap a titán májából evett. De az orgona a halhatatlan Prométheusz után újra és újra nőtt - egy gyötrelem, amelyből Heraklész csak őt tudta kiszabadítani, aki megölte a kapzsi madarat. Isten irgalmatlan (nem) akarata itt elsősorban a májban nyilvánult meg.
Még a babilóniaiak is figyelték a májat és olvastak kedvező és kedvezőtlen előjeleket e szerv természetéből, amelyet az áldozati állatoktól vettek át. Hagyomány, amelyet a görögök és az etruszkok később folytattak. A hepatoszkópia művészete eljutott Indiába, és az aztékok is ismerték - igen, állítólag ma is szerepet játszik bizonyos ázsiai kultúrákban. Ebben az orákulum-gyakorlatban is a máj az a közeg, amelyben az ember felismeri az istenek akaratát és ezáltal sorsát.
Néhány évvel ezelőttig a májat is tápláléknak hitték - sőt, egyenesen isteni hatékonyságának orvoslásának tekintették. Ha valaki túl kövér volt, akkor májjal diétázták - ha egy gyermek túl kicsi vagy túl gyenge, sejtjeit máj stimulálta. A szervet gyakran vérszegénység vagy vashiány esetén is felírták, lehetőleg nyersen.
A máj egészen különleges státusza az úgynevezett májrímekben is kifejeződik. Ezek a tréfás szlogenek a német ajkú világban a 17. századra vezethetők vissza - nem tudni, hogyan viszonyulnak a máj fogyasztásához. Karakterét tekintve a humoros mondókák hasonlítanak a pirítósokra, a máj szó mindig vezető szerepet játszik. A 19. század első felében Karl Simrock különféle májverseket is komponált - az egyik így hangzik: "A máj hobbiló, és nem fekete ló: ha bölcsességre vágysz, nem riad vissza attól, hogy kicsit elcsattanjon."
Ma a máj már nem játszik szerepet orvoslásként, mert az aggodalmak felülmúlják az aggodalmakat - fél az összes méregtől, amely állítólag a sejtjeiben felhalmozódik. Hogy egy állat, amely ideális esetben viszonylag rövid életét egy gyönyörű alpesi legelőn tölti, valóban enni-e enni és mérgezni, az nyitott kérdés - a mai szakácskönyvek mindenesetre szorgalmasan ismételgetik a figyelmeztetést. A májat csemegeként őrizték meg - és ez az egyetlen belsőség, amely ma is bizonyos népszerűségnek örvend a pacal-ellenséges időkben, nemcsak a gasztronómiában: Sok ember, aki egyébként nem eszik belsőséget, választhat sültet vagy A máj izzadt hagymája örömet szerez.
Minden májnak megvannak a maga érdemei, saját konzisztenciája és ízlése - még akkor is, ha gyakran mondják, hogy a borjúmáj messze a legfinomabb, a sertés- vagy marhahúsé pedig csak kolbászokhoz vagy terrinékhez használható. A báránymáj kissé sötétebb, mint a borjúé. Látványuk szörnyen szép. A fényes felület a fémre emlékeztet, a termékeny föld barnavörös színére - de az alakja egyszerre tökéletes és kísérteties, mert a hús annyira puha, hogy csak részben őrzi meg alakját, és alkalmazkodik a felületekhez vagy az ellenállásokhoz, mint egy kemény puding. Ez a májmegfelelőség vezette Philipp Roth nemi mániájú főhősét, a „Portnoy panaszában” szereplő Alexanderet egy „nagy lilás darab nyers máj” megtámadására - órákkal később Portnoy anya az egész család szeretett darabját állította be. vacsorára. Ismét valaki, aki a májban kereste az istenit.
Az egész marhamáj súlya körülbelül 7 kilogramm, az állattól függően - így a magánháztartásokban ritkán éri el az öröm, hogy teljes méretű. A bárány májának súlya valamivel meghaladja az 500 grammot, attól függően, hogy milyen korban vágják le, és a konyhaasztalon úgy néz ki, mint egy sodort medúza, amely a következő hullámhullám által a nyílt tengerbe vár. Amikor megérintjük, a csúszós, olajozott külsejű lény lecsúszik a kezünk alól - mintha ujjainkkal táncolna a vágódeszkán. Szeletelve a báránymáj teljesen zsírmentes, puha és nedves tömegként jelenik meg, amelyben az ember hébe-hóba csak fehéres vonalvezetésű lyukba ütközik, az erek nyoma.
A nyers báránymáj enyhén vér- és vasszagot áraszt, egy kicsit száraz kvarkot is. Nedves és ropogós érzés a szájban. Íze enyhén cukros és nagyon fűszeres, keserű és mégis friss, az aromája távolról a nagyon száraz juhsajtra emlékeztet - ilyen íz mellett a legtöbb sashimi hal karaktertelen kis húsnak tűnik.
Pörkölve a bárány májának nagyon tiszta, frissen szétterült szalma illata van, kissé kedves is. Pörkölt rózsaszínű, puha, szájban olvadó, vajas textúrájú, aromája enyhén édes, gazdag és mélyen kielégítő. A legjobb módja ennek elérése, ha egészben megsütjük a májat - és van-e valami szebb, mint megosztani a báránymájat a barátokkal? A cselekedet szinte olyan, mint egy rituálé, amely megerősíti a barátságot. Ha azonban a májat egy bizonyos ponton túl megfőzi, gumiszerű és kemény, néha még keserű is lesz - kétségtelenül a szakács rossz tévedése vagy az istenek akarata.