Báránypörkölt, használati utasítás - Régal
Kevés étel emlékeztet bennünket a tavaszra olyan azonnal, mint a báránypörkölt. Puha bárány, ropogós zöldségek, illatos gyümölcslé. És elképesztő görög származás! Elindulunk ?
A navarin története
r89-terroir-navarin-plat_jbh.jpg
De navarinunk semmi köze ezekhez a haute cuisine találmányokhoz. Fehérrépa, népszerű zöldség a múltban az étel köszönheti nevét. Az akkori szlengben a „navarin” volt a beceneve ennek a zöldségnek. A kifejezés minden bizonnyal egy humoros fordulat révén származotttengeri győzelem nemrég nyert Franciaország (lásd a keretet). Aztán ez a becenév átment az ételhez, gyakran répában gazdag. Az 1866-ban megjelent, a zöld nyelv szótára megjegyzi: "A körúti éttermek szlengében a navarin egy új név, amelyet egy régóta ismert ételnek adnak". A szóban forgó étel birka bab, amely valójában jelen van a francia kulináris traktátokban. a középkor óta; a „bab” ige jelentése: „apróra vágni”, és a legkevésbé sem utal a zöldségre.
r89-terroir-navarin-loic-bienassis_jbh.jpg
Úgy tűnik, hogy Antonin Carême (1783-1833) vezette be a navarin szót a gasztronómiában. A név a az 1827-ben elért győzelem francia-orosz-brit hajók által az oszmán flottán a görögországi Navarino-öbölben. A kifejezés szintén divatos volt, mivel ezzel egy időben "köthette a nyakkendőt navarinba". És akkor a Carême nem zárkózott el a magas hangú címektől - a francia konyha művészetétől a tizenkilencedik században kínál például egy "nagy darab talpa à la Napoleon" -ot, egy "ponty à la Henri IV" -et vagy egy "libaleves és libamájleves à la Handel levest".
Loic Bienassis, az intézet történésze
Európai történelem és kultúrák
élelmiszer (IEHCA)
Navarin, buta szó ?
A navarin szó nagyon pompás volt olyan egyszerű étel sok kortárs szemében. Egyikük, a skót újságíró Eneas Sweetland Dallas (Kettner's Book of Table, 1877) megjegyzi, hogy a franciák vonakodnak használni a ragut szót, és szorgalmukat találnak annak helyettesítőire: matelote, brandade, salmis, cibet, gibelotte, fricassee, pörkölt. Navarin ezért ebbe a nagy családba tartozik: „Dallas szerint egy ostoba szó, amely abból a vágyból származik, hogy megszabaduljon a félrevezető és érthetetlen névtől. „Juhbab”, anélkül, hogy visszatérnék a "birkapörkölt" vulgáris kifejezéséhez.
Pretenció vagy sem, Navarin belép a mindennapi nyelvbe. "Hogy hívod pörkölt, navarin vagy birka bab, ez mindig a családok par excellence étele, mindig örömmel fogadják őket "- írja Edmond Richardin 1901-ben A jól evés művészete c. A szó sikere és következésképpen annak visszaélésszerű felhasználása arra késztette az első gasztronómiai Larousse szerkesztőit, hogy 1938-ban: „Rosszul, néha a navarin szót használjuk rákfélék vagy baromfi pörköltjeinek jelölésére. Ezt az elnevezést - ismételjük - csak a birka és kivételesen a bárány készítményeire kell alkalmazni. "Úgy tűnik, hogy ez a purista csata elveszett, mert ma már csak néhány másodpercig kell böngésznie az interneten, hogy megtalálja navarinok armada (fehérrépa nélkül): tenger gyümölcsei, garnélarák kókusztejben, homár tavaszi zöldségekkel. Elég bizonyítani Mister Dallas igazát: a franciák keményen dolgoznak azon, hogy a pörkölt szót állítólag több képlettel helyettesítsék. pörkölt.