Barna, fűszeres - szója!
A szója legjobbja
A hagyomány szerint néhány szerzetes a 13. században találta ki az ókori Kínában a szójaszószt. Megpróbálták szójababot savanyítani és sót adni, hogy hosszabb ideig tartsanak. A szójabab a levegő kizárásával erjed a víz-só keverékben. Ma ezt a folyamatot erjesztésnek is nevezik. A képződött folyadék a ma ismert szójaszósz eredeti formája volt.
Kínából a fűszeres szósz receptje gyorsan elterjedt Japánban és egész Kelet-Ázsiában. A gyártási folyamatokat az idők során némileg módosították és finomították:
A csodafűszer Kínából
A hagyományos kínai szójaszószhoz az őrölt szójababot először áztatják és párolják, majd vizet és sót adnak hozzá, és fahordókban tárolják. Ez a tárolási folyamat megkezdi az erjedést. Itt egy természetes sörfőzésről beszélünk. 6-8 hónap elteltével a kész szójaszósz szűrhető. A kiváló minőségű fajták akár 5 évig is érettek!
A kínai változatnál választhat világos vagy sötét szósz között. A könnyű szósz ugyanazon gyártási folyamaton megy keresztül, de kevésbé koncentrált, ezért kissé enyhébb és édesebb íze van. Különösen alkalmas finom baromfi- és halételekhez.
A sötétebb változat lényegesen több sót tartalmaz, vastagabb és dominánsabb az íze. Pácolásra alkalmas, de minden fűszeres ételhez különösen jó.
Nagy Japánban
A japánok kissé módosítják az eredeti szójaszószt azáltal, hogy pörkölt és apróra vágott búzát adnak az őrölt szójababhoz. Ez az extra összetevő teltebbé és fűszeresebbé teszi az ízesítést. A japánok ezt az ízt "umaminak" is nevezik.
Ízét tekintve a japán eredeti lényegesen kevésbé sós, mint a kínai változat, és ideális a pácoláshoz. A japán szójaszósz tökéletesen passzol a hagyományos sushihoz, és friss salátákat és kiadós hideg ételeket ad, amelyek bizonyosak.
Pikánsabb rokonok
Sok más ázsiai szósz alapul szójaszószt tartalmaz. A tipikus indonéz ketjab manis például szójaszószból, pálma cukorból és rizsecetből készül. A Ketjab Manis szirupos állagú, malátás és kevésbé sós, mint a tiszta szójaszósz. Nagyon jó mártogatni.
A klasszikus teriyaki szószhoz gyömbért, rizsbort, szakét, cukrot vagy mézet adnak a szójaszószhoz. Különösen népszerű a grillrajongók körében, mert a pácként használt cukros szósz különösen szép fényt kölcsönöz az ételeknek.
A klasszikus kínai osztriga szósz szójaszószból, laskagomba kivonatból, cukorból és fokhagymából készül. Elég vastag és mély sötétbarna. A sós, pikáns íz kissé édes hanggal tökéletesen illeszkedik mindenféle wok ételekhez.
Apropó:
Tudta, hogy a hagyományosan főzött szójaszósz teljesen természetes ízfokozókat tartalmaz? A természetes glutamát az erjedési folyamat során képződik. Ez felelős az utánozhatatlan umami ízért. Ez lehetővé teszi, hogy valóban előhozza a különböző ételek ízét.
Sajnos a gyakran démonizált kémiai glutamátot sok alacsony minőségű szószban használják. Költségek miatt az iparilag előállított szójaszószok általában gyors folyamaton mennek keresztül, és már nem manuálisan és lassan készülnek. Mivel a tipikus aroma nem jelenik meg ilyen gyorsan, sok esetben kémiai glutamátot, aromákat és karamellt használnak színezésre.
Ha valami különlegeset szeretnél kínálni a vendégeknek, figyelj a hagyományosan főzött szójaszószokra adalékok nélkül!