Baromfi - BZfE

A baromfihús a második legtöbbet fogyasztott hús Németországban. Különböző formában kínálják, és az előkészítés során külön higiéniát igényel.

A baromfi olyan haszonbaromfi és egyéb állat, amelyet ugyan általában nem háziállatként tartanak, de háziállatként is tartanak. Az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó 853/2004 számú EU higiéniai rendelet szerint a baromfihús magában foglalja az emberi fogyasztásra alkalmas baromfifajok minden részét, például csirkét, pulykát, kacsát, de fürjet és fácánt is. A vadonban élő és vadászott fácánokat vadnak minősítik. A patkánymadarak nem tartoznak az EU higiéniai rendeletének baromfi-meghatározása alá. Például a strucchús nem számít baromfihúsnak, ezért ezen állatok húsára eltérő higiéniai követelmények vonatkoznak.

Baromfi: mindig jól főzzön!

A vágóbaromfit gyakran szalmonellával szennyezik. Ezért a baromfihús elkészítésekor különös figyelmet kell fordítani a higiéniára. Többek között fontos, hogy a baromfit mindig teljesen főzve tálaljuk. Csak így lehet biztosítani a szalmonella biztonságos megölését. A szalmonella az enterobaktériumok nemzetsége, amely megtelepedhet az állatok és emberek gyomor-bél traktusában. Kórokozóként működnek és ételmérgezéshez, szalmonellózishoz vezethetnek, amelyet súlyos hasmenés, hányás és láz kísér.

Ajánlati űrlapok: egész, felosztva vagy elkészítve főzésre készen

A baromfit különféle formákban értékesítik. Mérettől, kortól és vágási súlytól függően egész állatként forgalmazható. Ez a helyzet a brojlerrel, egy hím vagy nőstény csirkével, amelyet 5 és 6 hét között vágnak le. A levestyúkot, a barbár kacsát (repülőkacsa), a különböző vágási korú libákat, a gyöngytyúkokat és a fürjeket szintén egész állatként értékesítik. A nehéz, nagy pulykák és libák tetemei, de egyre inkább a csirkék és a kacsák is kereskedelmi forgalomban kaphatók különböző darabok formájában, például fél vagy negyed, láb vagy szárny. A szakasztól függően világosan meghatározza, hogy a test mely területein történik a vágás, függetlenül attól, hogy a metszetnek a teljes tömeg bizonyos hányadát kell-e kitennie, vagy hogy a bőr vagy az izomhús tapad-e rá. A baromfit főzésre kész készítményként is forgalmazzák, például

rántott hús: Ez egy hússzelet az izmok természetes kontextusában, amelyet egy darabból elvágnak.
"Vágások": E megnevezés mögött például a „baromfidarabok” a kialakult húst rejti, nem pedig egy megtermett darabot. A formázott hús kisebb darabokból áll.
steak: Ez az ínszegény hús nem túl vékony szeletére vonatkozik, mintha termesztették volna.
felaprítva: Ezek finom húscsíkok, többnyire mellhúsból készülnek.

Főzésre kész, fűszerezett, panírozott vagy töltött kényelmi termékek széles skálája is megtalálható, például baromfikolbász, grillezett különlegességek, például nyárs különféle zöldségekkel, pulykamell, gulyás, pulyka fondue vagy kordon bleu.

Ami valójában egy levescsirke?

A levescsirkék tojótyúkok, amelyeket általában tizenkét-15 hónapos tojásrakás után vágnak le. Főzésre kész, a fajtától függően 900–2000 gramm súlyú, húsuk robusztus, de nem kemény és sajátos ízű. Az állatok elcsontosodott szegycsonthosszabbítással rendelkeznek. Minél nehezebb az állat, annál nagyobb a húshozam. Ezenkívül az íze érettebb és intenzívebbé válik, mert egyre több intramuszkuláris, aromás zsír tárolódik a növekvő hizlalási idővel. Ez vonatkozik a levescsirkékre is. Ezért ideálisak csirkehúslevesek, raguk és saláták alapjául.

Libabevásárlás: csak ne figyeljen a karcsú vonalra!

A súly növekedésével a baromfihús zsírtartalma növekszik, de a hús gyengédsége is. A libahúsban lévő felesleges zsír felhasználható libazsír előállítására, amely kiadós kenőanyagként alkalmas. Bőséges ízhordozó pörköltekben és pörköltekben, sült burgonya vagy vörös káposzta elkészítésére alkalmas.

Állapotokat és tárolási ajánlásokat kínál

A baromfit frissen, fagyasztva vagy mélyhűtve forgalmazzák. Az ajánlat típusától függően a jogalkotó meghatároz bizonyos hőmérsékleti követelményeket, amelyeket az otthoni tárolásnál is be kell tartani.

Friss baromfi: Ha a baromfihúst „frissként” forgalmazzák, akkor azt a vágástól kezdve nem szabad fagyasztani, vagyis nem fagyasztható hideg hatására. Mínusz kettő és plusz négy Celsius fok közötti hőmérsékleten kell tárolni, és fel kell tüntetni a „felhasználásig” feliratot. "kopás. A friss baromfi optimális tárolási hőmérséklete nulla és két Celsius fok között van, ami lényegesen alacsonyabb, mint a hűtőszekrény szokásos hőmérséklete.
Fagyasztott baromfi: A fagyasztott baromfihúst legalább mínusz tizenkét Celsius-fokos hőmérsékletig fagyasztva fagyasztják. Ez nem fagyasztott áru. Eltarthatósága ezért rövidebb. Fagyasztott baromfit gyakorlatilag csak akkor kínálunk, ha a mélyhűtött árukhoz szükséges minimum mínusz 18 Celsius fokos hőmérsékletet nem lehet folyamatosan fenntartani.
Fagyasztott baromfi: A baromfihús akkor tekinthető "fagyasztottnak", ha ütésenként legalább mínusz 18 Celsius-fokos hőmérsékletűre fagyasztják, és közvetlenül a vágás után fagyasztják, és legalább mínusz 18 Celsius-fokos hőmérsékleten tartják, amíg el nem adják a fogyasztónak.

A frissen forgalmazott baromfihús-készítményeket, például a pácolt pulykamellet vagy a szeletelt csirkét csak friss baromfihúsból lehet előállítani, amelyet soha nem fagyasztottak vagy mélyfagyasztottak.

Minőségi követelmények és kereskedelmi osztályok

A baromfitetemeknek meg kell felelniük bizonyos minimális minőségi követelményeknek ahhoz, hogy az EU-ban forgalmazhatók legyenek. A baromfihús forgalmazására vonatkozó európai végrehajtási rendelet egységes, az egész EU-ra kiterjedő részleteket határoz meg. Eszerint a tetemeknek tisztáknak kell lenniük, többek között látható idegen anyagtól, idegen szagtól, szennyeződéstől és vértől mentesen. A törött csontok és a súlyos zúzódások nem tolerálhatók. A szabványok a baromfi A és B kereskedelmi osztályba sorolását is szolgálják. Gyakorlatilag csak A osztályú áruk találhatók a piacon. Az A. osztályú baromfihús többek között a következő követelményeknek felel meg:

A hús alapja testes. A mellkas jól fejlett, széles és hosszú.
A zsírlerakódás egyenletes és vékony; vastag, egyenletesen elosztott zsírrétegek megengedettek levescsirkékben, kacsákban, korai hizlaló libákban és fiatal libákban.
A fagyasztó égése csak akkor engedélyezett, ha véletlenszerű, kicsi, nem feltűnő, és nincs a mellkasán vagy a combján.
A kis tollak legfeljebb és csak alkalmanként vannak a mellkason és a combon, a törzsön, a bokán és a szárnycsúcsokon; kacsáknál, pulykáknál és libáknál a test más részein is.

A B osztálynak meg kell felelnie a minimumkövetelményeknek, de nem az A osztály követelményeinek.

Szerzők: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin