Belsőségek konyhai istenei
A szív, a máj, a vese és az édes kenyér nem mindenki ízlésének felel meg - de aki kipróbálta, boldogan megeszi újra és újra!
A belsőségek az állat testének olyan részei, amelyek a mellkas, a has és a fej üregében fekszenek. A belsejében találhatók a tüdő, a máj, a szív, a lép, a vese, a gyomor, a csontvelő és a fej részei.
Az agy, a máj, a vese és társai rengeteg A-, D- és C-vitamint tartalmaznak. A vas-tartalom különösen magas a májban és a vesében. A belsőségeknél azonban a koleszterin és a purin szintje is szignifikánsan magasabb, mint a többi húsé. Ezenkívül a szervek nagyobb mértékben megterhelhetők nehézfémekkel, mint az izomhús, ezért nem szabad túl gyakran megjelenniük az étlapon. A BSE tekintetében leginkább a háttal-
jel és agyi óvatosság.
Beszerzés, tárolás:
A belsőségek magas víztartalommal és magas pH-értékkel rendelkeznek, ami különösen romlandóvá teszi őket. Ezért csak friss belsőségeket vásároljon, és lehetőség szerint ugyanazon a napon dolgozza fel őket. A frissességet a fényes, csillogó, kissé nedves felületről lehet felismerni. A színváltozások és a kellemetlen szag a frissesség hiányára és esetenként a romlás kezdetére utalnak.
Ha a belsőségeket egyik napról a másikra kell tárolni, akkor a legjobb, ha a hűtőszekrény leghidegebb részén (0 fok közelében) tesszük. A májat és a vesét folyadékban (lehetőleg tejben) kell tárolni. Használatra készek is fagyaszthatók, de ha lehetséges, legfeljebb egy hónapig. A mélyfagyasztás azonban jelentős minőségű-
Várható veszteségek: a szín, az aroma és a gyengédség érintett; z. B. A máj gyakran keserű ízű, előkészítve száraz és lisztes.
Belsőségek és felhasználásai:
A marha-, borjú-, sertés- és báránybelsőségek sokféleképpen (főleg regionális) specialitásokká dolgozhatók fel. A belsőségek minősége a következő: A fiatal állatok belsősége a legjobb.
Sok belsőség különleges előkészítést igényel, hogy kialakulhasson az optimális ízük, pl. B. Öntözés és tejbe áztatás a máj számára. Az ételízesítő elvégzi a többit; nem véletlen, hogy a beleket, például a vesét vagy a tüdőt, hagyományosan savanyúan, azaz egy csipet ecettel ízesítve szolgálják fel az asztalon.
Vese: A sertések veséje frissen világos vörösbarna, és csak fiatal állatok használják. A bárány és a borjak vesét is biztosítanak a konyhához. Jól kell itatni, alkalmasak pörkölésre, grillezésre és dinsztelésre.
Nyelv: A marhahús nyelve, akárcsak a bárány- vagy borjúhús, gyógyul, füstöl vagy főz. A sertésnyelvet főleg kolbász előállítására használják.
Bries: A nagyon fiatal borjak és bárányok csecsemőmirigye csemege sütéshez és ragukhoz; előzetesen azonban alaposan meg kell öntözni. Az édes kenyerek konzisztenciájukban hasonlóak az agyhoz, de sokkal szilárdabbak, és csemegeként értékelik őket.
Szív: A bárány szíve alkalmas sütésre, forralásra és dinsztelésre. Az elkészítés előtt a vérmaradványokat alaposan el kell távolítani. A borjú- vagy fiatal marhák, valamint a sertéshús szíve hasonlóan elkészíthető. Itt azonban a főzési idő néha jelentősen hosszabb.
Tüdő: A sertés tüdő, hasonlóan a borjú tüdőhöz, savas tüdőként is elkészíthető. Táplálkozási értéke és fehérjetartalma alacsony. A tüdőt elsősorban regionális specialitásokhoz használják (pl. Borjútüdő Beuscherl számára), és egyébként gyakran főtt kolbásszá dolgozzák fel.
Máj: A sertés- és borjúmáj érzékenyebb, mint a marhamáj. Magas A- és B-vitamin-tartalommal rendelkeznek, és különösen alkalmasak sütésre. A sertésmájat gyakran használják bohózatok készítésére is.
Fej: A sertéshús fejét, beleértve a fülét és a lábát is, sertéshús-zselévé dolgozzák fel. A fej húsa, vagyis az arca és az orra pácoltan és főzve is kapható. Gyakran mustárral szolgálják fel uzsonnaként. A marhahús sütése és a maszk gyakran gyógyul. Levesben főzik, a sütés párolható vagy felhasználható húskészítményekhez, aszpikához vagy pitékhez is. A borjú fejét egy-három órán át főzzük az alaplében, majd az recepttől függően kockákra vagy szeletekre vágjuk, majd tovább feldolgozzuk, például vajban megsütjük. A bárányfejet ritkán készítik külön, de ízesítőanyagként ideális a pörköléshez. Erős alapanyag főzhető belőle - párolással és hasított csontokkal együtt.
Lásd még marha-, borjú-, bárány- és sertéshús.