Betakarítás, ez a gyakorlat egyszerre kényes és igényes Les Echos
A tokhal tojásainak gyűjtése a termelés kulcsfontosságú mozzanata, amelyen a kaviár minősége és hosszú élettartama függ.
Ez a kaviár betakarításának ideje a Gironde-i Teich városában, a L'Esturgeonnière-ben. Az érett nőstény tokokat átvizsgálják, hogy biztosítsák a tojások minőségét. „Túl közel az ovuláció idejéhez a petesejt túl törékennyé válik. Ezután azt kockáztatja, hogy összetörik a dobozban, ahol olajat fog készíteni ”. Fogyasztásra alkalmatlannak ítélt tojásokat leminősítik és értékesítik a kozmetikai ipar számára. A kaviárkrémeket a legnépszerűbb és legdrágább márkák, köztük a svájci La Prairie is nagyra értékelik.
A kaviárgyűjtéshez kiválasztott nőstények súlya 5 és 6 kg között van, és mindegyikük súlyának 10% -át kaviárban hordozza az állat levágása után kivont ventrális zsebben. 60-100 hal van nyitva a nap folyamán. A kaviárt a "laboratóriumoknak" nevezett helyiségekben veszik fel. Mindennek nagyon gyorsan kell mennie. A tojások kivétele és a doboz összenyomása között nem lehet több, mint másfél óra. Nem néhány ok nélkül. Az egészségügyi óvintézkedések szélsőségesek. "Nem engedhetjük meg magunknak, hogy a legkisebb kockázatot vállaljuk egy ilyen áron értékesített friss termékről" - magyarázza Marion Bouscaut, a L'Esturgeonnière kaviármenedzsere. A tojások és a kaviár pillantása a tojás mérete és színe szerint osztályozódik. A kanalakkal töltött dobozok tartalmának tökéletesen homogénnek kell lennie. Marion Bouscaut, akiért huszonöt éve felelős, nagyon képzett szemekkel rendelkezik, és néhány másodperc alatt kezeli a válogatást. A friss tojásnak kissé diós íze van, de nincs íze. A só adja meg nekik. A többi idővel megtörténik.