Biogén aminok Előfordulás és hatás

Ön azon emberek közé tartozik, akik hasmenéstől, gázoktól, fejfájástól vagy akár légszomjatól szenvednek bor, sajt vagy hal fogyasztása után? Ezeket a tüneteket úgynevezett biogén aminok válthatják ki. A biogén aminok metabolikus termékek, amelyek természetes módon fordulnak elő emberi, növényi és állati sejtekben. A biogén aminok legfontosabb képviselője a hisztamin.

előfordulás

Biogén aminok

A hisztamin mellett a biogén aminok csoportjába tartozik:

  • Tiramin
  • Fenil-etil-amin
  • Szerotonin
  • Putrescine
  • Spermidin

A hisztamin, mint az immunrendszer közvetítője

Egyrészt a biogén aminok a testünkben termelődnek, és fontos funkciókkal rendelkeznek. A fő képviselő az hisztamin, ami különösen fontos az immunrendszer közvetítőjeként (közvetítő anyagként). Fontos szerepet játszik a gyomor-bél traktusban, például a gyomorsavtermelés szabályozásában, valamint a központi idegrendszerben, többek között az alvás-ébrenlét ciklusának szabályozásában. A hisztamint a test állítja elő, és a hízósejtekben tárolja. A hízósejtek a szervezet immunrendszerének sejtjei. Bizonyos körülmények között a hisztamin felszabadul a hízósejtekből, például gyulladás esetén. A reakció súlyosságától függően ez a bőr kivörösödéséhez, orrfolyáshoz, viszketéshez, émelygéshez, hányáshoz, gyomorgörcshöz, fejfájáshoz, migrénhez, megnövekedett pulzusszámhoz, alacsonyabb vérnyomáshoz és keringési problémákhoz vezethet összeomlásig.

Allergia vagy intolerancia?

Még ha a tünetek is nagyon hasonlóak, az immunrendszer reakciója a biogén aminokra nem hasonlítható össze allergiás reakcióval, ezért élelmiszer-intolerancia vagy pszeudoallergia. Ez nem allergiás túlérzékenységet (intolerancia reakciót) jelent az ételekkel vagy az élelmiszer-összetevőkkel szemben.

A biogén aminok minden nap szerepelnek az étlapon

Másrészt a biogén aminokat kívülről is lehet táplálékkal ellátni. Természetes összetevők azokban az ételekben, amelyeket minden nap fogyasztunk. Ezek tartalmazzák:

  • hús
  • hal
  • Tej, sajt
  • Bor
  • különböző zöldségek.

A feldolgozatlan állati és növényi élelmiszerek tartalma azonban általában nagyon alacsony. Csak bizonyos élelmiszer-feldolgozási módszerek vezetnek a biogén amin-tartalom növekedéséhez.

Kísérő anyagok az élelmiszer érésében

A biogén aminok a fehérjék legkisebb építőköveiből, az aminosavakból (például hisztidinből) képződnek. Ebben a folyamatban általában mikroorganizmusok (baktériumok) vesznek részt. Ennek megfelelően nagy koncentrációban találhatók biogén aminok azokban az élelmiszerekben, amelyeket mikroorganizmusok felhasználásával érleléssel vagy erjesztéssel állítanak elő. Ide tartoznak például bizonyos típusú sajtok, nyers kolbász, vörösbor és savanyú káposzta. A következő ételek biogén aminokat is tartalmaznak: csokoládé, banán, ananász, avokádó, paradicsom, padlizsán, dió, hal és kagyló. A különböző biogén amin tartalmú különféle élelmiszerek listája itt található:

Élesztő kivonat, szójaszósz, paradicsom-ketchup, száraz élesztő

Hal és haltermékek

Savanyú káposzta, spenót, pácolt zöldségek, padlizsán, vargánya, morzsák

Sajt (különösen érett sajt)

Húsipari termékek (szalámi, kolbász, teakolbász, füstölt sonka stb.)

Éves sajt, szalámi, plockwurst, máj, savanyított hering, halkonzerv

Narancs, málna, ananász, földimogyoró, élesztő, currypor, szójaszósz

Bor, kólaitalok, szemes kávé, csokoládé

Módosítva: Wolter F, Bischoff SC (2003): Élelmiszer-intolerancia és ételallergia. In: Stein J, Jauch K-W (Hrsg.) Praxishandbuch klinikai táplálkozási és infúziós terápia. Springer-Verlag Heidelberg, 797-809.

Frissítve: 2018.09.27. - Szerző: Dr. rer. med. Angela Jordan (táplálkozási oklevél)