Böjt ételek; A ponty nevében keresztelek meg
2014.03.22 18:06 | Anna Burghardt és Andrea Karrer, Die Presse
Előfordulhatott, hogy a nagyböjtöt annyira szigorúan betartották, hogy a hús szót nem szabad kimondani. És úgy tűnik, vannak olyan esetek, amikor nem is szabad használni a hód szót, mert csak a hód receptek idézése állatvédőket hív a színre. A „Die Presse am Sonntag” ennek ellenére merészelt a régi böjti receptek után kutakodni a városháza bécsi könyvtárában, és felfedezett hódmájgombócokat, vidrákat burgundi borral vagy különféle sült hódokat (lásd: „Főzés története”). Azok, akiket érdekel az otthoni főzés, valószínűleg a rendelkezésre állás miatt kudarcot vallanak. A hódot Ausztriában nem szabad fogyasztani - de az ellenmozgás már folyamatban van.
Az egyházi böjtparancsok, amelyeket Nagy Gergely pápa vezetett be 590-ben, tiltották a melegvérű állatok fogyasztását, különösen a hamvazószerda és a húsvét közötti negyven napos böjt időszakban. "A melegvérű állatok közelebb állnak hozzánk, a halak idegenek" - magyarázza Karl-Heinz Steinmetz teológus, a Bécsi Egyetem Történettudományi Intézetéből. De a tejet, a vajat és a sajtot is sokáig tiltották. "Például a sertészsír csak a biedermeier-korszakban volt megengedett" - mondja Isabella Wasner-Peter, aki a bécsi könyvtár történelmi szakácskönyvei után néz. És csak napi egy étkezés engedélyezett.
Kiadás vajlevéllel. A számos böjti nap - eltekintve a pénteki nagyböjttől, az adventtől és egyesek számára akár minden szerdán, hamvazószerda emlékére - mind a konyha, mind a vendéglátóipar számára kötelező volt. Alsó-Ausztria közigazgatási rendőrségének 1829-től szóló rendelete kimondta, hogy "a vendéglősök és a vendéglátósok kötelesek böjt napokon böjt ételeket készíteni vendégeiknek, és csak kivételekkel engedik, hogy külön helyiségben tálalják a húsételeket". Bárkit, aki ezt megszegte, kereskedelmi tilalom fenyegette. Voltak kivételek az úgynevezett vajlevéllel szemben: Akinek volt pénze, böjtadományt kérhetett püspököktől és lelkészektől. Ezután a vajkiadás lehetővé tette a kiváltságos emberek számára, hogy nagyböjt idején húst és vajat élvezzenek.
A húsbetiltással közismert volt, hogy ez külön kérdés. Az engedélyezett menü bővítése érdekében egyszerűen mindent megemlítettek a halakról, amelyeknek köze volt a vízhez, például azzal a megfogalmazással, hogy "mert a tartózkodás és főleg az étel hozza a húsát az igazi haléhoz képest". Ilyen érvekkel gémeket, vidrákat, teknősöket, kacsákat, vadkacsákat, hódokat, hattyúkat, csigákat, békákat és még tengerimalacokat is halakká alakítottak. A tengerimalac esetében egy kis magyarázatra volt szükség, de végül is a név ellene szólt annak, hogy szárazföldi állatról van szó - logikus. A hód farka pontosan úgy nézett ki, mint egy hal, ezért nem tudott testi étvágyat nyújtani. De még a buddhizmusban sem vették annyira komolyan az állattant, mondja Karl-Heinz Steinmetz teológus: "A vaddisznót hegyibálnának hívták.", tud egy bíborosról is, aki hivatala folytán pazar asztalon minden további nélkül halat készített a húsból: "Megkaplak a ponty nevében."
Az elmúlt évszázadok szakácskönyveiben a hús receptjei meglehetősen mozdulatlanok voltak a „Hal” fejezetben. Ott például „Rohrhühnel barna mártásban” van írva, és közvetlenül a következőt mondja ki: „Különböző halakból”. A vidrákat borban párolták, szardella tésztával, citromhéjjal, ecettel és kapribogyóval ízesített hódmadarakkal, vagy kenyérmártással tálalták. Kolbászokat rákokból, csukákból, pontyokból és sült halakból készített hamis borjúeszkalopokból készítettek, hogy ne kelljen nélkülözniük a szokásos élvezetet.
Csak egyezmény. Mindezen kiskapuk és megtévesztések fényében egy dolog világos: egy bizonyos ponton a böjt bizonyos körökben csak egyezmény kérdése volt. "Ahogyan az emberek azért járnak az operába, mert te bizonyos műszakokban jársz az operába" - mondja Steinmetz. „Ez egy olyan böjt, amely már nem a böjtről szól.” Míg az Ószövetség szerinti böjt koncepciónak mindig a böjt három oszlopából kell állnia, alamizsnát adni és imádkozni, valójában kiszabadult a kezéből. A nagyböjti konyha minden más volt, csak útmutató az aszkézishez.
A napi egy étkezés pedig sok esetben hamarosan már nem jelentett „egy ételt” - a 6-8 fogásos menüsor nem volt ritka. A korabeli beszámolók szerint a böjt meglehetősen élvezetes volt: teknősleves, ponty sörmártásban, csigasaláta, angolnatortával. És ne felejtsd el: a sok édes leves volt. Csokoládé leves, tejszín, mandula és sörleves.
A valójában a kolostorokban elfogyasztottakat Susanne Fritsch egyszerű, de ötletes ötlettel fedte fel: Ahelyett, hogy állítólag böjtölő szerzetesek díszített ábrázolásaira támaszkodna, a „Das Refektorium im Jahreskreis” című könyvéhez egyszerűen a kolostorok számlakönyveihez ment a 14. században. Századon keresztül. "Az igazság itt volt megtalálható" - mondja Karl-Heinz Steinmetz. Susanne Fritsch felfedezte például, hogy a sáfrány, a szerecsendió és a galangal iránti igény jelentősen nagyobb volt a nagyböjt idején, csakúgy, mint az olívaolajigény - a vaj nem volt megengedett.
Korszerűsítve. A rengeteg történelmi, teljesen nem kérdéses böjti recept továbbra is inspirálja a mai szakácsokat: például a bécsi csigahetek résztvevői. Vagy Max Stiegl a Gut Purbach-ból, aki jelenleg böjti menüt kínál. Ennek érdekében régi szakácskönyveket kutatott, és nagyböjti ételeket talált békalábakkal és kagylókkal, csigákkal és - "csak április 1-jétől" - rákkal. A Herrgottsb'scheißerle - Maultaschen, amelynek tésztájával az emberek elrejtették a húst Isten elől - és a vegetáriánus Mühlviertel Lent Oafisch is modernizált formában szerepel Stiegl étlapján. De nincs hód - még ha elegendő történelmi recept is volt hozzá.