Böjt sertések levágása előtt - Cikkek - 3trois3, Le site de la filière porc
Ez az egyik paraméter, amelyet meg kell határozni a termelők és a húsipar között, mert befolyásolja az élelmiszer-biztonságot, az állatok jólétét és a hús minőségét.
Sertés gyomor tartalommal
A tetemek szennyeződése gyakoribb, ha az állatok béltartalommal érkeznek a vágóhídra. A nem éhomi sertésekben a levágás előtti időszakban megnövekedett stressz állati pusztuláshoz vezethet, és egyre gyakoribbá válik a sápadt, puha és olajos hús (PSE).
A sertések levágás előtti koplalása csökkenti a vágóhídra szállítás során a mortalitást. Ismert, hogy a rakodás előtt etetett sertések émelygést szenvednek szállítás közben, és könnyebben hánynak, mint az éheztetett sertések. Ez a helyzet magasabb mortalitáshoz vezet, különösen nyáron és a stresszre genetikailag érzékeny állatoknál (Guàrdia et al., 1996).
A vágóhidak igyekeznek elkerülni a gyomor perforációját a zsigerelés során, hogy minimalizálják a tetemek Escherichia coli, Campylobacter és a gyomortartalomban jelenlévő különféle Salmonella fajok általi szennyeződését. A vágás előtti böjt csökkenti a gyomor és a bél tartalmát, ami elősegíti a zsigerelést és csökkenti a perforációk lehetőségét.
A sertésekben végzett ante mortem böjt másik előnye a PSE-hús csökkent előfordulása. Ez a hiba akkor jelentkezik, amikor az izomban a halál utáni energiafogyasztás (glikolízis) nagyobb és gyorsabb. A böjt a vágás energiaszintjének csökkenését eredményezi a pH-csökkenés mértékének csökkentésével, jó minőségű húsok előállításához, amelyek magasabb pH-értékűek, mint a nem éhező állatok. A PSE-hús pH-értéke a levágás 3 órájában eléri az 5,8 alatti értéket, a 24 órával pedig kevesebb, mint 5,55. A PSE-húsok problémája nagyobb nyáron és a stresszre genetikailag érzékeny állatoknál. Ezek a húsok nagy váladékkal és nagyon halvány színnel rendelkeznek. A PSE hús technológiai problémákat is okoz feldolgozása során. A főtt sonka előállításában például az éhgyomri idő növekedésével javul a technológiai és a szeletelési teljesítmény a hús jobb minőségének köszönhetően (1. ábra).