Bor az ételekben - ezzel tisztában kell lennie
A bor sok ételnek ad olyan különleges rúgást. De használhatsz hozzá bort? És milyen gyorsan forr le az alkohol? A legfontosabb kérdések egy pillanat alatt.
Mialatt meglátogatott egy jó barátot, az aperitifet a konyhában vették. Vásárolt egy szép német habzóbort, amelyet együtt élveztünk.
De aztán a tekintet a kályha mellé esett - mellette egy finom, pezsgő marhahús ragu volt Tetra csomag kedves vörösborral. A barát észrevette a vendég rémült pillantását, és azonnal hangsúlyozta: - Ne aggódj, használom csak főzéshez.„Hogyan reagálsz ott? Bólint, mosolyogj, igyál pezsgőt.
A bor sok ételt finomít, különösen azokat, amelyek finom mártással készülnek. A benne lévő savasság és maradékcukor kikerekíti az ízét és érzetet kölcsönöz neked különleges síp. De aki azt gondolja, hogy annak köszönhető minőség a bor nem éri el az ételt, téves. Ha betartasz néhány alapszabályt, meg fog lepődni, hogy egy bor mennyivel jobb ételt készíthet.
A borral való főzéssel kapcsolatos legfontosabb kérdések egy pillanat alatt:
Mi a megfelelő főzőbor?
Gyakran idézett ökölszabály: „A főzéshez az étkezéskor vegye be az italt.” De amikor Château Latour-val a kezében a lábas elé áll, felmerül a kérdés: Most lenne nem főzéshez kár?
Válasz: igen. Nem kell, hogy kiváló minőségű növényeket használjon főzéshez, még finom ételeknél is. Azt lehet azonban mondani, hogy a főzéshez használt bort is meg kell inni. Más szavakkal: Olcsó bor vagy akár a hibás bor - legyen az, mert parafa van, vagy túl sokáig volt nyitva - kérem, ne értse „főzőbornak”.
Mennyi lehet?
A bor egy zamatos összetevő, ezért főzéskor takarékosan kell használni. Még akkor is, ha néhány profi szakács "kortyolgatva" ad egy italt a palackból "úgy, hogy úgy érzi" a televízióban - otthon legalább az elején ajánlott, hogy mérőedény adagolni.
Gazdag mártással rendelkező ételekhez, amelyek alkalmasak négy személy a receptek általában 200–250 ml bort ajánlanak. Kell-e egy edényt borral oltani, pl. B. Saltimbocca vagy Zürcher Geschnetzeltes, 100 ml általában négy adagra elegendő.
Melyik bor melyik ételhez?
Sötét szósz, vörösbor - világos mártás, fehérbor. A legtöbb esetben ez úgy maradhat, ahogy van. De van egy másik út is.
Marha- vagy vadételek, főleg ha pároljuk, ideálisak finomítani vörösbor. A bor egyik leghíresebb pörköltjével a Coq au Vin, de a csirke - vagyis a fehér hús - bekerül vörösbor előkészített. Leginkább azért, mert létezik francia nemzeti étel is regionális változatok - Erre például a rizlinget használják Elzászban.
Mártások tovább Paradicsom alap, például tésztához, ízlésétől függően mindkettőt használhatja piros- valamint azzal fehérbor hogy leforrázzák. Nál nél Rizottó ismét egy lövés határozottan szárazabb fehérbor vagy Prosecco nak nek. A rizstálat általában a borral - és előtte a húslevessel - infundálják, így a bor íze megmarad.
A nemes, erős szószok klasszikus finomítása az portói bor. Már csak ezért is szokták mondani, hogy minden tisztességes francia háztartásban mindig van egy üveg belőle. Például a portói szósszal is népszerű társ Kacsamell vagy borjúmáj. A marhafilé steakeket portékaborban párolják jól Hagyma felfűzve.
A lehetőségek Desszertek portborral, pl borkrém, Mindenekelőtt azonban a portborban pácolt gyümölcsök, például szilva, körte vagy őszibarack fagylalttal, meleg sütemények vagy Kaiserschmarrn. Franciaországból származó klasszikus a dinnye au port, amelyhez egy kis mézharmatot vagy nettó dinnyét feleznek és kimagoznak. Az így kapott lyukat port borral töltjük meg, és a dinnyét a töltelékkel együtt kanalazzuk.
Az alkohol felforr - vagy?
Az alkohol melegítéskor indul 78 Celsius fok hogy elpárologjon. De ez csak a tiszta alkoholra vonatkozik - másokban is folyadékok feloldódott, nem megy olyan gyorsan. Szintén zsír késlelteti a felbontást.
Ez azt jelenti: Ha egy boros szószt röviden felforralnak, az alkoholtartalom nagyrészt megmarad. Még ha két órán át főz is, akkor is marad egy kis százalék.
Alapvetően bárki, aki olyan vendégeket főz, akik egyáltalán nem tudnak alkoholt fogyasztani, lemondjon minden borról az ételeiben.