Borjúmáj pite Crostini Nashi körtével és salátával - Mario’s Fire Food; Jó étel
A következő borjúmáj pástétom egyértelműen addiktív! Finom, nagyon nem feltűnő májaroma, vajas-krémes ízű és finom, sima olvadás a szájban. A vajban aromás aromákkal sült crostini ropogós, ropogós textúrát hoz, a Nashi körte gyümölcsös jegyet, amely rendkívül jól passzol a májhoz. A Piment d'Espelette-ből készült öntet egy kis fűszerességet hoz a nehéz vajasságba, amelyet a vajas borjúmájpástétom megragad, így alig alakul ki hő, mint kellemes bizsergés a szájban. Egy kis, savanykásan pácolt saláta kerekíti le az edényt.
Egyértelműen recept a kerek vonalra - tiszta kalóriák és kis helyen csomagolva! De itt is függ az adagtól és attól, hogy ezt az indítót hogyan integrálja egy menübe. Ha a többi tanfolyam meglehetősen könnyű, akkor a jelentős kezdőt ismét perspektívába helyezzük.
Ezen kívül mindig vannak olyan alkalmak, amikor valami rendkívüli dologgal akarja kedveskedni családjának, vendégeinek és önmagának. És ahogy egyszer olvastam: Nem karácsony és szilveszter között hízik, hanem szilveszter és karácsony között - elvégre több ideje van rá ...
A borjúmáj pástétom crostini hozzávalói:
250 g borjúmáj
250 ml tej
250 g vajat
30 ml vörös portbor (kb. 3 evőkanál)
30 ml konyak (kb. 3 evőkanál)
5 kis ág friss kakukkfű (kb. 3 g)
1 darab friss babérlevél (kb. 1,5 g)
3 g nitrit keményítő só (kb. 1 szint teáskanál)
2 g rózsaszín bogyós gyümölcs (Schinus bogyó) (kb. 1 teáskanál)
0,8 g porcukor (kb. 1/2 szint teáskanál)
0,3 g frissen őrölt koriandermag (kb. 2 csipet)
3 db tojás, M méret
kb. 2 g guargumi (kb. 2 szint teáskanál)
4 db szendvics pirítós szelet (nagy szelet)
40 g vajat
5 kis ág friss kakukkfű (kb. 3 g)
1 nagy, friss gerezd fokhagyma (kb. 6 g)
kb 4 csipet só
1 darab nashi körte
15 g vajat
5 kis ág friss kakukkfű (kb. 3 g)
12 csipet pimento d´Espelette (csipet pimento d´Espelette per crostini tálaláskor)
valami konyhai zsázsa
A saláta és a vinaigrette hozzávalói:
125 g apró válogatott saláta/babasaláta/baba spenót vagy báránysaláta a tálban
25 ml balzsamecet/fehér balzsamecet (kb. 2,5 evőkanál)
3 g só (kb. 1 szint teáskanál)
20 ml olívaolaj (kb. 2 evőkanál)
20 ml repceolaj (kb. 2 evőkanál)
5 ml vaníliaszirup (kb. 1 teáskanál)
0,3 g frissen őrölt fehér bors (kb. 3 erős csipet)
A borjúmáj pástétomjának elkészítése (előző nap):
(1) A borjúmájat vágjuk kb. 1 cm-es kockákra, tegyük egy üvegtálba, és öntsünk rájuk 250 ml tejet. Hagyja a borjúmájat a tejben 30 percig. A borjúmáj tejbe áztatása enyhíti a máj ízét, és a máj fémes aromái jelentősen elnyomódnak. Ha intenzívebb májízre vágyik, hagyja ki ezt a lépést. Ha azt szeretné, hogy a máj íze még enyhébb legyen, egyszerűen duplázza meg az áztatási időt 60 percre. A pácolás során gyakrabban keverje meg a májat.
(2) Az áztatási idő után a májat szitán ürítse le, és jól engedje le, de ne öblítse le. A lefolyó tejre már nincs szükség.
(3) Vágja a babérlevelet finom csíkokra. Tegye egy üvegtálba a port borot, a konyakot, a nitrit-gyógyító sót, a rózsaszín bogyókat, a porcukrot, az őrölt koriandert, a kakukkfű ágakat és a babérleveles csíkokat. Ide veheti az üvegtálat, amelyben tejbe teszi a májat. Addig keverje az összetevőket, amíg a gyógyító só teljesen fel nem oldódik. Adja hozzá a májat és alaposan keverje össze. A májnak nyolc órán át kell pácolnia. A pácolási idő alatt optimális, ha néhányszor megkeverheti a májat.
A nitritkezelő sóhoz kérhet egy hentest, aki maga készít kolbászt és sonkát. Nitrites gyógyító sója van, és minden bizonnyal kisebb összeget ad el neked, ha barátságosan kérdezed. Ellenkező esetben normál sóval is dolgozhat - borjúmáj pástétomja ezután keresztül-kasul szürke-barna lesz. A nitritkezelő só a bőr kivörösödését okozza, amely halvány rózsaszín árnyalatot eredményez a borjúmáj pástétomában. Természetesen utólag különösen étvágygerjesztőnek tűnik, ha felszolgálják.
(4) Csúsztassa a mély tepsit/csepegtető edényt az utolsó előtti sínre, és töltsön meg kb. 2 cm magas vizet. Melegítse fel a sütőt 80 ° C-os ventilátor sütőre.
(5) Tegye a vajat egy fazékba, és hagyja lassan olvadni a legalacsonyabb hőfokon. A vaj ne kezdjen forrni, csak olvasztja meg.
(6) Távolítsa el a kakukkfű ágakat, a babérleveles csíkokat és a rózsaszínű bogyókat a pácolt májból. Ha az egyes levelek leváltak a kakukkfűről, akkor a májon maradhatnak. Tegye a májat a teljes folyadékkal egy kis serpenyőbe (a klasszikus pürés főzőpohár térfogata nem elegendő). Hozzáadjuk a tojásokat, és botmixerrel/varázspálcával nagyon finomra keverjük homogén masszává.
(7) Amikor a vaj teljesen megolvad, adjuk hozzá a vajat, és keverjük újra a botmixerrel/varázspálcával homogén masszává.
(8) A pürésített masszát részletekben finom szitán átszűrjük. Ez meglehetősen nehéz, de a máj kis inait, ezüstmembránjait és vénazsinórjait át kell adni.
Sajnos ezek a szálak a szita összes hálóját is körbefuttatják. A szitát azonnal meg kell tisztítani. Edénykefével és körkörös mozdulatokkal működik a legjobban. Sajnos az áztatás és a későbbi tisztítás itt nem előny.
(9) Alaposan tisztítsa meg a turmixgépet/varázspálcát, hogy ne legyenek rajta több ina a májból.
A guar gumit a guar bab magjából nyerik, és az a tulajdonsága, hogy sok folyadékot képes megkötni. A kötőhatás forrás vagy melegítés nélkül adódik, és hideg és forró folyadékokban vagy pépes tömegekben ugyanolyan jól működik, hogy megvastagodjon. Mivel a hatás óriási, csak fokozatosan hozzá kell adni a guar-gumit, és egy kis idő áll rendelkezésre a folyadék megkötésére. A kis mennyiség miatt nincs káros hatása a felhasznált ételek ízének.
(10) Óvatosan keverje össze a guar gumi felét a botmixerrel/varázspálcával. A guargumi körülbelül 5 percig duzzad, és hagyja, hogy a nedvesség megkötődjön. Olyan állagot kell elérni, mint a paradicsom-ketchup. Ha ez még nem valósult meg, fokozatosan adjon hozzá további guargumit, majd óvatosan keverje össze a botmixerrel, és hagyja, hogy megduzzadjon.
(11) Helyezze a májvajas keveréket egy kellően nagy üvegtálba, és szorosan lezárja három réteg élelmiszer-filmmel.
(12) A sütőnek legalább 15–20 percig el kell érnie a 80 ° C hőmérsékletet, hogy a tepsi vize már meg legyen temperálva. Helyezze a tálat a májpástétom-keverékkel a vízfürdőbe, és óvatosan főzze 60 percig 80 ° C-on.
(13) A főzési idő leteltével vegye ki a májpástétomot a sütőből, vegye ki az ételfóliát és hagyja szobahőmérsékletre hűlni. Fedje le ismét a májpástétomot fóliával és tárolja a hűtőszekrényben.
A crostini elkészítése:
(1) A borjúmájpástétomot legalább három órával tálalás előtt vegye ki a hűtőszekrényből, hogy szobahőmérsékletű legyen.
(2) Olvadjon meg 20 g vajat egy tapadásmentes serpenyőben. Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket, vágjuk kb. 1 mm vékony szeletekre, és tegyük a serpenyőbe a vajjal. Adja hozzá a kakukkfű ágakat is, és kb. 1/3 hőfokon öt percig óvatosan sütje meg, hogy a kakukkfű és a fokhagyma adja a vaj aromáját.
(3) Időközben 4,5 cm átmérőjű vágógyűrűvel vágjon ki három pirítós kenyér kört minden szendvics pirítós szeletből. Távolítsa el az aromás anyagokat a serpenyőből, helyezze a serpenyőbe a pirított kenyérkarikákat, és óvatosan pirítsa meg. Körülbelül 45 másodperc elteltével a kenyérköröknek el kellett volna szívniuk a vajat. Ezután fordítsa meg őket, és adjon hozzá 20 g vajat pelyhekben. Ízesítsük a crostini első oldalát két csipet sóval. További 45 másodperc elteltével fordítsa meg ismét a crostinit, és a második oldalt két csipet sóval ízesítse. Most lassan pirítsa meg a crostinit aranybarnára, majd tegye egy papírtörlőre zsírtalanítás céljából. Vigyázat: A crostini viszonylag gyorsan sötétedik - ezért ragaszkodjon hozzá.
(4) Olvasson fel 15 g vajat egy tapadásmentes serpenyőben, tegye hozzá a kakukkfű ágakat, és enyhe tűzön kb. 3 percig sütje a vajban, hogy a kakukkfű aromáját adja a vajnak.
(5) Először felezd meg a Nashi körtét, majd negyedelj. Vágja le a virágalapot, a száralapot és a magot. Vágja a Nashi körte negyedeket a bőrével kb. 3 mm vékony ékekre, és az ékeket ismét keresztezze félbe.
(6) Tolja a kakukkfüvet kissé az egyik oldalára, és az ízesített vajhoz adja a felére vágott Nashi körtés ékeket, és a vajban mindkét oldalán szilárdra sütje. Nem tudok itt időt adni, mert a Nashi körte érettségének és keménységének mértéke különbözik.
A saláta és a vinaigrette elkészítése:
(1) Tegye az ecetet egy tálba, és adjon hozzá sót. A habverővel addig keverjük, amíg a só teljesen fel nem oldódik (egy kevésbe kerül). Csak most adjon hozzá olajat és vaníliaszirupot. Ha az olaj a só hozzáadása előtt már a tálban van, akkor a só csak rosszul vagy egyáltalán nem oldódik fel. A habverővel az összetevőket emulzióvá verjük, végül belekeverjük a frissen őrölt fehér borsot. Ha a vinaigrette emulziója a felszolgálásig részben feloldódik, könnyen újra felkorbácsolható.
(2) Mossa meg a baba salátát, salátát, kevert salátát vagy bárány salátát, és jól szárítsa meg. Ezután válogassa ki a salátát, és dobja ki a sárga és fonnyadt leveleket, távolítsa el a szárakat és a gyökereket, ha vannak ilyenek. Fedjük le a kiválasztott salátát és hűtsük le. Közvetlenül tálalás előtt pácold be a salátát a vinegrettel, hogy az ne omoljon össze.
Szolgáló:
(1) Távolítsa el a borjúmáj pástétomról a fóliát, és óvatosan tapossa le a felületről csepegő páralecsapódást papírtörlővel. Egy evőkanállal óvatosan emelje le a felső barna réteget. Ha nitrites gyógyító sót használt, akkor most halvány rózsaszínű borjúmáj pástétomot kell látnia alatta.
(2) Helyezzen két darab vajban sült Nashi körteéket minden crostinire. A bőrnek kifelé kell néznie. Két evőkanál segítségével formáljon bütyöket a borjúmáj pástétomból, és tegye a Nashi körtékékre. Fűszerezzük a kancsót egy erős csipet pimento d'Espelette-tel, és tegyünk egy közepes csokrot kerti zsázsa közepére.
(3) Pácold be a salátát, és tányéron rendezz el személyenként három borjúmáj pástétom crostinit a salátával együtt.
Jegyzet: A borjúmáj pogácsákat csak röviddel a tálalás előtt szabad kialakítani, mivel a felület hosszú ideig állva oxidálódik és szürkésbarnává válik. Egyébként a szürke-barna réteg csak kissé szilárdabb, de ugyanolyan jó az íze. Csak nem néz ki olyan szépnek.
Ital:
Száraz, jól hűtött, savas fehérbor jól passzol hozzá. Egy száraz rizlinget ajánlok hozzá. Egy másik lehetőség egy savas pezsgő.
A borjúmáj pástétom nehézségét egy savas bor egyensúlyozza ki. Pezsgővel a szén-dioxid könnyebbséget, fokozottabb frissességet és savasságot kölcsönöz.
Ez egy hozzájárulás a CIV blog eseményéhez, a "Recipes for the figura" című bloghoz, a "Keverje meg egyszer, kérem, aka főzni".