Borjúnyelv, tormamártás és borsópüré
Még akkor is, ha az "orr a farokig" témát már sok blogon keresztül kergetik - és azóta számos szakácskönyv jelent meg -, a normál fogyasztó alig hajlandó feladni szokásos étkezési szokásait.
Az emberek rohannak a hentesboltba, vásárolnak darált húst és levest, lábszeleteket, roládokat, előételeket, fasült steaket, T-csontos steakeket, hátszíneket, sertésszeleteket, esetleg főtt marhahúst is ....
Ünnepi napokon azok, akik megengedhetik maguknak, értékelni fogják a borjú karaját, a csülökjét, és ideális esetben a borjú többi részét szeletből kell készíteni, amelyet egyenesen a serpenyőbe lehet aprítani.
Saját háztartásunkban az orrtól a farkáig téma (de anélkül, hogy ez az anglikizmus lenne) mindig is szerepet játszott. Tiszteletteljesnek nevezzük Az egész test helyreállítása, ami olyasmit jelent: ha már eszik állatokat, akkor a lehető legtöbbet tegye a tányérra, és ne csak az állítólag "legjobb" darabokat válassza, hogy a többi kolbászt hagyja.
Megjegyzés saját nevünkben: A link mögött Az egész test helyreállítása mindent megtalál, ami köze van a belsőségekhez és a különböző állatok kissé kevésbé ismert darabjaihoz.
Azok számára, akik még soha nem foglalkoztak a témával: Az "orr a farokig" kifejezést az angol Fergus Henderson tette híressé, akinek 1999-ben megjelent az "Orr a farokig" című könyve.
A német kiadásról szóló áttekintésemhez Orr a farokig - A kultikus könyv német nyelven
Rendelje meg a könyvet közvetlenül az Amazon-tól: Orr a farokig *)
Borjúnyelv, tormamártás és borsópüré
Az állatok különösen vitatott része a nyelv. Ez éppúgy a belső részek része, mint a szív vagy a tüdő, és elképesztőnek tartom, hogy hány ember undorodik ettől az erős izomtól.
Csak egy nyelv feldolgozása kissé fáradságos, elvégre hosszabb főzési időre van szükség, majd a bőr eltávolítása egy kis gyakorlatot igényel. Az itt leírt borjúnyelvhez, tormamártáshoz és borsópüréhez csaknem azonos recept található a Nyelvi receptek, Ezúttal azonban borjúnyelvünk meggyógyul, és Sven Elverfeld szerint van egy finom borsópüré.
A nyelv gyógyítását a mészárosára kell hagynia, elvileg annak az előnye, hogy a nyelv már nem olyan szürke a tányéron, hanem inkább rózsaszínű, ami egy kicsit étvágygerjesztőbbé teszi az egészet.
Jegyzet: Jó egy héttel előre meg kell rendelnie a nyelvet egy hentestől, akiben megbízik, és el kell rendelnie a pácolást.
Borjúnyelv, tormamártás - Hozzávalók négy ember számára:
* 1 enyhén gyógyított borjúnyelv (kb. 700-800 gramm)
* 1 nagy hagyma
* 10 fekete bors
* 1 szárított babérlevél
* néhány borókabogyó
* ½ csokor petrezselyem
* 1½ teáskanál mustármag
* 1 db zellerhagyma
* 1 nagy sárgarépa
A tormamártáshoz
* 125 ml tejszín
* ½ citrom
* további só + bors
* 1 darab friss torma
Borjúnyelv, tormamártás elkészítése:
Tegyen körülbelül két liter vizet (mivel a nyelv meggyógyult, só nélkül) egy nagy fazékba, a durván apróra vágott hagymával és zöldségekkel, borssal, babérlevéllel, préselt borókabogyóval, petrezselyemmel és mustármaggal. Alaposan mossa meg a borjúnyelvet, áztassa az elkészített alaplébe, és alacsony hőmérsékleten párolja körülbelül két órán át.
Újra és újra lehúzza a kapott habot.
A meggyógyult borjúnyelvet 2-3 percig hagyja kihűlni egy jeges vízzel ellátott nagy tálban, majd gyorsan tegye egy vágódeszkára, és hámozza meg. Hagyja teljesen kihűlni a nyelvet.
Hagyjon kb. 400 ml főzőlevet egy serpenyőben, amelyet most szitáltunk. A húsleves többi részét más célokra is el lehet menteni.
A tejszínbe és a citromlevet habverővel keverjük a forró húslevesbe. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal. Pároljuk a mártást körülbelül 10 percig.
Tálalás előtt kb. 50 gramm frissen elkészített tormát nagyon finomra reszelünk, és belekeverjük a mártásba. Vágja a borjúnyelvet szeletekre, amelyeket a mártásba tesznek felmelegedni.
Mivel a torma melegítve szinte minden aromáját és fűszerességét elveszíti, az ételt azonnal tálalni kell. A legjobb, ha ízlés szerint újra lereszeljük a friss tormát.
Borjúnyelv, tormamártás és borsópüré Sven Elverfeld szerint
Borsópüré Sven Elverfeld szerint
A hozzávalók:
* 220 g fagyasztott borsó
* 20 g blansírozott spenótlevél (friss vagy fagyasztott)
* 1 kis medvehagyma
* 10 g vaj
* 100 ml baromfitartalék
* 30 ml fehérbor
* 60 ml Noilly Prat
* 40 ml tejszín
nak nek
* Szerecsendió
* Só
* fehér bors a malomból.
Borsópüré elkészítése: Melegítsük fel a vajat egy serpenyőben, és izzítsuk át benne a medvehagymagyűrűt, amíg át nem válik. Deglaze a Noilly Prat-tal és a fehérborral. Hagyja a folyadékot majdnem teljesen leforrni. Öntsük hozzá a baromfihús-alaplevet és a tejszínt, majd ismét csökkentjük a mennyiséget 1/3-ra. Hozzáadjuk a borsót és a spenótlevelet, rövid ideig felforraljuk, majd mindent turmixgépben nagyon finomra pürésítünk, majd szűrőn átszűrjük, hogy nagyon sima pürét kapjunk.
A borsópürét sóval, szerecsendióval és fehér borssal ízesítjük.
Az lesz. Főtt borjúnyelv, tormamártás és borsópüré
Borjúnyelv, tormamártás és borsópüré