bors; a fűszerek királya
A "Piper nigrum" növényből nyert bors a legelterjedtebb fűszer a világon, és már több mint 3000 éve. A világ fűszerkereskedelmének több mint 25% -át adja, és mégis csak néhány országban termelik, az Egyenlítőtől 15 fokos távolságon belül. India a legnagyobb termelő, de Srí Lanka, Vietnam, Malajzia és Indonézia is fő termelő. A borsot az Újvilágban is termesztették, Brazília pedig jelentős exportőr lett.
A borsot az ókori Egyiptomban és a római időkben használták, arab tengerészeti kereskedők szolgáltatták, akik titokban tartották a forrást. Később szárazföldön szállították a Selyemút mentén. Egy ponton a görögök, később a rómaiak megtudták ennek a fűszernek az eredetét, és megkezdődött a kereskedelmi verseny. Az értékes fűszerért folytatott csata több mint 2000 éve heves volt, és az Újvilág felfedezéséhez, végül felfedezéséhez vezetett Columbus Christopher által, aki egyébként csalódott, hogy nem a "Fűszigeteket" találta meg.
A középkorban, amikor a kereskedelmet a portugálok, majd később a hollandok monopolizálták, a bors annyira értékes volt, hogy súlya meghaladta az aranyat, és széles körben elfogadott törvényes pénznemként. A paprikát kezelő dolgozóknak zseb vagy mandzsetta nélküli ruhát kellett viselniük a lopás megelőzése érdekében.
Ha még soha nem használt friss paprikát, akkor nem igazán tudja, hogy milyen a bors íze. A héj a frissesség lezárására szolgál, és ha ez a védelem elvész, az aromája gyorsan csökken. Egyesek szerint 30 percen belül észreveszik a különbséget, és a legtöbben egyetértenek abban, hogy az íz nagy része az őrléstől számított 30 napon belül elvész.
Míg a bors teljes íze csak akkor szabadul fel, ha a héja megrepedt, az egész borsok illatukban jellemük nagy részét mutatják. Míg a különböző típusú borsok különböző ízűek, az is igaz, hogy a különböző választékoknak, például a Lampong és a Malabar sárga borsoknak is finom az ízük és az ízük.
Az ízbeli különbségek megkülönböztetéséhez nem kell nagyon kifinomult illat. Próbáljon meg "borsot kóstolni", először szagoljon különféle fajtákat egy nyitott táskából. Próbáljon meg szagolni egy kis pörkölt babkávét a bors között, és élesebb illata lesz. Folytathatja úgy, hogy megkóstolja azt a fajtát, amelyet az orra kedvel, de azt mondjuk, hogy nehéz egynél több borsot megkóstolni az ízek keverése nélkül.
Valamennyi paprikafajta ugyanabból a fajtából származik (Piper nigrum), és abból adódik, hogy a szemeket különböző seprési és feldolgozási szakaszokban választják ki. Azok a változatok, amelyekben a bors megtalálható, a következők:
Ezek olyan szemek, amelyeket jóval az érés előtt szüreteltek, zöld állapotban, és az erjedés megakadályozása érdekében levegőn szárítják, liofilizálják vagy sóoldatban pácolják. Ez a fajta paprika friss, de nem csípős aromával rendelkezik. Száraz formában elengedhetetlennek tartják a francia főzéshez, a kreol főzéshez (az USA déli része) és néhány thai ételhez. Ez az a paprika, amelyet hagyományos "bors" szószban használnak.
A szükséges további feldolgozás és az alacsonyabb hozam miatt ez az egyik legdrágább paprikafajta. Az ilyen típusú paprika termelői Brazília, amely a fagyasztva szárítással feldolgozott zöldpaprika fő forrása lett, és India, amely ismert a légszárítási módszerről.
Ez nem egy igazi paprika, hanem egy szárított bogyó a rózsa család egy kis maszticsfájából, amely az Indiai-óceán francia Reunion szigetén honos. Számos szakácskönyvben kereskedelemben is kaphatók, amelyeket általában "pirospaprika fának" neveznek.
Ez a fajta bors drága, nehéz megtalálni a szokásos élelmiszerboltban, és új konyhákban használják. Illata hasonló a fekete borséhoz, enyhén édes, de savasabb és kevésbé forró.
Pirospaprika:
Ez egy teljesen érett bogyó, amelynek leszedése élénkpiros színű. Használható frissen, de nagyon gyorsan lebomlik, ezért ebben az alkalmazásuk nem általánosan használt változat. Leggyakrabban sós lében tartósítják, liofilizálják vagy levegőn szárítják. Az aroma összetett és az íze forró .
A szecsuán (szecsuán) valójában nem bors, hanem a Kínában honos tüskés kőrisfa gyümölcse. Ázsiában széles körben elterjedt és fogyasztott, és számos kínai és japán étel létfontosságú eleme. Ennek a választéknak a szemei szárazak a levegőben, rozsdás színűek és betakarítás után vékony szárat tartanak, mint egy szőr, amely a kérget fekete maghoz köti. A héjat és a magot gyakran elválasztják, mert különböző ízűek.
A szecsuáni sárga paprika gyantás aromával rendelkezik, amely kezdetben az ajkakat kissé zsibbadva hagyja, amikor megkóstolja, majd mérsékelt hő következik, amely továbbra is fennáll. A bors héját gyakran enyhén megsütik, mielőtt mozsárban összetörik, és a legjobban hal, csirke és kacsa receptjeiben emelik ki őket.
Ezek teljesen érettek gyümölcsök, bőrüket eltávolították. Ez általában úgy történik, hogy a gyümölcsöt több napig vízben áztatják, majd a héját mechanikusan eltávolítják. Íze forró és kissé krémes, de nem csípős vagy nagyon aromás. A fekete paprikához képest meglehetősen jellegzetes aromájú, és szinte soha nem használják tál elkészítéséhez, hanem csak a tényleges főzéshez.
A fehér borsot általában szószokhoz, levesekhez, burgonyához és italokhoz használják. Ez a legnépszerűbb paprikafajta Európában, ellentétben az USA-val, ahol csak a felhasznált fekete paprika 10. részét képviseli. A további feldolgozás miatt a fehér paprika is valamivel drágább, mint az azonos eredetű fekete paprika.
A választott módszertől és a feldolgozás helyétől függően megtalálhatók a választékokban:
Fehérpaprika Muntok: A fehér paprika legelterjedtebb és legismertebb fajtája a kis indonéziai Bangka-szigetről származik, és a bogyókat a sziget fő kikötőjéről Muntok-nak nevezik.
Fehér paprika Sarawak: Ezeket a bogyókat különösen Malajziában termelik, nagyok és illatosak, krémes fehér színűek és meleg aromájúak.
Fehér bors Penja Fehér: Lehet, hogy ez a leggyorsabb fehér paprika, és a kameruni Penja-völgyből származik, ahol a borsot először az 1950-es évek végén termesztették. Az éves termelés meglehetősen kicsi, és szinte minden Franciaországba megy.
Karibi fehér paprika Talamanca: Ezt a kiváló minőségű paprikát Ecuadorban egyetlen ingatlanban állították elő. Azok szerint, akik megkóstolták, ez volt a leggyorsabb fehér paprika, amivel valaha találkozhattunk. Sajnos 2007 végén a tulajdonos eladta a földet, amelyen megművelték, és ez a választék megszűnt.
Ez az "eredeti" paprika és a legnépszerűbb választék. India délnyugati részén található Malabar partvidékéről származik, ahol eredetileg a borstermesztés kezdődött. A bogyók kissé zöldes árnyalatúak. Ez egy kiváló bors, szédítő és robusztus aromával. Ennek a választéknak vannak olyan szag- és ízjellemzői, amelyeken alapul más típusú paprikák értékelése.
Tellicherry fekete bors: ugyanabból a régióból származik, mint Malabar, és olyan prémium termék, amely nagyobb névfelismeréssel rendelkezik, mint bármely más választék. Ezeket a bogyókat sokkal érettebben szüretelik, mint a Malabar választéknál, amikor a szem színe sárga-narancssárgává vagy akár pirosra vált. A kapott végső szín az étcsokoládéhoz közeli szín, és az aromája nagyon összetett, enyhe cédrus, virág és cseresznye aromával. Az ízek összetettsége a fűszer rovására megy, ezért a Malabar választékot gyakran előnyben részesítik.
Sarawak fekete bors: közepes méretű bors, barna-szürke árnyalatokkal. Könnyű, friss aromája van, amelyet gyakran gyümölcsösnek írnak le, csokoládé, édesgyökér és syrah árnyalatokkal. Elsősorban malajziai ültetvényeken állítják elő gyors betakarítással, kényszerű gyűjtéssel és szárított technikákkal fűtött levegőn keresztül, ami elősegíti a termék minőségének növelését és fenntartását.
Lampong fekete bors: az indonéziai Szumátra szigetéről származik, és bizonyos szempontból hasonló Sarawakhoz, csakhogy gyorsabb. Ez a legkeresettebb fajta Észak-Európában. A lampong föld és füst aromájú, és a szem kissé kisebb, mint az átlagos méret.
Vietnami fekete bors: Manapság a világ legjobb fűszerei Vietnamból származnak, és ez alól a bors sem kivétel. Ezt a borsot gyakran hasonlítják a Lampong-hoz, de sokkal nagyobb bogyója és kellemes citrusaromája van. Ez a választék nagyon sokoldalú a főzéshez, és érdemes kipróbálni, amikor lehetősége van rá.
Fekete bors Talamanca Del Caribe: Ez volt az egyik legnépszerűbb paprika, amíg a termelés a fent leírt módon befejeződött. Nem mindenki kedvence, de a "paprika szerelmeseinek paprikája" volt. A földes, merész és átható aroma két szakaszban mutatkozott meg, az első 10 másodpercben gyorsan és melegen, majd ezt követően intenzív hő érzése. Ez volt és marad, a leggyorsabban előállított fekete bors.
Madagasacar fekete bors: Madagaszkár egykor Franciaország gyarmata volt, és a szoros kapcsolat folytatódik, paprikájuk nagy részét oda exportálják. A madagaszkári bors közepes méretű, barnaszürke bogyós gyümölcsökkel rendelkezik, gazdag aromával, amely a hickory füstjére vagy a régi tölgyfahordókra emlékeztet. Az aromája könnyű és nem túl forró. Néhány francia szakács nem hajlandó mást használni.
Fekete bors mező: A Kambodzsából származó Kampot organikus paprika, édes illattal, guava és eukaliptusz árnyalatokkal. Nagy szemcsés, fehér közepű, tiszta aromájú, enyhén füstös tónusú. A borsot több mint 100 éve termesztik ebben a régióban, de a Khmer Rouge-rendszer a 20. század második felében elpusztította a paprikaültetvényeket a rizstermelés érdekében. Az ipar csak nemrég kezdett fellendülni, termelésének legnagyobb részét jelenleg Franciaországba és Japánba exportálják.
Pohnpei fekete bors: Ez egy másik mikrotermelési terület, amely az 1960-as évek elejére nyúlik vissza. Pohnpei (korábban Ponape) egy kis sziget Mikronéziában, amely kiváló minőségű, de kis mennyiségű bors termelésével vált híressé. Ez a bors organikusan termesztett, fekete színű és kiegyensúlyozott ízű, amelyet gyakran édesnek írnak le. Az ágazatot gyakorlatilag felszámolták az 1980 és 1990 közötti kormányzati politikák. Ennek eredményeként csak egyetlen gazda maradt fenn Pohnpei szigetén. Ennek eredményeként ennek a választéknak az ára nagyon magas, és nagyon nehéz beszerezni.
Fekete bors fekete toll: Amint a fentiekből látható, ennek a választéknak az egyetlen termelési forrása az elmúlt 50 évben Kamerun. A termelés rendkívül alacsony, és szinte minden Franciaországba megy. A Black Penja paprika kicsi és közepes méretű, egyforma barna/fekete színű bogyóval rendelkezik. Az aromája gazdag és csípős, köményes árnyalatú, gyorsan érezhető és hosszú ideig fennmaradó élességgel. Ez egy újabb választék a "paprika szerelmeseinek". Ha szenved a Talamanca Del Caribe választék elvesztésétől, akkor tetszhet. Drága, de tökéletes helyettesítő lesz.