Bors - a fűszerek királya Blog Tudás a rák ellen
Link a közösségi médiához
A só mellett világszerte a bors a leggyakrabban használt fűszer (Aggarwal, 2014). A bors régen annyira értékes volt, hogy még arannyal is megmérték és a fűszerek királyának nevezték. A „paprikás zsákok”, amely eredetileg egy gúnyos kifejezés a gazdag kereskedők számára a Hanzában, a gazdagságukat és társadalmi helyzetüket a birtokolt borsos zsákok számával mérte. Elég ok, hogy egy blogbejegyzést a "Piper nigrum L." -nek szenteljünk, mivel az igazi paprikát botanikailag nevezik.
A „Piper nigrum” valójában fekete borsot jelent. De az eredetileg Indiából származó hegymászó paprika növény (Piperaceae család) gyümölcse kezdetben zöld. Csak a szárítási folyamat során változik a szín, és a bors magja feketévé válik. A zöld szín megőrzéséhez az éretlen, halványzöld borsot forrásban lévő vízbe mártjuk az érésenzimek deaktiválására. A fehér borsot viszont pácolt, érett borsok hámozásakor állítják elő.
A pirospaprika kissé trükkös, mert kétféle változat létezik: A Piper nigrum azon gyümölcsei, amelyek a növényen egészen érésükig megmaradtak, színüket idővel zöldről sárgára vörösre változtatják. Ezt a pirospaprikát, akárcsak a zöldet, teljes kiőrlésű formában szárítják vagy savanyítják. Van azonban egy rózsaszínű paprika is, amelynek rózsaszínű szemcséi, amelyek valójában nem valódi borsok, a valódi borshoz hasonló tulajdonságokkal bírnak, nevezetesen egy kis élességgel és kissé édes ízzel. A borsfajta, amely még mindig ismeretlen ebben az országban, a Piper longum. Ezeknek a kis fekete gyümölcscicáknak sokkal élesebb illata van, mint a valódi fekete borsnak (Aggarwal, 2014). És ez messze nem minden paprika létezik.
egészség és táplálkozás
A bors körülbelül 2-3% illóolajat tartalmaz, amelyek fajtától függően különböznek és felelősek a különleges aromáért és a sajátos ízért (Srinivasan, 2007). Ezenkívül a bors sok másodlagos növényi anyagot tartalmaz, például fenolokat, amidokat, alkaloidokat, lignánokat és terpéneket (Mahmoudpour, 2019). A legismertebb és leglényegesebb bioaktív összetevő az alkaloid piperin (Srinivasan, 2007). Ez az anyag nemcsak a fűszeresség fő hordozója (Srinivasan, 2007), de csodálatos tulajdonsággal is rendelkezik. Biztosítja, hogy bizonyos más anyagokat jobban felszívja a belünk (Srinivasan, 2007; Di, 2015; Johnson, 2011). Kiemelkedő példa erre a kurkuma, amelyet borssal vagy piperinnel újraszívnak (ha többet szeretne róla megtudni, akkor nézze meg a kurkumáról szóló blogbejegyzésünket). A piperin ezen hatását olyan gyógyszerekben is alkalmazzák, mint bizonyos antibiotikumok vagy béta-blokkolók.
Az ájurvédikus orvostudományban a bors mindig központi jelentőségű volt magas antioxidáns-koncentrációja miatt, és az egyik legfontosabb gyógynövénynek tekintik. Erős összetevői miatt a bors erős antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatást mutat (Srinivasan, 2014). Ezenkívül ezek antimikrobiális és emésztési tulajdonságokat is adnak neki. Függetlenül attól, hogy puffadás (Mahmoudpour, 2019), görcsök, hasmenés (Damanhouri, 2014) vagy székrekedés, a bors képes-e orvosságot nyújtani, például a gyomor, az epe és a hasnyálmirigy szekréciójának serkentésével, valamint a bél perisztaltikájával vagy a bélben való átjárási idő lerövidítésével ( Srinivasan, 2007). A természetgyógyászatban például az ecetbe áztatott borsot ajánlják ízesítőként emésztési problémák esetén.
Sejt- és állatkísérletek kimutatták, hogy a fekete bors gátolhatja a rákos sejtek vagy áttétek kialakulását is (Manayi, 2018). Egereken végzett vizsgálat a docetaxel, egy általánosan alkalmazott kemoterápiás szer fokozott hatását is kimutatta, amikor a piperint étellel fogyasztották (Makhov, 2012). Ennek a hatásnak az az oka, hogy a piperin elnyomja a májban a gyógyszert lebontó enzimek aktivitását.
A piperin tüdőre gyakorolt melegítő és védőhatását a természetgyógyászatban alkalmazzák, ahol hagyományosan a borsot alkalmazzák légzőszervi problémák és megfázás esetén (Khawas, 2017). Például ilyen betegségek esetén 2 evőkanál frissen őrölt bors gőzét, amelyet 250 ml forrásban lévő vízzel öntünk, rövid lehűlés után belélegezhetjük.
A konyhában
Megdöbbentően sokféle paprika létezik, de a lehetséges felhasználási lehetőségek szinte korlátlanok. A fehér paprika, amely nagyon népszerű a francia konyhában, a könnyű krémmártásokhoz illik a legjobban. A fekete bors minden ételhez jól passzol, de az íze valamivel dominánsabb, mint a fehér borsé. A fekete borsot lehetőleg teljes kiőrlésben kell tárolni, mert így ő tartja meg a leghosszabb ízét. Az őrölt bors viszont gyorsan elveszíti aromáját a csomagolás kinyitása után. Néhány hónap múlva már alig marad belőle valami. Emiatt célszerű egy jó borsőrlőt vásárolni, amellyel a paprikát szükség esetén frissen őrölhetjük. Nem feltétlenül kell túl nagy darálónak lennie, mint néhány olasz étteremnek, de frissen őrölt valódi borsnak sokkal jobb íze van.
A borsot mindig közvetlenül a fogyasztás előtt kell folyadékokhoz és szószokhoz adni, különben a főzés során elveszíti az aromáját, sőt keserű hangot is adhat az ételnek.
Mivel a bors, mint bármely más forró fűszer, irritálhatja a nyálkahártyát, veseelégtelenségben vagy gyomor-bélrendszeri fekélyben szenvedőknek körültekintően kell eljárniuk az adagolással. Legalább 50 g-tól égő érzés lehet a szájban és a torokban, fájdalom lehet az epigasztrikus régióban, fokozott szomjúság vagy akár hányás.
Dagad:
Aggarwal, B. B., Yost, D., Gyógyító fűszerek - 50 hazai és egzotikus fűszer hogyan képes fenntartani az egészséget és gyógyítani a betegségeket, Narayana Verlag, 2014
Damanhouri, Z.A., Ahmad, A., A Piper nigrum L. (fekete bors) terápiás potenciáljának áttekintése: A fűszerek királya. Med Aromat Plants, 2014, 3: 161.
Di, X. és mtsai., A piperin hatása az emodin biohasznosulására és farmakokinetikájára patkányokban. J Pharm Biomed Anal, 2015. 115: p. 144-9.
Johnson, J. J. és munkatársai, A resveratrol biohasznosulásának növelése piperinnel kombinálva. Mol Nutr Food Res, 2011. 55 (8): p. 1169-76.
Khawas S. és munkatársai: A pektins poliszacharid in vivo köhögéscsillapító hatása a Piper nigrum gyümölcs II. Típusú arabinogalaktán oldalláncával és szinergetikus hatása piperinnel. Int J Biol Macromol. 2017. június; 99: 335-342.
Mahmoudpour, Z. és munkatársai, A perzsa gyógynövénykészítmény hatékonysága funkcionális puffadáson: Kettős-vak, randomizált, kontrollált vizsgálat Journal of Integrative Medicine, 2019.
Makhov, P. és munkatársai, A piperin és a docetaxel együttes adagolása javítja a tumorellenes hatékonyságot a CYP3A4 aktivitás gátlásán keresztül. Prosztata. 2012. május 1.; 72 (6): 661-667
Manayi A. és munkatársai, Piperine mint potenciális rákellenes szer: A preklinikai vizsgálatok áttekintése. Curr Med Chem. 2018; 25 (37): 4918-4928.
Srinivasan, K., Fekete bors és csípős alap-piperin: a különféle fiziológiai hatások áttekintése. Crit Rev Food Sci Nutr, 2007. 47 (8): p. 735-48.
Srinivasan, K., A fűszerek és aktív alkotórészeik antioxidáns potenciálja. Kritikus vélemények az élelmiszer-tudományban és táplálkozásban, 2014, 54: 3