BoulangerieNet - Búza és liszt

Portál kézműves pékségek és cukrászok számára

Búzaliszt

A búza a graminaceae családba tartozó egynyári növény. Az egyszikű csoport része (teljes maggal rendelkező növények). A búza gyökerei rostosak, szára magas, általában üreges, csomópontokkal tarkítva, ahol a levelek származnak. A szár tetején virágcsomó található, amelyek szemcsékké alakulnak, és tüskét képeznek.

Búza termesztése
A búza olyan gabona, amely alkalmazkodik a különféle talajokhoz és az éghajlathoz. Franciaországban, ahol a búza termelése nagyon fontos, termesztése szinte minden régióban jelen van, többé-kevésbé nagy léptékben. A búza termesztésének legkedvezőbb feltételei a következők:
- mérsékelt éghajlat,
- átlagos páratartalom; a búza vízigénye nem túlzott,
- gazdag talaj (iszap, völgyek hordalékai, agyagos talajok),
- jól előkészített, gyomtól jól megtisztított, trágyával és műtrágyákkal dúsított föld.

Annak érdekében, hogy a földnek legyen ideje újjáépíteni egyik évről a másikra, a váltakozó művelés rendszerét gyakorolják: a hároméves rotációt. Íme egy példa:
- 1. év: répa, burgonya, kukorica,
- 2. év: búza,
- 3. év: árpa.

Ezek a különböző igényű kultúrák nem kérik a földtől ugyanazokat az alapvető elemeket, ami lehetővé teszi, hogy egyik évről a másikra újjáépüljön.

A búza fajtái és fokozatai

Nagyon sok fajta búza létezik. Például Franciaországban több mint 200 fajtát termesztenek. A termesztők és a termelők próbálják ezeket a fajtákat a talaj jellegének és a régió éghajlatának megfelelően a legjobban adaptálni a lehető legjobb hozam elérése érdekében.
A búza különböző fajtáit három nagy kategóriába sorolják:

- Puha búzák: A Franciaországban termesztett búza nagy része ebbe a kategóriába tartozik. A búza szemei ​​lekerekítettek, a héja vastag, átlátszóság nélkül. Különösen alkalmasak őrlésre; valójában a hengerek közötti áthaladás során a borítékok összezúzódás nélkül ellaposodnak és kinyílnak, felszabadítva a mandulát, és nagyon magas hangot adva. A puha búzák jó minőségű lisztet eredményeznek, amely körülbelül 8–10% glutént tartalmaz, jó kenyérkészítési képességekkel.

- Kemény búza: Ezt a búza kategóriát meleg és száraz éghajlatú országokban termesztik. Franciaországban csak néhány fajtát szüretelnek Provence-ban. A kemény búzaszemek hosszúkásak, gyakran még hegyesek is, a héja meglehetősen vékony és kissé áttetsző. Kevesebb korpát adnak, mint a puha búzák, és a kapott liszt, bár több glutént (12–14%) tartalmaz, kevésbé alkalmas kenyérkészítésre.

- Mitadin búzák: A Dél-Franciaországban és a forró országokban (Észak-Afrika) termesztett búzák jellemzői és tulajdonságai a lágy és kemény búzák között vannak. A mag laposabb, mint a puha búzamag, és rövidebb, mint a durumbúza. A meglehetősen erős borítékok közepes vastagságúak. Nagyon jó minőségű glutént tartalmazó mitadin búzákat néha kemény búzaként használnak, lágy búzákkal keverve, ami nagyon jó minőségű lisztet ad a kenyérkészítéshez.

A búzaszem

Amikor a búzaszemek megérettek, itt az ideje a betakarításnak. A múltban kaszával arattunk, és csapásokkal csépeltük a cséplőt, hogy a szemeket elválasszuk a pelyvától. A kisteherautó, egyfajta nagy, lapos fonott kosár, csak a szemeket tartotta meg az őket körülvevő verő és szalma törmelék nélkül. Ma az egyre kifinomultabb mechanikai eszközökkel a kombájnok lehetővé teszik mindezen munkák elvégzését ugyanazon a napon, egyetlen géppel. A betakarítás befejeztével a búzaszemeket a gazdaságban vagy silókban tárolják, ahol feldolgozásra várnak.

A virágok megtermékenyítése óta kialakultak a búzaszemek; fokozatosan nagyobbak lettek és beértek a napon. Mindegyik fül körülbelül 45-60.
A búzamag mérete körülbelül 6 mm, színe a búza fajtájától függően halványsárgától a vörös okkerig változik. Alakja egy kis tojásra emlékeztet, amelyet azonban teljes hosszában enyhe rés jelöl: a barázda, ahol a gabona adagolócsomója található. Lekerekített végére finom sörtés kefe van rögzítve.

A búzaszemnek három fő része van:
- héj (a gabona tömegének 14–16% -a),
- lisztes mandula (a gabona tömegének 81–88% -a),
- a csíra (a gabona tömegének 2,5–3% -a).

A boríték nagyon vékony membránokból áll:
- fehérje bázis
- hialin csík
- szeminális integumentum
- endokarp
- mesocarp
- perikarp
- epikarp

Darálás után a mandulától levált héj képezi a hangokat. A szívburok, kemény és ellenálló, védi a magot. A fehérje bázis lehetővé teszi, hogy a burok membránjai nagyon erősen tapadjanak a mandulához.
A lisztes mandula (vagy albumen) a gabona azon része, amely a lisztet adja. Fehér és lisztes, finom búzában; kemény búzában színe sárgább. Ez a mandula a keményítőszemcséket tartalmazó sejtekből áll, amelyeket egyfajta természetes cement, glutén köt össze.

A csíra a gabona nagyobbik végén található, két fő részre oszlik:
- az embrió, amely leveleket, rügyeket és gyökereket tartalmaz, mind kezdetleges állapotban vannak,
- a scutellum, amely fehérjéket, zsírokat, vitaminokat (B1) és kis mennyiségű keményítőt tartalmaz. A csírázás során átadja erőforrásait a fejlődő embriónak. Ezután emésztőszerv lesz, amely a tápanyagok átadását szolgálja a magból a fiatal csemete felé.

---