BrotLEIB szószedet Kenyér receptek és kenyérsütő tanfolyamok Saar-vidéken
A meg nem sütött, de későbbi felhasználásra megtartott kovász maradékát anstellgutnak nevezik. A következő sütési nap előtt új kovászt készítenek néhány tételből, lisztből és vízből. Ezt a folyamatot frissítésnek is nevezik. Az elhelyezendő tárgyakkal csökken a kovász előállításához szükséges idő és a vele együtt szükséges stabil baktériumkultúra kialakulása. Egyébként ez felelős a kovászos aromaért. Az elkészített kovászból bármikor kiveheti a sütési napra szánt tárgyakat, vagy külön veheti és frissítheti.
Feldolgoz
A pék az első tésztatámasz (pálcás főzés) utáni munkalépést "feldolgozásnak" írja le. A Saar-vidéken ez lett a "nyitás". Ez a tészta lemérését és formázását (feldolgozását) jelenti.
Csiszolás mértéke, csiszolás mértéke
Kiadás
Autolízis
Sütési erjesztés
A sütés elvesztése
A tészta elveszíti a súlyát a sütési folyamat során. Ezt a fogyást sütésvesztésnek nevezik. A kenyér méretétől és alakjától függően 5-25% lehet. Például, ha a sült kenyér súlya 1000 gramm, és a számított sütési veszteség kb. 15%, a tésztabetétnek 1150 grammnak kell lennie.
Bioélesztő
Reggeli
A húsleves az egyik úgynevezett nulla tészta az előzetes szakaszban. Durvább kenyérkomponensek (pl. Magvak, dara stb.) Duzzadására szolgál. A szilárd komponenseket 1: 1 és 1: 3 arányban forrásban lévő vízzel keverjük, és legalább 1 órán át hagyjuk duzzadni. Ez a folyamat fontos, hogy az összetevőknek ideje legyen a víz felszívására. A főződarabbal nagyobb mennyiségű vizet adhatunk a tésztához, ezáltal növelve a pékáruk frissességét. Az őrlés mellett szárított és őrölt régi kenyér is használható. A régi kenyeret vízzel 1: 3 arányban leforrázhatjuk.
Nyújtás és ráncosodás
Tönköly
A 20. század közepéig a tönköly széles körben elterjedt kenyérszem volt, de ezt követően fokozatosan búzával helyettesítették. Csak az ökológiai termesztési szövetségek kezdeményezése hozta vissza ezt a „régi” típusú gabonát a pékkereskedelem középpontjába. A tönköly a búza nemzetségébe tartozik, de táplálkozási szempontból ennél értékesebb. Jelentősen több fehérje van, mint a búzában, de nehezebb feldolgozni (gyenge sütési tulajdonságok). A tönköly tészták általában gyorsan átgyúródnak, ezért hűvösebb tésztahőmérsékleten gyengédebben kell gyúrni.
Einkorn és Emmer
A gabonakultúra legrégebbi formái közé tartoznak (10 000 évvel ezelőtt emmert a Közel-Kelet szinte minden újkőkori településén találtak), és új figyelmet keltenek, különösen az ökológiai gazdálkodás iránti elkötelezettség révén. Különösen az Einkornt használják pékáruk előállításában, mivel lutein-, cink-, szelén- és vastartalma miatt pozitív egészségügyi hatásai vannak. A hozam körülbelül 30 százalékkal alacsonyabb, mint a tönköly, ami megmagyarázza lényegesen magasabb árát. Míg az emmer sütési tulajdonságait tekintve a tönkölyhöz hasonlóan viselkedik, az einkornt nehezebb feldolgozni. Puha ragasztóminősége "folyékony" tésztát eredményez, ezért kell a kenyér kiegészítéseként használni.
Nulla be
Ujjpróba/ujjminta
A tésztadarab bizonyítéka/érettsége az ujjpróbával vagy az ujjmintával jól meghatározható. Ehhez nyomja meg a mutatóujjával a tésztát, majd húzza vissza az ujját. Ez enyhe horpadást/benyomást kelt a tésztában. Ha a horpadás szinte teljesen visszamegy (szinte láthatatlan), akkor a tészta nem túl érett (alig főtt). Ha a lenyomat könnyen felismerhető, de visszahúzódott, akkor a pék optimális vagy ¾ főttről beszél. Ez az állapot szinte tökéletes kenyér töltésére/sütésére.
Psyllium héja
A psyllium héja a Plantago ovata, az útifű családba tartozó növény maghéja.
Főleg a kapcsolódó ribwort, a széles levelű útifű és a strand útifű ismerjük. A Plantago ovata főleg Pakisztánban és Indiában terem, ezért gyakran használják az „indiai bolhamag” kifejezést. A növényt Peter Forsskål finn természettudós írta le először 1775-ben.
Tömegnövelő szerek, rost- és bélszabályozók
Az őrölt psyllium héjak gyógynövényes duzzanatképző szerek, ezért bélszabályozóként használják őket. A psyllium héja növényi rostot tartalmaz. A kifejezés sugallatával ellentétben azonban nem ballasztok - éppen ellenkezőleg. A rostokkal a test szabályozza az emésztést és a vércukorszintet is.
A pszíliumhéjak a vízmennyiség több mint 50-szeresét képesek megkötni. Ezért játszanak fontos szerepet az ősi gabonákkal (tönköly, einkorn és emmer) való sütéskor. A hatalmas vízmegkötés miatt kis mennyiségű bolhamag sok vizet juttat a tésztába, ami pozitív hatással van az ízére és a frissességre.
útmutató
Gabona
Gabonatermékek
Darált gabonafélékből készült termékek
A kovász mellett az élesztő természetes lazítószer. Olyan gombákból áll, amelyek energiáját a cukrokból nyerik. A hagyományos sütőélesztőt iparban állítják elő, előállítási folyamatát kritikusan tekintik a keletkező vegyi hulladékok miatt.
Maghőmérséklet
A megfelelő főzési pont megtalálása kenyérsütéskor sok tapasztalatot igényel. A külső tulajdonságok, például a kéreg színe néha elrejthetik a kenyér tényleges főzési állapotát. Ezért a maghőmérséklet meghatározása segíthet. A megadott sütési idő vége felé a kenyér belsejében lévő hőmérséklet hőmérővel mérhető. A 98 ° C biztos bizonyíték arra, hogy a morzsa teljesen átsült.
Ragasztó
Ragasztó, az az anyag, amelyből különösen a búzakenyér készül. Így könnyű leírni azt a ma már elismert fehérjét, amely süthetővé teszi a lisztet (különösen a búzalisztet). Ha vízzel érintkezik, a fehérje gluténné változik, amelyet rendszeresen alkalmaznak számos intolerancia okozójaként. Vízmegkötő és gáztartó képessége nélkül (az erjedési folyamat során a tészta megemelkedhet és elérheti a térfogatát) természetesen elképzelhetetlen lenne a kenyérsütés. Minél magasabb a búzaliszt gluténtartalma, annál több vizet képes megkötni. A francia bagettlisztek (pl. A T 65) a vízkötés igazi mesterei. Természetesen a rozsnak is van ragasztója, de ez nem képes kereszteződni sav hozzáadása nélkül (kovász).
Főzés darab
A húsleveshez hasonlóan ez is a nulla tészta. Célja nagy mennyiségű víz felszívása (megkötése) és a sütés eredményének pozitív befolyásolása. A főződarabot rendszeresen használják tönköly tésztához. A receptben meghatározott gabonafélék mennyiségét vízzel péppé forralják, majd hűvös helyen tárolják a tészta elkészítéséig.
Lisztfajták
Németországban a lisztet úgynevezett lisztfajtákba sorolják. A típusok a liszt hamutartalmát jelzik. Ez bizonyos mennyiségű liszt elégetése után megmaradt ásványi anyagokra vonatkozik. Ha például 1 kg 550-es típusú búzalisztet elégetnek (ez 900 ° C-on történik), 5,5 gramm ásványi anyag marad. A lisztfajták arról is információt nyújtanak, hogy mennyi héjrész van a lisztben. Minél magasabb a liszt típusa, annál több héjrész található benne. A búza számára a legelterjedtebb liszttípusok: 405, 550, 812 és 1050. A rozs esetében 1150 és 1370 típus létezik. A teljes kiőrlésű termékeket nem osztályozzák (mert az egész gabonát itt őrlik). Egyébként a francia szomszédunk búzalisztjei is hasonlóan vannak besorolva. A T65 és a T 80 típusok dominálnak itt.
Kemence lő
Közvetlenül a tésztadarab öntése után beáll az úgynevezett kemencehajtás. Ami a volumen növekedését jelenti. Az erjedés mértékétől (teljesen főtt/túlérett főtt/kevés főtt) függően a sütő hajtásai erősek vagy nagyon gyengék.
Poolish
A búzából készült jó minőségű pékáruk esetében a poolish használatát nagyon gyakran hangsúlyozzák, mint értékmeghatározó tulajdonságot. Nagyon különböző jelentések érkeztek a poolish tulajdonságairól. Szükséges előfeltétele számos franciaországi péksüteménynek, például bagettnek, vidéki búzakenyérnek vagy croissant-nak.
Ezenkívül a Poolish turné kevésbé az ízhez, de sokkal inkább a glutént képző fehérjék, a gliadin és a glutenin lebontásához irányul. Az előtészta magas vízmennyisége miatt a ragasztó teljesen megduzzad, ami optimálisan fejlesztheti a jó állású gyapjas tészta tulajdonságait.
A Poolish részesedése a teljes ömlesztett vízfolyás 50% -a. Mivel a lisztet, a vizet és az élesztőt csak rövid ideig keverik a habverővel, célszerű először az élesztőt feloldani a vízben. Az összetevők összekeverése után a Poolish-nak 2-4 órán át szobahőmérsékleten kell állnia, majd legfeljebb 24 órán át 5 ° C-on kell tárolni.
Hűtésre van szükség a nemkívánatos mikroorganizmusok szaporodásának korlátozásához. Hűlés közben azonban korlátozza az élesztő aktivitását is. Így az ilyen típusú útmutatással az aromák képződése nem elegendő.
Alapvetően minél hosszabb ideig áll a Poolish szobahőmérsékleten, annál kisebb az élesztő szükséges mennyisége. Ha a Poolish szobahőmérsékleten érne, az élesztő csak 0,4% lenne.
Lejárat (lásd még Gare)
Maradék kenyér
Ruchmehl
A Ruchmehl (búzából vagy tönkölyből készült) már régóta létezik. A "szag" kifejezés a svájciaktól származik, és valami olyasmit jelent, mint "durva" vagy "durva". A legnagyobb áttörést az I. világháború sürgősségi intézkedései jelentették:
Ott tiltották a fehér kenyeret (a gabonahiány miatt a gabonából származó liszttermésnek a lehető legmagasabbnak kell lennie, vagyis a "teljes kiőrlésű gabonát" kell használni.) A kenyérnek legalább 1 naposnak kellett lennie, amikor mindkét háborúban eladták az élelmiszer adagolása során nem ettek túl sokat?!). A Ruchmehl előnye: lényegesen hosszabb az eltarthatósági ideje és a frissessége, sokáig fogyasztható, ezért nagyon népszerű volt.
Rendek
A gőz képződése a kemencében a kenyér beöntése után "gőz" néven is ismert. Professzionális sütőkben bizonyos mennyiségű vizet egy gombnyomással engednek a sütőbe. Ez elpárolog, és a keletkező vízgőz közvetlenül a tészta külső héjára kerül. Ezáltal a tészta felülete rugalmas lesz és teljesen kitágul. Többek között ez megakadályozza a kenyér ellenőrizetlen repedéseit. A gőzök felszabadulásának ideje függ a péksütemény/kenyér típusától. Azoknak a kenyereknek, amelyek állítólag felszakadnak (például rusztikus gazda kenyere), a gőz csak néhány perccel az öntés után keletkezik, és néhány perccel később a sütő ajtajának kinyitásával szabadul fel. A bagettekkel viszont (itt a tésztát többször megvágják, mielőtt behelyezik) a vízgőz keletkezik közvetlenül a behelyezés után, hogy ösztönözzék a sütő fejlődését és jól láthatóvá tegyék a vágásokat.
Tészta betét
Tészta előállítása
Tészta hőmérséklete
Sütésnél nagyon fontos a tészta hőmérséklete. Végül, de nem utolsósorban a bot és a darabos főzés időtartama ettől függ, többek között. A tészta hőmérsékletét csak az ömlesztett folyadékkal lehet szabályozni. A kívánt tészta hőmérséklet könnyen meghatározható egy képlettel: vegye be a kívánt tészta hőmérsékletet x 3, és vonja le a szoba és a liszt hőmérsékletét. Példa: a kívánt tészta hőmérséklet 27 ° C x 3 = 81 ° C 20 ° C szobahőmérséklet és 20 ° C liszt hőmérsékletének levonásával az ömlesztett folyadék hőmérséklete 41 ° C.
Típus (lásd még a liszt típusát)
Intoleranciák
Szinte még népszerűbb, mint maga a kenyérsütés, az „intolerancia” kifejezés bekerült az élelmiszer-univerzumunkba. Mivel sokan sokféle panasszal küzdöttek a búza nehéz pékáruk fogyasztása után, a „jó” és a „rossz” gabonafélékről folytatott vita fellángolt. A néha nagyon egyoldalú vita középpontjában a glutén áll, az a fehérje vegyület, amely állítólag annyi kényelmetlenséget okoz az emésztőrendszerben, és amely mellesleg új élelmiszerágat (gluténmentes termékeket) eredményezett. A tények orvosi megítélését ezen a ponton az orvosok bízzák meg. A hagyományos pékek örömmel fogadják, hogy a hosszú tészta pihenőidő, az előzetes szakaszú tésztavezetők és a szerves gabonatermékek (különösen az ősi gabonafélék) használata jelentősen csökkentik annak valószínűségét, hogy egy bagett elfogyasztása után a kórház sürgősségi helyiségébe kerüljenek. Ez más vizsgálatok eredménye.
Elő-tészta
Az előtészták a tészta elkészítésének előzetes szakaszaihoz tartoznak. Ebben az összefüggésben közvetett útmutatásról beszélünk, mivel a recept nem minden összetevőjét keverjük össze egyszerre, de a tészta tényleges elkészítését egy lépéssel felfelé hajtják végre. Az előtésztákat az élesztő szaporítására és különösen aromák létrehozására használják. A francia kenyerek ismertek olykor hosszú tésztafutásukról. Az előkészített tészta például a bagetthez (általában lisztből, vízből és nagyon kis mennyiségű élesztőből áll) legfeljebb 72 órán át érlelődik. Az ízelőnyök mellett az előtészták a frissességre is hatással vannak.
törvény
Amikor a pékek egy kenyeret alkotnak, a munkáról beszélnek. A tésztadarab a kívánt változattól függően kerek vagy hosszú kötött. Ez a feldolgozás feszültséget ad a tésztának, ami viszont befolyásolja a pórusokat (morzsákat). A munka különböző technikák szerint zajlik, amelyek megfelelő útmutatással gyorsan megtanulhatók.