Burgonya fogyasztóvédelem - BZfE
A szolanin elsősorban a zöld területeken, a csírarügyekben és a héjban található meg. Gazdag módon el kell távolítani őket, mivel a szolanin főzéssel vagy az emésztőrendszerben nem pusztul el.
A mérgező szolanin rosszul oldódó, enyhén kesernyés ízű anyag, amely természetesen védőanyagként fordul elő, például a burgonyanövények kártevői ellen. A burgonya zöld foltjait a fény hatása okozza, akár a szántóföldön, akár a tárolás alatt. A magok kialakulását elősegíti a könnyű és a túl meleg tárolási hőmérséklet.
A szolanin-mérgezéshez azonban a felnőtteknek naponta több mint 10 adag kabátkrumplit kell megenniük. A torok égése és karcolása, gyomorpanaszok, bélgyulladás, testfájdalmak, émelygés, hányinger, veseirritáció, hasmenés és súlyos esetekben akár a vörösvértestek feloldódása, keringési és légzési rendellenességek, valamint a központi idegrendszer károsodása (görcsök, bénulás) ). A mérgezés a testtömeg-kilogrammonként egy milligramm szolanin koncentrációból következhet be.
Általában azonban a burgonya fogyasztása ártalmatlan, mivel a megfelelően termesztett növények átlagos szolanintartalma 100 mg/kg friss burgonya alatt van. A növényben a szolanin koncentrációja nedves és alacsony hőmérsékleten növekszik, különösen akkor, ha ezek az időjárási körülmények nem sokkal a kitisztulás előtt jelentkeznek.
Tehát a szolanin-bevitel továbbra is alacsony:
- A burgonyát sötét, hűvös és száraz helyen tárolja, mert fény hatására szolanin képződik.
- A burgonyát mindenképpen hámozzuk meg vagy hámozzuk meg, mert a burgonyahéj szolanint tartalmaz.
- A zöld foltok és csírák szolanint tartalmaznak, és bőségesen el kell őket távolítani. Ha a burgonya többsége érintett, akkor azt már nem szabad megenni.
- Ne együnk keserű ízű, erősen kihajtó vagy ráncos burgonyát.
- Ne használjon forrásban lévő vizet, mert a szolanin vízoldékony és hőstabil.
- Különösen a kisgyermekek ne fogyasszanak burgonyát a bőrükön.
- Rendszeresen cserélje a sütőzsírt.
Akrilamid burgonyatermékekben
Alacsony páratartalom mellett az akrilamid képződik a fehérje építőelem aszparaginból és a cukor építőköveiből, ha a hőmérséklet meghaladja a 120 ° C-ot, vagyis sütés, pörkölés, rántás és pörkölés során. Viszonylag nagy mennyiségű akrilamid található hasábburgonyában, burgonya chipsben, sült burgonyában, kekszben, aprósüteményben, mézeskalácsban és kenyérsütőben.
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2015-ben megerősítette, hogy az akrilamid rákkeltő anyag.
Új EU akrilamid-rendelet 2018-tól
Az új EU-arilamid-rendelet 2018. április 11-től lép hatályba, és arra kötelezi az élelmiszer-ipari vállalkozókat, hogy csökkentsék feldolgozott termékeik akrilamid-tartalmát. Ez a rendelet a kávé, a kávépótlók, a kenyér, a tészta, a bébiételek, a reggeli müzlik és a burgonya termékek összes gyártójára és feldolgozójára vonatkozik.
A rendelet pontos iránymutatásokat tartalmaz arra vonatkozóan, hogy a gyártóknak és a feldolgozóknak hogyan kell csökkenteniük termékeik akramidtartalmát. Ez magában foglalja az optimális alapanyagok kiválasztását, valamint azok optimális tárolását és feldolgozását.
A félkész termékeket előkészítő végső feldolgozók vagy végfelhasználók számára az elkészítési utasításokat idő- és hőmérséklet-előírások, valamint barnító táblázatok formájában adják meg.