Carne vol
Rövid leírás
Leírás
A húsipari alapanyag különleges alapanyag. ő
hátrányai a mobilitásnak és az átgondolásnak. A húsipari nyersanyag az élő állatból áll, maga a metafora és a konkretizációk, a csoda és az evolúció mikrotája. Mi a hús? Tág értelemben a hús különböző állatok izomszövete, beleértve az embereket is. Technológiai szempontból a hús az izomszövetet képviseli az összes olyan szövet mellett, amelyekkel természetes érintkezésbe kerül: idegszövetekkel, szövetekkel
megfelelő, zsíros, porcos, csontos) és
részben a hámszövet, beleértve az ereket, a nyirokereket és a nyirokcsomókat. A húsiparban történő kezdeti feldolgozás, vagyis az élő állat húsgá történő átalakítása egy speciális szakasz, amelyet az alapanyag sajátosságai határoznak meg. Az élő állat kölcsönhatásban van a környezettel, ami meghatározónak bizonyul a hús minőségében. Ezért az élő állat húsgá történő átalakulását kényes egésznek kell tekintenünk, amelyben az állat életének elfojtását a lehető "emberségesebbé" kell tenni, és azonnali feldolgozást a lehető leghamarabb, hatékonyabbá és állatorvosi szempontból biztonságosabbá kell tenni. optimális vágás utáni izomszöveti átalakulások és hústermelés elérése. A hús nagyon sokféle állatfajból származik (a fajtól, fajtól, kortól és nemtől függően). Ez egy természetes termék, amelyben az anyag genetikailag nagy mértékben tökéletesedett, tápértéke miatt nélkülözhetetlen az emberi táplálkozáshoz. A hús lényegében a következő tulajdonságokkal rendelkezik: ¤ nagyon értékes fehérjeforrás (tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, és a köztük lévő arány szinte optimális; az aminosavak összetétele
az anatómiai régiótól függetlenül viszonylag állandó, faji, faji különbségekkel); ¤ gazdag ásványi anyagok forrása; ¤ értékes lipidforrás is (megfelelő húsfogyasztás esetén az embereknél nincs hiány a többszörösen telítetlen zsírsavakban); ¤ vitaminforrás, különösen a B csoportból származik; ¤ alacsony, jelentéktelen szénhidráttartalommal rendelkezik. Ez a könyv az élő állatok húsgá történő átalakulásával foglalkozik 3 módon: -
vágási technológia, meghatározva a hús minőségét befolyásoló tényezőket, ideértve a vágás külső tényezőit is;
a hús szerkezete és kémiai összetétele, a vágás utáni átalakulásokkal, amelyek a húsban végbemennek;
állat-egészségügyi követelmények, amelyeket be kell tartani az élő állat húsgá történő feldolgozása során.
A könyv hasznos a húsipari szakemberek, a hallgatók vagy a kapcsolódó ágazatok (állatorvoslás, humángyógyászat, biotechnológia stb.), A húsipari ipar fiatal vállalkozói, az állati élelmiszerek területén működő ellenőrző szervek és minden olyan olvasó számára, aki túl akar lépni a szükségen (mint élelmiszer-fogyasztók minőségének megértésén) a megértésig.
1. FEJEZET HÚST SZÁLLÍTÓ ÁLLATOK 1.1. MARHA
A szarvasmarha nagy vagy közepes méretű állat, hosszú, széles és mély törzsű, hangsúlyos nemi dimorfizmussal. Növényevők, kérődzők és hasított térben vannak, hogy cellulózt használhassanak. Erős végtagjaik vannak, amelyek 2 körömben (körömben) végződnek. A Bovinae alcsalád két nemzetségből áll: Bubalos és Bos. Bubalus asiaticus nemzetség Bubalus (bivoli) Bubalus africans Subgenus Bison
Bison bonassus (európai bölény) Bison bison (amerikai bölény)
Bos nemzetség Bibos nemzetség Poephagus Poephagus grunies (Yakul) Bos nemzetség
Bos Zebu (Zebul) Bos taurus (Taurin)
¤ primitív: Szürke sztyepp, Mocăniţa (hegyi verseny); ¤ javult: * vegyes: Bălţata Românească, Brună, Pinzgau
BEHOZOTT TENYÉK Importált tejfajták
50% taurin, 40-55% juh). Sertésekben 6-18 malac érhető el egy elléskor, és a rövid vemhességi időszak alatt évente két ellés érhető el. A termékenység magas (átlagosan 90%). A sertéseknek különleges korai koruk van, 8-10 hónapos korukban a kocák és a tenyészkanok tenyésztésre használhatók. 6-7 hónapos korukban elérik a 90-100 kg élősúlyt.
Az importált szovjet merinót finom gyapjú juhfajták alakították ki a Mazaev juhok Rambouillet, Ascania és kaukázusi kosokkal való keresztezésével. Megfelelően megfelel a finom gyapjú juhoknak. A Kosnak szarvai vannak, a juhok le vannak nyírva, a nyak bőrén gyöngy és egy vagy két nyakkendő van. A tömeg 40-50 kg/kg
1.5. LOVAK A lovakat elsősorban vontatásra használták. A lovakból azonban számos termék beszerezhető: hús, tej, bőr, haj, trágya, melléktermékek. A lóhúst sok országban fogyasztják, nálunk csak véletlenszerű fogyasztás van. Az iparosítás a lóhús megszerzése érdekében azonban alkalmas exportra. Közép-Ázsiában egyesek a kancatejet fogyasztják frissen és diétás üdítőként, például "unokatestvér" formájában. A lovak az Equideae, az Equinae alcsaládba tartoznak, 5 nemzetséggel: Equus (Equus cabalus = háziló); Asinus (háziszamár, vadszamarak); Hemionus; Hippotigris (zebra); Dolichohipus grevyi (Grevyi zebra). Lófajtáink a fejlettség mértékétől és képességeitől függően az alábbiak szerint osztályozhatók: a) Kulturális fajták: * könnyű: arab fajta, angol telivér, Gidran ló; * köztes: amerikai csapda, Orlov csapda, román csapda, Honius ló, lipitán, dühös északi csillag;
¤ korai kezelés: a tarkónál, a farok tövénél, a vállnál és a ráncnál; ¤ félkorai kezelés: a nyergeknél, az utolsó bordánál, a mellkas fejénél és a csípőnél; ¤ késői manipulációk: a szarvak és a fül tövénél, submaxillaris (golyva), a jugularis véna, a fenék, az escort szintjén vagy az emlő előtti területen és a perineális területen.
Ábra. 1. A szarvasmarha és a fülfenék közötti 1 régiót kezelő szarvasmarhák topográfiája; 2 nyakú régió; 3. a kendők régiója; 4-régió a farok tövében; A comb hátsó arcának 5 régiója (zsinór); 6-iea régió; 7 emlő előtti régió (nőstények) vagy pre-scrotal (hímek); 8. a csípő külső szögének régiója; 9 - a szár és az utolsó borda belső felületének régiója; A hátsó ízület 10 régiója a vállával, az elejével és a hátuljával; 11. a régió a mellkas élén; 12 régió a golyva és a mellkas között; 13-régió az alsó állkapocs alatt (golyva).
1. táblázat A trágya megjelenési sorrendje a szarvasmarhákban A mánia helye az anatómia helye Hogyan lehet a zsírt lerakni a) Korai nyak nyaki régió Belső zsír Farok alapja Farok alapja Külső zsír Vissza Scapulohumeralis ízület Külső zsír Külső zsír Csat Félzsír Utolsó és hajtogatott ágyéki csigolyák és belső zsír- és cularis dorzális izmok
valamint belső és külső zsír
Belső és külső zsír A szegycsont elülső végtaga A csípő külső szöge
Csípő c) A szarvak és a fülek késői tövise Submaxillary (golyva) Jugularis vena fenék Scrotal Premamar Perineal
a Belső és külső zsír
A fülhéj alapja Az állkapocs alsó szöge Jugularis ereszcsatorna A comb hátsó arca Herékhártya-régió Emlőtáji régió Perineális régió
Belső zsír Belső zsír Külső zsír Külső zsír Belső és izomzsír Belső és izomzsír Belső és intramuszkuláris zsír A minőség értékeléséhez különböző pontozási sémák léteznek. Egy példa: a D.L.G. (Németország) húsmarhákra.
2. táblázat: D.L.G. a szarvasmarhák minőségének élő értékeléséhez Németországban Értékelési kritériumok Maximális együttható Általános besorolás A. Izomkötés (izomfejlődés) * Láb (láb - comb - fenék) 5 3 * Gerinc és nyergek 5 3 * Hát és kar 5 1 B Manipulációk 5 1 C. Összbenyomás 5 1 ÖSSZESEN PONT: Megfigyelhető, hogy a pontszám maximum 45 pont, és ennek alapja az izomtömeg felértékelődése. Franciaországban van egy FRANCIAORSZÁG katalógus, amely minden kategóriához tartalmaz bizonyos számú osztályt: ökrök (5 kategória), nőstények 30 hónapnál idősebbek (5 kategória), reformtehenek (6 kategória), 30 hónapos bikák (5 kategória). A megfelelőségi kritérium alapján a katalógus lényegében a következő kategóriákra utal: * F kategória: kiváló * R kategória: nagyon jó * A kategória: jó * N kategória: közepes * C kategória: közepes * E kategória: rossz. A fenti kategóriák egyikébe való felvételhez egy szarvasmarhafélének meg kell felelnie a következő feltételeknek: 1. F kategória (kiváló)
Típus a) Református tehenek vágására
3. táblázat A szarvasmarhafélék minőségi kategóriái az Egyesült Királyságban Szám A 7. kategóriák minőségi kategóriái
Kiválasztott, jó, szabványos, kereskedelmi, elfogadható, közepes, konzerv.
Ivartalanított bikák és borjak
Válogatott, jó, kereskedelmi, elfogadható, közepes, konzerv. Először válogatott, jó, szokásos, kereskedelmi, elfogadható, közepes, konzerv. Először kiválasztott, jó, szabványos, elfogadható és pazarló
Az állatok teste nem eléggé fejlett izomzatú, a far és az üreges fenék régióival, jól hangsúlyozott csontszögekkel. A bőr kissé rugalmas. A bőr alatt nincs zsírlerakódás. Bikaviadal fiatalok. Fajták (T1): román Bălţata, Brună, Holstein - Friza, Pinzgau és mestizóik. T.1.1. I. minőségű állatok kerek testűek, jól fejlett izmok, a fenék, a comb és a fenék régiói. A csípő kissé kontúrozott, a háti és az ágyéki régió jól be van öltözve izmokkal. A bőr alatti zsírlerakódások érezhetők az utolsó bordánál és a mellkas fejénél. Bikaviadalokban hiányoznak a manipulációk. T.1.2. A II. Minőségű állatok kerek testűek és fejlett izmokkal rendelkeznek. A far, a comb és a fenék régiói laposak, a csípő kissé kiemelkedő, a háti és az ágyéki területet hús borítja. A manipulációk megléte nem kötelező.
c) A röntgensugarakat alkalmazó módszer. Ez azon a tényen alapul, hogy a test 3 fő szövetének átlátszósága különböző a röntgensugaraknál. A csontszövet a legkevésbé átlátszó, az izomszövet közepes átlátszóságú, a zsír pedig a legátláthatóbb. Ábra. 3. A szalonnaréteg röntgensugarakkal történő mérésének sematikus diagramja
Ábra. 4. Az ultrahangos szalonna mérésének sematikus diagramja
GI impulzusgenerátorból, a VQ kvarc vibrátorból és egy olajrétegből áll, amely Mc kapcsolóközegként szolgál a szalonnaréteggel. A szalonnarétegben az ultrahang terjed az első határoló felületre, amelyet egy vékony kötő-izmos T1 réteg képez. Itt az ultrahang (R1) egy része visszaverődik és visszakerül a kvarcvibrátorba, a másik része pedig tovább terjed, amíg el nem éri a szalonna és a T2 hús közötti elválasztó felületet, ahol ugyanaz a részleges reflexiós jelenség fordul elő. az ultrahang visszaverődik (R2), és a másik oldal eléri a hús-csont elválasztó felületet, a T3-ot. Az ide érkező ultrahangok R3 formában tükröződnek, és visszatérnek a kvarcvibrátorhoz. Az ultrahang visszaverődik (R1, R2, R3) az összes megfelelő elválasztó felületen, az időpontban
* I. minőség: a farok tövében, a kendők és a hátsó rész, a mellkas és a hát régiójában kialakított manipulációkkal; * II. minőség: manőverek alakultak ki a háton, a nyergeken és a farok tövén; * nem megfelelő minőségű II: a manipulációkat nem fejlesztették ki. 2.4. YIELDS, HASZNOSÍTÁSI MUTATÓK A hozamindexet úgy határozzák meg, hogy a vágás után legfeljebb 2 órával lemérik a tetemnek a normatív jogi aktusokkal megállapított részeit, és ezt a súlyt jelentik az állat élő tömegének, amelyet a ló koplalása vagy leengedése után állapítottak meg hozam =
* minőség I * minőség II B. 341 - 400 Kg csoport élőben: * minőség I * minőség II C. 400 kg felett élő csoport életben: * I minőség * II minőség II. Intenzív hízott szarvasmarha (bébi marhahús): A. Csoportosítson 340 kg-ig élőben: * minőség Ia * minőség II * minőség a II B. alatt. 341 csoport - 400 kg élő: II * minőség II C. alatt. 400 kg feletti csoport életben: * Ia minőség * II minőség * II minőség II. Borjak (bikák, bivalyok): * minőség I. * minőség II. V. Csaták (fej, láb, szerv nélkül): * I. minőség * minőség II * minőség II VI alatt. Juh- és kifejlett kecskék (fej, láb, szerv nélkül): * minőség Ia * minőség II * minőség II alatt 30 kg fölött hízott bárány (fej, láb, szerv nélkül): * minőség Ia hízott fiatal juhok 20 - 30 kg élő (fej, láb, szerv nélkül): * minőségi Ia református bárányok: * minőségi Ia VII. Sertések: Súlycsoportok: - több mint 130 kg élőben - több mint 120 kg élőben - 111 - 120 kg élőben - 101 - 110 kg élőben - 91 - 100 kg élőben - 81 - 90 kg élőben