Carte Arta Culinara
Dokumentumok
BEVEZETÉS. 07 I. FEJEZET
ÁLTALÁNOS MEGJEGYZÉSEK AZ ÉLELMISZEREKRŐL, TECHNIKÁRÓL ÉS Kulináris művészetről Romániában és a világon. 15 I. 1 A gasztronómia rövid története. 16I. 2 A jelenlegi éttermi szolgáltatások bemutatása. 21i. 3 Higiéniai és élelmiszerminőségi kérdések. 26.
A NEMZETI ÉLELMISZER-ÁGAZAT EGYSÉGEK FŐ TÍPUSAI. 36
AZ ÁLLAMI ÉLELMISZER EGYSÉGEK SZEMÉLYZETÉNEK KATEGÓRIÁI. 53
ÁRAK ÉS ÁRAK ÁLLAMI ÉLELMISZER-EGYSÉGEKBEN. 65
A SZERVEZÉS ÉS MŰKÖDÉS MÓDSZEREI
KÖZI ÉLELMISZER-EGYSÉGEK. 74.
SZOLGÁLTATÁSI TECHNIKA A KÖZÉSZETI ÉLELMISZEREKBEN ÉS SZEREPE A KULIN MŰVÉSZETBEN. 92
VI. 1 Az étkező előkészítése. 94VI. 2 Képzési személyzet az ügyfelek kiszolgálására. 97VI. 3 Az étkezők vagy étkezők elrendezésével és berendezésével kapcsolatos szempontok. 99
VI. 4 Az asztal elrendezése (mise-en-place). 115
VI. 5 A különféle ételek tálalásának tényleges technikája. 121
VI. 5. 1 Fogadó ügyfelek (vendégek). 126.
VI. 5. 2 A megrendelés fogadása. 127.
VI. 5. 3 A megrendelés továbbítása és teljesítése. 128
VI. 5. 4 Táblázatok ártalmatlanítása. 133
VI. 5. 5 a fizetési bizonylat elkészítése, bemutatása és begyűjtése 137
VI. 5. 6 A reggeli megszervezése és felszolgálása. 139
VI. 5. 7 Reggeli (ebéd) megszervezése és felszolgálása. 149
VI. 5. 8 A vacsora (vacsora) tálalásának technikája. 156
VI. 6 Tálalástechnikai rendszerek. 157
VI. 7 A tálalási technika szerepe a konyhaművészetben. 171
AZ ELŐKÉSZÍTÉSEK FŐ KATEGÓRIÁJA
CULINARY ROMNETI I NEMZETKÖZI. 175
JÖSSZ. 1 Az ételek főzésének fő módjai. 180VII. 2 Hagyományos román gasztronómia. 184VII. 3 Nemzetközi (világ) gasztronómia. 206
JÖSSZ. 4 Az éttermek kulináris termékeinek kínálata. 216
JÖSSZ. 5 A kulináris készítmények fő kategóriái. 224
JÖSSZ. 5. 1 Ízek, saláták és szószok. 229
JÖSSZ. 5. 2 sajtétel. 234
JÖSSZ. 5. 3 Zöldséges ételek. 235
JÖSSZ. 5. 4 húsételek. 236 VII. 5. 5 Foltokból készült kulináris készítmények. 240
JÖSSZ. 5. 6 Édesség és gyümölcs. 243
BIBLIOGRÁFIA. BEVEZETÉS A gyors mutációk és paradoxonok világában a konyhaművészetnek, mint minden emberi tevékenységnek, megvannak a mutációi és paradoxonai, amelyek nem képesek elkerülni a korszak jellegzetes hangjainak hatásait, amelyben küldöm, egy olyan korszak, amelyben a felfedezések mintegy 95% -a megtörtént. tiinei története.
A kulináris művészet sajátos paradoxonjai között felsorolhatók: ízlés szerint.
Például: egy sütőben sütött sütemény, amelyben a hőmérsékletet automatikusan, termosztáttal, meghatározott sütési idővel és ébresztőórával állítják be, nem csak technikai eszközök miatt lesz finomabb, mint ugyanaz a sütemény a sütés létrehozásához. a mtur szalma ősi módszerével jött létre.
A hagyományos, kimagaslóan nőies művészet, amelyet szájról szájra közvetítenek és terjesztenek, és amelyet a sokszínűség és a virtuozitás, a művészet, a fantázia és az innováció iránti hajlam jellemez a fogalmak teljes elfogadásában, minden országban egyre inkább ellentétben áll a modern, professzionalizált, szigorúan meghatározott konyha, kvantitatív receptek és az ipari eljárásokhoz hasonló technológiai folyamatok révén, az iskolázás, a gyártási tevékenység terméke, domináns, normális, egységesség.
Egy jó háziasszony vonzza a tekintetet, egy profi szakács általában bizonyos mennyiségeket használ fel, amelyeket a recept előír. Egy hagyományos háziasszony gondolkodik, vagy a serdülőkortól kezdődően kezdett jegyzetfüzetben több száz recept gyűlt össze a világból, a kulináris információk hozománya. A hivatásos szakács rendelkezésére áll egy meghatározott számú recept, amelyet a jó szakács kézikönyve vagy kézikönyve tartalmaz, azonosak a nagy területen működő szakácsok észrevehető számához.
Ugyanaz az étel, amelyet öt háziasszony készített, eltérő ízű lesz, de közel azonos ízű, ha öt különböző szakács készíti. Ez az egyik különbség a tényleges, népszerű kulináris művészet és a kulináris készítmények technikája között.
A klasszikus konyhát gyakran szórakozásból készítik, a modern konyha, amelyre hivatkozunk, szolgáltatási kötelezettség. egy bizonyos minőségű hús, stb.), amely az étlapot az ételek rendelkezésre állásához, az évszakhoz igazítja, a modern konyhában a technológiai filozófia váltja fel: minden nyersanyagot (különösen a feldolgozandó, félkész vagy kulináris készítésű ételeket) ) bizonyos normák és minőségi előírások szerint választják ki és kategorizálják, egészségügyi és ipari szempontból ellenőrzik, és ezek vonatkozásában egyik vagy másik termékkínálatba szánják. Bonyolult társadalmi mechanizmus indul meg az ilyen formák biztosítása érdekében egyszerűsítés és egyszerű élet az otthonban.
-az ételkészítést (mosás, tisztítás stb.) röviddel a hőkezelés vagy a kulináris elkészítés előtt kell elvégezni; - a zöldségek és más élelmiszerek túl apró darabokra történő széttöredezésének elkerülése;
-kerülje az elhúzódó öblítést, vagy hosszú ideig tartsa az ételt az öblítővízben;
-a külső országoktól való távolság minimalizálása