Cebo de Campo, Bellota és Serrano - magyarázták az ibériai sonkák

A sonka a spanyol gasztronómia egyik legjellemzőbb eleme. Ez egy nyers sonka, amelyet a disznó hátsó lábából készítenek. Az első mancs előkészítését raklapnak nevezzük (spanyolul paleta).

ibériai

Kétféle spanyol sonka létezik:

  • serrano, fehér disznókból készült,
  • és ibériai sonka (közönségesen Pata Negra néven), ibériai sertésekből (spanyolul cerdo iberico). Ezek fekete kabátos vagy fekete körmös fajták, amelyeket hivatalosan nem neveznek pata negra, "fekete mancsnak".

Ibériai sonka

Az ibériai disznókat, amelyekkel a híres iberico jamonot készítik, Dehesában nevezik ki, amely ökoszisztéma Spanyolország közép-nyugati részén (Salamanca tartomány, Extremadura régió és Andalúziától északra) található. Ezt a tipikusan mediterrán természeti teret hatalmas legelők alkotják, főleg holm tölgyekből és parafatölgyekből. Gyümölcseik, a belloták (makk) alkotják a nagy fincában (tulajdonságokban) szabadon nevelkedett sertések fő táplálékát és az eredeti ibériai makkból táplált sonka megszerzésének alapvető feltételét.

Amikor a montanera (glandée) októbertől januárig fordul elő, a sertések ezért szinte kizárólag makkokkal táplálkoznak (600-800 kg/állat), a sonkákat ezután legalább 24 hónapig, a legjobb esetben legfeljebb 48 hónapig érik.

Különösen ismertek az extremadurai, valamint az andalúz sierrákban előállított makkból táplált ibériai sonkák, különösen Aracenában és Jabugóban (Huelva tartomány), Guijuelóban (Salamanca tartomány) és Los Pedrochesben (Cordoba tartomány). Az AOC jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico) az ibériai sertésekből készült sonkák számára van fenntartva. Az ibériai sonkáknak viszont helyi AOC-ja van attól függően, hogy Huelvából származnak (a legkevésbé összetett, de a legerősebb sonkákat adó Jabugóval), az Extremadurától (Montanchezzel), a Valle de los pedroches-tól vagy Salamancától ( Guijuelóval, amely az éghajlatának köszönhetően a legösszetettebb és legfinomabb sonkákat adja, minden finomságban, az igazi amatőrök számára).

Az ibériai sonka kategóriái a Maison du Pata Negrában

Az ibériai sonka csak Portugáliában és Spanyolországban található sertésfajtából származik. Az ibériai sonka megnevezéshez a fajta tisztaságának legalább 50% -nak kell lennie. A nősténynek 100% ibériai, míg a hím 100% ibériai (a sonka akkor 100% ibériai), vagy 50% (a sonka 75% ibériai) vagy Duroc (a sonka akkor 50%) lehet Ibériai).