Char archívum - Fisch-Gruber
Tainach kisvárosban, a Kärtner Klopeinersee-nél Wolfgang és Michael SICHER kaviárgyárat hoztak létre, amely ma már Ausztria határain túl is jól ismert. A család kertjében folyó Tainach Weißenbach tiszta forrásvízével 35 évvel ezelőtt a Sichers szülők halastavakat hoztak létre, amelyeket a fiak félelmetes pisztráng- és fajtatenyésztéssel bővítettek.
Sokáig egy ritka és kitűnő terméknek szentelték magukat: a char kaviárnak. A kereskedelemben a csemege egyébként alig elérhető a nagyon alacsony termelési mennyiség és a rossz minőség miatt. A Sicherek ezért teljes egészében a minőségi termelésnek szentelték magukat: az ívási időszakban (november elejétől) a nőstény szenet kézzel fogják a tavak jéghideg vizéből, és alaposan megvizsgálják, hogy érettek-e már a hullásra. Amikor eljön az ideje, az állatokat csak enyhén altatják, és a kaviárt enyhe ujjnyomással lehúzzák - az állatok nem sérülnek meg és nem károsodnak. A nőstény szenes testnek csak testtömegének körülbelül 5% -a van tojásban - tehát egy pohár kaviár némi munkát igényel! A „happy char” különleges kezelése miatt ez az egyedülálló termék a különösen állatbarát fogyasztókat is érdekli !
A kaviárt nagy tisztaságú kárpáti sóval finomítják és nem pasztörizálják - ez tönkretenné a törékeny fehérjekötéseket, és a minőség jelentősen károsodna. Az eredmény egy kaviárosztály: az üveg kinyitása után érzékelheti az abszolút tiszta csokrot és az élénk narancssárga színt. A finoman meghatározott, üveges, kövér szemcsék szépek, szárazak és szép szeműek. A szájban selymes íz, amelynél a hegyi só nem nyomja magát az előtérbe, de teret enged a finom széníznek. A szemek selyemlágyaként robbannak a nyelven, és nagyon hosszú a végük.
A Biztonságos Testvérek kaviárjukkal nemzetközi slágert értek el: a határokon túli nemzetközi jelentések híressé és keresetté tették a karintiai kaviárt. A finomság egy részét a család tainachi ínyenc éttermének tartják fenn, a többi a világ minden tájáról érkező ínyenceknek szól. Fisch-Gruber korlátozott mennyiségben tudta biztosítani a Safe Char kaviárt.
Most új: Biztonságos karintiai char kaviár 130 g-os pohárban a bécsi Naschmarktban, a Fisch-Grubernél !
Fish & Me (óra)
A jó öreg char! - Az osztrák csemege egyre népszerűbb!
Receptek
Gulyás süllőből és faszénből paprikában, főtt burgonyával és krémmel
összetevők
Hozzávalók 4 fő számára: 2 piros paprika 2 sárga paprika 6-8 burgonya 300 g süllő 300 g char 3 hagyma (apróra vágott) 1 teáskanál paradicsompüré 1 evőkanál paprikahéj 1 citromból 3 fokhagymagerezd 1 babérlevél ½ l halalap (vagy víz) 1/8 l fehérbor 1 ek kukoricakeményítő 1/8 l tejfölösó, bors 2 ek krém krém köretnek
Röviden tegye a paprikát forrásban lévő vízbe, majd öblítse le jeges vízben, és húzza le róla a bőrt. Hámozza meg a burgonyát és forralja fel sós vízben.
Vágja a süllőt és a szenet egyenlő darabokra. Az edényben felmelegítjük az olajat, és a hagymát aranyszínűre pirítjuk. Adjunk hozzá paradicsompürét és röviden pirítsuk meg. Keverje hozzá a paprikaport, mázolja le halalaplével és fehérborral. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymagerezdeket, a reszelt citromhéjat és a babérlevelet is. Hagyja át forrni a keveréket.
Végül keverjük össze a kukoricakeményítőt a tejföllel, és ezzel sűrítsük a mártást. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal.
Ízesítsük az adagolt halakat sóval és borssal. A paprikát felezzük meg. Vegye ki a magot, és töltse ki a haldarabokat. Helyezze a megtöltött paprikát egy olajozott tepsibe, és fedje le sütőpapírral. 180 ° C-os sütőben kb. 5 percig főzzük. Vegye ki a sütőpapírt, öntse rá a mártást, és fejezze be a főzést.
Tálaljuk a paprikát a maradék mártással. Öntsük a tetejére a krémet és tálaljuk a burgonyával.
Char filé mogyorókrémmel
összetevők
Hozzávalók 4 fő részére: 4 szelet filé (csont nélkül) 2 evőkanál olívaolaj 2 gerezd fokhagyma 1 szál rozmaring 1 szál kakukkfű 10 g vaj só, bors ½ fejes brokkolisó, bors MÁRDÁNKRÉM: 1 mogyoróhagyma (apróra vágva) 10 g vaj 1 evőkanál fehérbor 100 ml Zöldségleves 100 ml tejszín 100 g mogyoró (pörkölt és hámozott) 1 ek mogyoróolaj só, bors kevés tejszínhabbal
25 perc
A mogyorókrémhez vajban medvehagymát sütünk áttetszővé. Deglaze a fehérborral, öntsük hozzá a zöldséglevest és adjuk hozzá a tejszínt. Csökkentse a felét a felére. Beleszórjuk a mogyorót, levesszük a tűzről és hagyjuk állni. Pürésítsük a turmixgépben, és fokozatosan adjuk hozzá a mogyoróolajat. Fűszerezzük sóval, borssal, és keverjünk hozzá tejszínhabot.
Vágja le a brokkoli virágokat a szárról, és sós vízben néhány percig puhára blansírozza, majd hideg vízzel öblítse le. Tálalás előtt felmelegítjük a brokkoli virágokat, és meglocsoljuk mogyoróolajjal.
Csepegtessen meg egy tepsit olívaolajjal, és szórja rá a fokhagymát, a kakukkfüvet és a rozmaringot. Helyezze a szelet filéket a tálcára bőrrel lefelé, és hagyja őket 100 ° C-os sütőben 6-8 percig párolni.
Húzza le a szőrfilé bőrét, és tányérokra rendezze a brokkolival és a mogyorókrémmel.
Char tatár reszelt almával
összetevők
Hozzávalók 4 fő részére: 250 g szarvasfilé reszelt héja és 2 citrom olívaolaj só 1 Granny Smith alma citromlé só cukor
10 perc
A tatárhoz aprítsd fel a szelet filét apróra, keverd össze citromlével, citromhéjjal és olívaolajjal, és ízesítsd sóval.
Hámozzuk meg az almát, és reszeljük le egy serpenyőben egy finom reszelőn, fűszerezzük citromlével, cukorral és sóval, majd rövid ideig forraljuk fel.
Tegye egy tányérra a char tartart, és tálalja a kihűlt reszelt almával.
Bortipp: Grüner Veltliner
Póréhagyma krémleves krumpli palacsintával és párolt szénfilével
összetevők
Hozzávalók 4 fő részére: 250 g szenes filé só, bors 1/8 l fehérbor 5 borsszem 1 babérlevél 1 kötés olívaolaj LEVES: 2 póréhagyma 1 lisztes burgonya (hámozott) 1 hagyma (apróra vágott) 1/8 l fehérbor só, bors 1 babérlevél ½ l Marhahúsleves vaj öntéséhez POTATO CRÄPES: 250 g lisztes burgonya (főtt) 2 tojássárgája 20 g olvasztott vaj 1 evőkanál kukoricakeményítő Só, bors, szerecsendió vaj sütéshez RUGALMÁHOZ: Póréhagyma csíkok Olaj rántásra
30 perc
A leveshez mossa meg a póréhagymát, és távolítsa el a külső leveleket. A póréhagymát apróra vágjuk, és a kivágott lisztes burgonyával és hagymával együtt habos vajban megdinszteljük. Deglaze a fehérborral, és adjuk hozzá a marhahús levest. Fűszerezzük sóval és borssal, hozzáadjuk a babérlevelet, kb. 20 percig pároljuk. Ezután botmixerrel pürésítse meg a levest, majd tálalás előtt ízesítse újra.
A krumpli palacsintához a főtt és préselt burgonyát keverje össze a tojások sárgájával, a kukoricakeményítővel és az olvasztott vajjal. Ízlés szerint ízesítjük sóval, borssal és szerecsendióval, és mindkét oldalán megpirítjuk egy serpenyőben, pirított vajjal.
Vágja a parázs filét négy egyenletes darabra. Melegítsük fel a fehérbort egy serpenyőben egy csipetnyi vízzel. Hozzáadjuk a borsot, a babérlevelet és egy kevés olívaolajat. Tegyük bele a sóval és borssal ízesített halat, és főzzük áttetszővé.
Öntsük a levest mély tányérokba, tegyük a burgonya palacsintát a közepére, és tegyük rá a szénfilét. Díszítsük az olajban sült póréhagyma csíkokkal.
Bortipp: Grüner Veltliner Federspiel Terrassen, Wachau tartomány
Szójabab- és céklasaláta char filé au gratinnal
összetevők
Hozzávalók 4 fő részére: 300 g szójabab 2 fehérrépa málnaolaj só, bors, cukor, sós 2 szelet filé 4 ek fehér kenyérmorzsa 1 teáskanál apróra vágott rozmaring 1 ek apróra vágott kakukkfű olívaolaj
Hámozza meg a céklát és vágja egyenletes ékekre. A babot és a céklát pácoljuk a málnaecettel, sóval, borssal és magolajjal. Finomítson egy csipet cukorral és frissen vágott sóssal.
Húzza le a bőrét a halfilékről. Melegítsen fel olívaolajat. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, a rozmaringot és a kakukkfüvet. Sózzuk, borsozzuk, és egyidejűleg vigyük fel a keveréket a halfilékre. Az elkészített halfiléket egy kivajazott tálcára helyezzük, és a gratin funkcióval főzzük vagy gratináljuk a sütőben.
Rendezzük a pácolt salátára a reszelékes szelet filét.
Bortipp: Grüner Veltliner Smaragd
Pot-au-feu szénből, citromfűvel
összetevők
Hozzávalók 4 fő részére: 300 g szelet filé 2 evőkanál szárított citromfű levelek kb. 15 g gyömbér 250 ml hal alaplé Paprika hideg vaj 6 rúd zöld spárga összeállításához 8 meggyparadicsom
Oszd meg a szelet filét nyolc egyenletes méretű darabra. A bőr oldalán enyhén vágjuk bele a halakba, sózzuk, borsozzuk. Egy serpenyőben forraljuk fel a halállományt, majd tegyük félre.
Hámozza meg a gyömbért és vágja csíkokra. Hozzáadjuk a halállományhoz a szárított citromfűvel együtt. Tegye bele a haldarabokat, fedje le és hagyja 2-3 percig állni (a filé erősségétől függően). Vegye ki és tegye félre.
A zöld spárgát megpucoljuk és 3-4 cm hosszú darabokra vágjuk. Negyed cseresznyeparadicsom. Adja hozzá a zöld spárgát a hal gyógynövényalapanyagához és főzze al dente-ig. Fokozatosan keverjen hozzá annyi hideg vajat, amíg az állomány a kívánt állagú nem lesz. Tálalás előtt rövid ideig melegítsük fel a negyedelt paradicsomdarabokat és az elkészített halakat, majd egy mély tányérban tálaljuk.
Bortipp: elegáns Riesling Federspiel a Wachauból
Pácolt szénfilé reszelt almán
összetevők
Hozzávalók 4 fő részére: 2 szelet filé (vékonyra szeletelve) egy kevés citromlé, kevés olívaolaj só 2 savanykás alma cukor só, bors
A szelet filé szeleteket pácoljuk citromlével és olívaolajjal, ízesítsék sóval és borssal, takarják le fóliával és hűtőszekrényben.
Az almákat hámozzuk meg, és konyhai reszelővel a magjához reszeljük. Tegye az almákat egy serpenyőbe, fűszerezze cukorral és sóval, és rövid ideig melegítse (ez megakadályozza az almák megbarnulását).
Rendezze a megrepedt almát egy hideg tányérra, tegye a tetejére a pácolt char filét és tálalja.
Sörleves aprított szénnel
összetevők
Hozzávalók 4 fő részére: 4 szelet filé SAV: 30 g tengeri só 50 g cukor 80 g savanyú só mustármag koriander mag 1 csokor kapor reszelt citromhéj és egy citrom leve 1 kötő pálinka IS: 3 medvehagyma (apróra vágva) 2 evőkanál krémes fraiche leves: ½ l sör 1 teáskanál Granulált cukor 3 tojássárgája
Keverje össze a pác hozzávalóit, és kb. 12 órán át pácolja benne a halfiléket.
Az ecetes halat kockákra vágjuk. Keverjük össze az apróra vágott medvehagymával, a krémfehérjével és a citromlével. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal. A sárgáját felverjük a sör egy részével és a cukorral. Forraljuk fel a sört.
Habverővel keverjük hozzá a tojás és a sör keverékét, hogy szép hab keletkezzen. Jól fűszerezzük, és a darált szenet tálaljuk a levesbe.
Kövessen minket az Instagramon
Fischgruber
Ausztria leghagyományosabb halboltja - kiváló minőségű 1876 óta