Charcuterie - meghatározása és receptjei; Csemege; Supertoinette
A Charcuterie sertéshúsból vagy belsőségből készült termék.
A legjobb receptek a videóban
Mit tudunk a felvágottakról ?
A felvágottak sertéshúsból vagy belsőségből készült termék.
A szó megjelöli azt az üzletet is, ahol ilyen típusú termékeket árusítanak, és az összes szakembert, aki azt értékesíti.
A Charcuterie különösen olyan régiókban és országokban fejlett, ahol a sertéstenyésztésnek nagy hagyományai vannak (Auvergne, Elzász, Olaszország, Németország).
Angol tányért hideg ételnek hívunk, amely különféle felvágottakat hoz össze.
Történelmi
A rózsák a porcella-törvény által rögzítve a sertéshús tenyésztésének, etetésének, leölésének és előkészítésének módját a charcuterie mint szakma eredetéből származnak.
Franciaországban csak 1475-ben adott egy párizsi prépost parancsolatának jogot a "chayrcutiers-kolbász-boudiniers mestereknek" főtt és elkészített sertéshús értékesítésére.
1476-ban ezek egy speciális ágat képeztek, amely különbözik a pörkölőtől (vagy "olajostól"), amellyel eddig összetévesztették őket, de továbbra is a hentesek társaságának részei voltak.
Csak 1513-ban volt a "székből álló" ("húsból és főtt szóból" szó) joga a sertéshús közvetlen beszerzésére, anélkül, hogy át kellett volna menniük a henteseken.
A felvágottak (pácolt húsok, kolbászok és kolbászok, pástétomok, rillette, andouilles, vérkolbászok, párolt, nyers vagy füstölt termékek, kolbászhús, sonka, galantin, pástétomok, készételek, töltelék) sokféle elkészítése régóta regionális specialitások, amelyekben a sózási és dohányzási folyamatok dominálnak.
Század végén volt. ez az árucikk a gálamenükben jelent meg, részben annak az 1825-ben született Louis-François Drone nevű farsangnak, aki a második birodalom alatt telepedett le Párizsban, és aki új módszereket vezetett be ezen a területen.
1963-ban megalakult a Association des Chevaliers de Saint-Antoine, amelynek célja a sertés- és fagyasztott gasztronómia tanulmányozása és népszerűsítése.
Beszéljünk a főzésről
A felvágottak sok sertéshúsból vagy belsőségből készült terméket tartalmaz.
Pácolt húsok
Száraz sóval vagy sóoldattal kezelt hús vagy hal. Melleket, sonkát, bordákat és héjakat vágunk, viszonylag szabályos darabokban. Finom sóval megdörzsöljük, és egy fából készült sótálban tároljuk, a legnagyobb darabokat az aljára tesszük: kezdjük a mellekkel, jól nyomja őket öklünkkel. Ezután takarja le durva sóval, ügyelve arra, hogy a lehető legtöbb levegőt eltávolítsa. Lehet tenni néhány gerezd fokhagymát, borsot és egy babérlevelet, de felesleg nélkül.
Ezután jön a sonka, amelyet úgy raknak egymásra, hogy a lyukakat megtöltik a hátsó vagy a bordás edények csontjaival. Minden réteget letakarunk sóval, jól megnyomkodjuk és a héjjal befejezzük. Az eltarthatóság 2 vagy 3 hét a bordás ételekhez (és nyelvekhez), 1 hónap a sonkákhoz és sokkal hosszabb a mellekhez. A szálcsiszolt és letörölt sonkák a szabadban tárolhatók, hűvös és szellőző helyen felakaszthatók.
Kolbász
Darált és fűszerezett hússal töltött tok. Ez az egyik legrégebbi és legszélesebb körben használt alapozó. Általában sovány és zsíros sertéshúsból áll, esetleg sovány borjúhússal, marhahússal, birkahússal, baromfival, néha belsőségekkel és mindig különféle ízesítőkkel kiegészítve, ezért a készítmények sokfélesége. A "kolbászhús" elemeket többé-kevésbé apróra vágják, és a sertéshús vagy a birka menüjébe (házába) domborítják. Sok nyers vagy főtt termék létezik.
-Nyers kolbász grillezéshez, serpenyőben sütéshez vagy sütéshez: hosszú kolbász, chipolatas, toulouse-i kolbász, palacsinta, lapos kolbász, bordeaux-i kolbász, savoyardi dioták, elzászi fehér kolbász.
-Párolt nyers kolbász, füstölt vagy nem, amelyet általában vízben főzve fogyasztanak: Morteau, Montbeliard, Lyon cervelas, svájci és osztrák csendőrök, frankfurti kolbász.
-Nyers kolbászkenés: elzászi Mettwurst, soubressade, Ionganiza.
-Nyers kolbász sütéshez és grillezéshez: merguez, chorizo (nyersen is fogyasztják). És különféle különlegességek: héjas kolbász, korzikai figatelli, sabodet vagy coudenat.
-Bizonyos, érlelésen és kiszáradáson átesett, ezért kolbásznak szánt termékeket kolbászok néven árulnak: "hegyi" vagy "Auvergne" kolbászok, amelyek némelyikének címkéje van.
-Magig főtt kolbász: strasbourgi kolbász (vagy ropogós), "koktélos" kolbász, bécsi kolbász, "húsos" kolbász, strasbourgi cervelas.
A kolbászok legnagyobb változata Németországban található: Plockwurst, friss sertésmáj kolbász (kenhető), Bierwurst, Holstein főzőkolbász, Bratwurst, Zungenwurst, Schinkenwurst, kolbász Nürnbergből, Brägenwurst Vesztfáliából, Presskopf Stuttgartból.