Cikória és endívia; Biológiai osztály
Ősszel és egész télen zöldségeket látunk megjelenni a polcokon, saláta, cikória és endívia mellett. Az év folyamán a forgalomba hozatali naptárak megerősítik ezt a megfigyelést: a saláta és a cikória hisztogramja szinte megfordult.
Saláta (balra) és cikória (jobbra) marketing naptárak.
De milyen botanikai különbség van a cikória és az endívia, leveles zöldségek között, amelyeket a salátához hasonlóan gyakran fogyasztanak salátákban? ?
Cikória és endívia: két különböző faj, sokféle
A cikória és az endívia a nemzetségbe tartozik Cicorium, egy nemzetség, amely magában foglalja az összes cikóriát. Botanikai szempontból a cikória tehát cikória! A Lactuca nemzetséghez hasonlóan (amelyből termesztett saláták származnak) a Cicorium nemzetség az Asteraceae család (pl. Compositae) csoportjába tartozik, amelyben az összes virág csíkokban található: a Liguliflores csoport. Érdekes megjegyezni, hogy ez a kifejezés a… Chicoraceae szinonimája! A Cicorium nemzetségen belül a latin és a közös terminológiák hasonló kifejezéseket használnak, ami sok hibához vezet. Az alábbi dichotóm kulcs tisztább képet nyújt.
A cikória osztályozása
Vad cikória A gyönyörű fényes kék virágfejjel az utak mentén oly gyakran előforduló Cicorium intybus a cikória számos változatából származik: kapucinus szakáll, cukros cipó cikória, olasz vörös cikória, witloof cikória (fogyasztói endívia) és kávé cikória. A kapucinus szakállat és a cipót jelenleg csak bizalmasan állítják elő. A vörös cikória fogyasztása jelentősen megnőtt az elmúlt években a negyedik tartomány fejlesztésével (zsákban). A kávé cikória és az endívia természetesen a legnagyobb mennyiséget képviseli.
A fajok közül A vadonban nem ismert Cicorium endivia-ban escarolát és göndör cikóriát termesztünk, amelyek fajnevük ellenére "endivia" -nak semmi köze sincs az endíviai witloofhoz. Számos már régebbi tanulmány azt mutatja, hogy a Cicorium endivia egy faj, amely a Cicorium intybus és a Cicorium pumila (a Földközi-tenger térségének kis éves növénye) közötti hibridizáció eredménye.
Escarole és göndör cikória
A görögök és a rómaiak kétségtelenül ismerik a vad cikóriát, de ha termesztették őket ? A cikóriának valószínűleg több kifejezést tulajdonítanak. Kettő érdekes: intibum (Plinius, Columella) és cichorio (Plinius). A középkorban a cikóriát termesztették, és gyakran írták a cikóriát, ami a latin kifejezésre emlékeztet. A 16. század végén számos botanikus műveiben megemlítette a cikóriát, amelyet úgy hívtak, hogy Endivia, széles, kissé vágott, hullámos levelekkel, amelyek hasonlítanak a jelenlegi escaroleinkra. 1600 körül Olivier de Serres megemlít egy "cikóriát vagy endivie-t […] a semmitől eltérő ízű fajt", amelyet télen fehéríteni kell "fonott fűvel". A növény ekkor igazi sikert aratott az etetésben, köszönhetően a levelek fehérítésének, etiolálásának. A 17. század elején C. Mollet világosan megkülönböztette a cikória két típusát: "az egyik fríz, a másik pedig nem". A 18. század közepe felé 6 göndör és kettő escarole fajtát ismerünk fel. 1925-ben a Vilmorin magkatalógusában 22 göndör és 9 escarole fajtát ajánlott fel !
Manapság az escarole és a göndör cikória fontos helyet foglal el a téli saláták között. A cikóriafejek nem mások, mint a sűrű levelek rozettái. Ha nem ebben a vegetatív állapotban szüretelik őket, akkor "fel fognak kelni", és kék virágfejekből álló koronát kapnak az escarole és lilát a göndörökért.
Göndör cikória (balra) és escarole cikória (jobbra)
Franciaország a második Európai producer, a termelés több mint 60% -át megművelő Olaszország mögött. Két osztály jön ki a tetején, a Pyrénées Orientales és a Bouches du Rhône, majd más megyék következnek Provence-ban, Észak- és Bretagne-ban.