Cikória recept Wow, ez keserű - DER SPIEGEL
Elkészítés: monkfish medalionok cikóriával
Cikória recept Wow, ez keserű
Ha kétségei vannak, mindannyian inkább a cicák vagyunk. Önmagában a tartósítás érdekében szinte nincs olyan étel, amelynek édes íze lenne, és normál mennyiségben egyszerre mérgező. A sok, életre és testre veszélyes anyagban előforduló keserű anyagok egészen másak. Az évek során mindent fáradságosan kell kiképezni.
Ami teljesen logikus, ha egyébként figyelmen kívül hagyja az olyan izgalmas, "felnőtt" luxusételeket, mint a kávé, tea, Campari narancs, keserű citrom, Jägermeister, Pils és étcsokoládé, de az íz szempontjából nagyon érdekes összetevőket is, mint a grapefruit, articsóka, keserű uborka, spárga, Padlizsán, zsálya és természetesen radicchio sápadt arcú cikória testvérével: a cikória, amiről ma beszélni fogunk.
Az epe rangsorában található, a tetejére nyitott erős keserű anyagokkal összehasonlítva az aromameghatározó intybin (más néven laktukopikrin) ebben a zöldségben valahol az Epsom só hashajtóként használt magnézium-szulfát és a kinin között van, amellyel például a tónusos víz népszerű. éles ízt kap, és ez sok keserűben is előfordul.
Gyomor-, bél- és májbetegségek természetes gyógymódjai
A cikóriás gazdák mindent megtesznek annak érdekében, hogy ezek a százszorszépcsaládba tartozó leveles zöldségek a lehető legkevesebb intybint termeljék. A tényleges növény, a Cichorium intybus nem a jól ismert fehéres-világoszöld évelő, hanem a cikória gyökér, amelyet a természetgyógyászatban évszázadok óta használnak gyomor-, bél- és májbetegségek ellen. És különösen Belgiumban a 19. század óta a Muckefuck - a garantált koffeinmentes "vidéki kávé" előállításához. A belgák voltak azok, akik elsőként fedezték fel, hogy a pincében vagy az istállóban telelő gyökerek, a föld védőtakarója alatt, elkezdik kihajtani azokat az erős fehér rügyeket, amelyek manapság egész évben kapható zöldségekként állnak rendelkezésünkre.
A cikória jó néhány hónapig jó hűtőszekrényben lévő zöldség rekeszben (sötét, max. +2 fok, kb. 96 százalékos páratartalom mellett) tartható, miután a boltban megvásárolta, legjobb esetben fényzáró dobozból. Mivel a növény nem nagyon szereti a fényt, legkevésbé a vegetációs időszakban. A rügyek, ha hagyják őket a föld felett növekedni, a zöld spárgához hasonlóan erős zöld árnyalatot kapnak. Ez a fényben képződő klorofillból származik, amelyhez a növény szinkron módon fejleszti az emésztés és a vérrendszer számára előnyös, de sok evő által gyűlölt intybint. Megjegyzés: minél zöldebb a cikória, annál keserűbb. Ízjelenség, amelyet még nem fedeztek fel teljesen.
A keserű nem mindig keserű
A keserűséget legalább 25 receptor szabályozza, az érintett anyagok részben vízben oldódnak, részben nem. A helyzetet tovább rontja, hogy egyesek, nyilvánvalóan genetikailag meghatározottak, ugyanazt az ételt sokkal keserűbbnek találják, mint mások. Mély szakadék nyílhat a keserűek és azok között, akik nem, különösen, ha családban kell együtt élniük.
Már csak ezért is ajánlatos körültekintően viselkedni a keserű ételekkel, amikor másoknak főznek. Jobb megsózni a padlizsán szeleteket és a további elkészítés előtt lemosni a kiszivárgott folyadékot, az articsókát citrusos vízbe tenni (nemcsak antioxidánsként szolgál), a radicchio-t (szorosan kapcsolódik a cikóriához, és a vörös fajtában is keresztezni) vékony csíkokra vágni - és ez Adjon magának némi édességet a cikóriához: öntethez, gyümölcs hozzáadásához, vagy - a mai recepthez hasonlóan - karamellizálással.
Általában ma ki merjük próbálni az emberi érzékszervektől elkülönülten érzékelhető hat különböző ízminőség trükkös egyensúlyozását: édes (karamell), savanyú (paradicsom savassága), sós (jódos halaromák), keserű (cikória, noilly prat), umami (szabad paradicsomban fehérjéhez kötött glutamát) és zsírban (olívaolaj). A kompozíciókészítés művészete abból áll, hogy ezt az ízes kakofóniát értelmes egészbe hozza, az alkatrészek harmonikus akkordjában, ha mindet együtt mozgatjuk a szájban, rágjuk, köpjük és nyeljük.
Ha ez nem működik, a szakács keserű vereséggel néz szembe.
Recept monkfish medalionokhoz, sárga paradicsom rizottóval és karamellizált cikóriával (köztes vagy kis főétel 4 fő részére)
Elkészítési idő: 30 perc
Elkészítési idő: 35 perc
monkfish
4 darab óceánhal kettős karaj (kb. 160 g egyenként)
1 csipet só és bors
1 csipetnyi szegfűbors
0,5 teáskanál őrölt kaffir mészlevél (az ázsiai boltból)
1 kötés Noilly Prat (vermut)
Sárga paradicsomos rizottó
350 g sárga paradicsom (frissen vagy dobozosan kapható számos szupermarketben)
3 evőkanál medvehagymakocka
1 teáskanál apróra vágott fokhagyma
1 evőkanál fehér cukor
150 ml fehérbor
100 ml baromfihús (saját termesztésű vagy alacsony sótartalmú kényelmi termék)
1 csipet só és bors
200 g Vialone Nano rizottó rizs
4 evőkanál medvehagymakocka
1 evőkanál zeller, meghámozva és apróra vágva
1 evőkanál újhagyma, hámozva és vékony karikákra vágva (csak a fehér részből)
5 darab sáfrányszál
250 ml száraz fehérbor
300 ml forró baromfihús (saját termesztésű vagy alacsony sótartalmú kényelmi termék)
1 csipet tengeri só
1 csipet fehér bors a malomból
1 evőkanál nagyon finomra reszelt parmezán sajt
4 evőkanál legfinomabb olívaolaj (inkább erős, füves változat)
Karamellizált cikória
2 db cikória
2 evőkanál fehér cukor
1 csipet só és bors
2 evőkanál fehér port
készítmény
monkfish
Távolítsa el a monkfish kettős karajokat a nagy csontból, távolítsa el a bőr külső rétegeit, fűszerezze a filét, tartsa készen.
Sárga paradicsomos rizottó
Először készítsük el a paradicsomszószt: pirítsuk meg a medvehagymát és a fokhagymát az olajban a pirítós serpenyőben, karamellizáljuk a cukorral, deglassuk le borral, redukáljuk harmadára. Vágja fel a paradicsomot héj nélkül, és hajtsa be (konzerv paradicsommal a tartósító folyadékkal). Röviden forraljuk fel, töltsük fel az alaplével, és közepes lángon lassan, kb. 30 percig sűrűre állítsuk le, csak most ízesítsük sóval és borssal. Pürésítse a mártást egy hajszitán, melegen tartsa.
A rizottóhoz a mogyoróhagymát és a zellert megsütjük a vajban a pirítós serpenyőben, hozzáadjuk a rizst, és addig keverjük, amíg áttetszővé nem válik. Forraljuk fel a sáfrányszálakat a borban, hagyjuk állni 5 percig. Lazítsa le a rizottót a borral, hagyja a folyadékot felforrni, csökkentse a hőmérsékletet. Fokozatosan adjuk hozzá a forró alaplevet, kanálanként, folyamatosan kevergetve. Amikor a rizs majdnem kész (valamivel keményebb, mint az al dente), hajtsa be a paradicsomszószt és az újhagymát, és óvatosan fejezze be a főzést. Keverje hozzá a parmezánhavat. A végén tengeri sóval, fehér borssal ízesítjük (feltétlenül őrölje frissen!) És esetleg néhány citromlé, ne tartsa túl sokáig melegen (max. 5 perc).
Karamellizált cikória
Vágja le a cikóriát a szárról, pengesse meg a leveleket, mossa meg. A cukrot egy nagy, bevont serpenyőben átolvasztjuk (nem sötétedhet). Passzírozzuk a cikóriát 2 percig cukorral, mindkét oldalon közepes hőmérsékleten, portói borral lángoljuk, sóval és borssal ízesítsük, és a lehető leggyorsabban tálaljuk.
A monkfish-t mindkét oldalán rövid ideig bevont serpenyőben pirítsuk meg olajban - a magnak még mindig kissé üvegesnek kell lennie. A végén szórj egy kis Noilly Prat-ot a serpenyőbe. Kenje meg a rizottót középen desszertkarikákkal négy jól előmelegített mély tányéron (pl. Kisebb tésztatányéron), tegye rá a cikóriára, öntse körbe az olívaolajat a rizottó körül, helyezze rá a monkfish-t és azonnal tálalja.
A keserédes, mint a cikóriás karamell nemcsak a név, hanem a megkülönböztető hangja is: Az Italo-Popper Zucchero néhány olasz dalgyöngyöt játszott Don Was producerrel a "Chocabeck" (Universal) műsorán, az angol dalszövegeket jól láthatóan írta: Bono és a Tears For Fears énekese, Roland Orzabal - és még a volt tengerparti fiú, Brian Wilson is énekel a kórusban a címadó dalon.
Ital tipp
Az ilyen Risottit nem feltétlenül kell fehérborral kombinálni. Az alapvető mediterrán irány egy átlátszó, világos vörösbort is tolerál, amelyet olyan acéltartályokban érlelnek, mint például a 2009-es Grenache Noire Vieilles Vignes Laporte * Languedoc-Roussillontól. Nagyon régi Grenache Noir szőlőből nyerik, puha cserzőanyagával és élénk gyümölcsös jegyeivel nem gyakorol túl nagy nyomást az üvegre és az ízre. Tipp: Nyissa ki az üveget két órával korábban, és igyon kissé hűtötten (14 fok).
* Beszerzési források:
2009 Grenache Noire Vieilles Vignes Laporte z. B. szarvasmarhában.