Zsír -
Zsírok és zsíros olajok (Semleges zsírok) a háromértékű alkohol-glicerin (propán-1,2,3-triol) észterei három, többnyire különböző, többnyire egyenletes és elágazás nélküli alifás monokarbonsavval, az úgynevezett zsírsavakkal. Az ilyen típusú vegyületeket triglicerideknek is nevezik, de a Tiszta és Alkalmazott Kémia Nemzetközi Szövetsége (IUPAC) nevet javasol Triacil-glicerin. Attól függően, hogy a zsír szobahőmérsékleten szilárd vagy folyékony, beszélhetünk Zsírok vagy zsíros olajok. Alatt zsír elsősorban a különböző zsírsav-trigliceridek keverékét értjük, amelyeket állatok vagy növények nyernek. Természetes anyagként a zsírok a lipidekhez vannak rendelve, és oldódnak lipofil szerves oldószerekben, például petroléterben, éterben és benzolban.
A köznyelv vele válik zsír az emberi vagy állati szervezet zsírszövetét is jelöli. A 38,9 kJ/g energiatartalmú zsírok jelentik az állatok és egyes növények legfontosabb energiatárolóját. A növényekben a zsírok főleg a magokban vagy a csírákban találhatók, az állati organizmusban a zsírszövetekben.
A zsírokat és zsíros olajokat élelmiszerként (étkezési zsírok és olajok), valamint technikailag is használják, például kenőanyagként (kenőzsírok, kenőolajok).
A zsírokat állati eredetű termékekből vagy növényekből (hasznos növények) nyerik, néha a vegyiparban is. Állati zsír vagy közvetlenül a zsírszövetből (zsír, zsír, olaj, faggyú) olvasztják fel, vagy pedig tejből (vajból) nyerik őket. Az élelmiszerekhez használt növényi olajokat és zsírokat olajnövényekből vagy olajos magvakból nyerik, vagy gőzzel vagy oldószerekkel extrahálják. A nem kívánt összetevők finomítása és ezáltal eltávolítása a zsírokat felhasználhatóvá teszi az emberek számára. A margarin eredetileg állati eredetű volt, de manapság a növényi olajok zsírsavmaradékaiban (napraforgóolaj, repceolaj stb.) Található C = C kettős kötés (ek) hidrogénezésével (zsírkeményedéssel) nyerik. Itt lehet ford-Formázzunk zsírsavakat.
2006-ban 53 olyan vállalat működött Németországban, amelyek zsírkitermeléssel és finomítással foglalkoztak. 3445 alkalmazottal összesen 131 millió euró forgalmat értek el. A zsírok finomítása fontos iparág 82,7 millió euróval. Statisztika. Szövetségi Hivatal, Wiesbaden, Gyártóipar, 4. sorozat, 4.1.1. Sorozat, 2008. január
2007-ben 2,4 millió tonna repceolajat (pl. Repceolajat), 685 300 tonna szójaolajat, 47 700 tonna napraforgóolajat és 1961 tonna lenmagolajat állítottak elő Németországban. A fő finomított termékek 2007-ben a repceolaj (1,55 millió tonna), a napraforgóolaj (195 000 tonna), a szójaolaj (510 600 tonna) és a pálmaolaj (504 000 tonna) voltak. A termékek többségét exportra szánják.
Fontos a margarin (2007: 430 000 tonna) és a vaj (2007: 1,35 millió tonna) termelése is. Statisztika. Wiesbadeni Szövetségi Iroda, Gyártás 2007, 4. sorozat, 3.1
jellemzők
A zsír fizikai tulajdonságait a lánchosszak és különösen a C = C kettős kötések gyakorisága befolyásolja, hogy mennyire telítetlenek a zsírsavmaradékokban. A természetes zsírokban és olajokban található kettős kötések szinte kizárólag cisz konfigurációjúak; Ha egy zsírsav több kettős kötést tartalmaz, ezeket általában metiléncsoport (-CH2-) választja el egymástól. A jobb oldali ábra egy triglicerid molekula tipikus példáját mutatja, amely számos növényi zsírban megtalálható. A növényi zsírok sok telítetlen zsírsavat tartalmaznak, ezért többnyire olaj formájában vannak.
A természetes zsírok általában különböző zsírsavakat tartalmaznak, és mindig keverékek különböző egyértelműen meghatározott zsírok, egységes molekulaszerkezettel és olvadáspontjuk nem éles, hanem egy Olvadási tartomány tovább. Az olvadási hőmérséklet növekszik a lánc hosszának növekedésével és a lánc szénatomjai közötti kettős kötések csökkenésével. A szilárd termékek nagy arányban tartalmaznak hosszú és telített zsírsavakat, míg a folyékony olajokban lévő zsírsavak túlnyomórészt egyszeresen vagy többszörösen telítetlenek. Hevítve néhány zsír már forráspontja alatt lebomlik.
A zsírsavak viszonylag hosszú láncai (4–26, tipikusan 12–22 szénatom) védik az észterkötés oxigénatomjait, így a zsírok hidrofóbak és ezért vízben alig oldódnak. Ennek eredményeként nincsenek hatással az olyan vizes fázis ozmotikus állapotára, mint az állatok sejtnedve, sejtközi folyadék, vér, nyirok, vakuolák és a növények szállító edényei. Depózsírként megfelelő tárolási formát képeznek az energiához. Emberben ennek mennyisége 10 kg és több.
A "zsíros" ízt hatodiknak és eddig utolsóként azonosították (lásd az ízérzéket). A zsírok azonban többnyire szagtalanok és ízetlenek, de ízhordozóként működnek. Az avas zsírnál fellépő intenzív szag rövid láncú, felszabadult zsírsavakból származik, például vajsav, vagy keto- vagy hidroxi-zsírsavakból, amelyek mérgezőek az emberi szervezetre.
Néhány zsír és olaj összetétele
| 4, 6, 8, 10 | - | Vajsav, kapronsav, Kaprilsav, kaprinsav | 9% | 0% | 16% | 0% | 0% |
| 12. | - | Laurinsav | 4% | 0% | 48% | 0% | 0% |
| 14-én | - | Mirisztinsav | 8.% | 1% | 16% | 0% | 0% |
| 16. | - | Palmitinsav | 22% | 10% | 9% | 5% | 8.% |
| 18 | - | Sztearinsav | 10% | 2% | 3% | 4% | 8.% |
| 18 | 9. | Olajsav | 37% | 78% | 6% | 22% | 27% |
| 18 | 9, 12 | Linolsav | 10% | 9% | 2% | 17% | 57% |
| 18 | 9, 12, 15 | Linolénsav | 0% | 0% | 0% | 50% | 0% |
| 20 | 5, 8, 11, 14 | Arachidonsav | 0% | 0% | 0% | 0% | 0% |
fiziológia
A zsírok és olajok alapvető emberi tápanyagok. Többek között szükség van rájuk az emberi testben, mint
- energiaszolgáltató
- Izolátorok a hideg ellen
- Oldószer csak zsírban oldódó anyagokhoz, például vitaminokhoz
- A belső szervek és az idegrendszer védőbetéte
- A sejtmembrán része
A szénhidrátokkal (cukor, glikogén) együtt a zsír a legfontosabb energia raktár a sejtekben. A körülbelül 39 kJ/g zsír fizikai fűtőértéke több mint kétszer olyan magas, mint a szénhidrátok és a fehérjéké (17,2 kJ/g).
A depózsír, mint energiatároló az emberi testben, az étellel bevitt zsírból vagy a testnek más formában (cukor és fehérje) juttatott energiából származik, amely zsírrá alakult át. Vitatott, hogy a fő táplálék-összetevők zsír, szénhidrát és fehérje átalakulása mennyiben járul hozzá közvetlenül a zsírszövet kialakulásához. Ez a kapcsolat különösen a kalóriaelmélet szempontjából jön létre. Más emlősök könnyen előállíthatják a depózsírokat a táplálékukban lévő energiafeleslegből.
Az esszenciális, legalább kétszeresen telítetlen zsírsavakat nevezzük esszenciális zsírsavak (például omega-3 és omega-6 zsírsavak, elavult megnevezés: F-vitamin). Ezáltal a megfelelő omega zsírsavak „6” vagy „3” jelzik a metilcsoport első kettős kötésének helyzetét. Ezeket táplálékkal kell a testhez adni, mivel nem képződhetnek.
Az emberi zsírszövet sűrűsége 0,94 kg/l, az élettani fűtőérték (energiatartalom) körülbelül 29 000 kJ/kg (7000 kcal/kg). A teljes triglicerideket az emberi vérben határozzák meg, és mint ilyenek, a koleszterin mellett a vér lipidjeinek számítanak. A trigliceridek normális szintje a vérben 70-170 mg/dl.
A német táplálkozási társaság (DGE) szerint egy felnőtt számára napi 60-80 g zsírbevitel elegendő, ami az elfogyasztott kalóriák 25 százalékának felel meg. Kis túlzások lehetnek, feltéve, hogy a következő napokban kiegyenlítik a zsírbevitelt. A nőknek hetente legfeljebb kb. 420 g, a férfiaknak pedig kb. 560 g zsírt kell fogyasztaniuk.
ford-A zsírsavak megterhelhetik a testet, mivel elősegítik az érkárosodást.
A zsírok és zsíros olajok (utóbbiakat általában köznyelven röviden olajoknak nevezik) használata élelmiszerként, valamint az élelmiszerek elkészítésében és tartósításában elterjedt. Jelentős mennyiségű növényi olajat (repceolajat, pálmaolajat stb.) Nemrégiben kémiailag átalakítottak biodízellé. Ebből a célból az olajokat savas heterogén katalizátorok jelenlétében metanollal átészterezzük. Ez zsírsav-metil-észtereket (FAME) és glicerint hoz létre. A zsírsav-metil-észtereket közvetlenül biodízelként értékesítik, de az ásványolaj-ipar finomítóiban már jóval nagyobb mennyiségeket kevernek a hagyományos dízelüzemanyagokkal. A törvényhozás erre vonatkozóan olyan szabályokat adott ki, amelyek szerint az üzemanyag címkézése nélkül legfeljebb 5 térfogatszázalék zsírsav-metil-észter keveréke megengedett, és szintén széles körben alkalmazzák. A zsírsav-metil-észternek meg kell felelnie bizonyos pontosan meghatározott minőségi paramétereknek, amelyeket a DIN EN 14214 szabvány határoz meg.
A közvetlen Az olvadt zsírok és olajok elégetése a teherautók dízelmotorjaiban gyakori. A járműveket azonban előzetesen külön kell átalakítani.
Az élelmiszerek zsírtartalmát általában lipofil oldószerekkel végzett extrakcióval határozzák meg. Az FDA meghatározza a zsírt egy élelmiszer elszappanosítható része. Ez azt jelenti, hogy a nem acil-gliceridek, mint pl B. Szterolok vagy foszfatidok, amelyek nem tartoznak az FDA FDA meghatározása alá zsír.
A zsír jellemzéséhez a titrálás-analitikai indikátorok, mint pl B. meghatározzuk a jódszámot, a Reichert-Meißl-számot, az elszappanosítási számot, a peroxidszámot vagy a savszámot. A zsírsaveloszlás meghatározható gázkromatográfiával. A Német Zsírtudományi Társaság már több mint 400 analitikai módszert határozott meg, ideértve a szűz olívaolaj eredetiségének azonosítását vagy a lebomlási termékek meghatározását használt olajsütő zsírokban.
Kísérő zsír
A kísérő zsíranyagok a következők:
- Foszfatidok
- Szfingolipidek
- Lipochromok
- Viaszok
Zsírromlás
A zsírok romlandóak, kémiailag megváltozhatnak, különösen fény, magasabb hőmérséklet, légköri oxigén, víz és mikrobák révén. Általános szabály, hogy a kettős kötések vagy az észterkötések károsodnak, ha romlanak, így avasakká és mérgezővé válnak. A zsírokat előnyös úgy megvédeni, hogy hűvös, száraz, levegőhöz nem hozzáférhető helyen tároljuk.
Kapcsolódó témák
- Olajfestmények: A művészettörténetben az olajok kötőanyagként nagyon fontos szerepet játszanak. Színes pigmentekkel keverve ezek az olajszínek meghatározó jelentőségűek voltak a festészet fejlődésében (lásd még: Olajfestmény). A növényi zsírokat lakkként is használják (védőbevonat festés után).
- Zsír a művészetben: Ezenkívül a zsír olyan anyag volt, amelyet Joseph Beuys művész gyakrabban használt, hogy szimbolizálja a művészi tárgyban vagy a helyiségben tárolt energiát. Leghíresebb tárgyak: a "Fettecke" és a "Fettstuhl".
- Zsírfogó: A zsírcsapdákat általában hentesüzletekben, vágóhidakon, rántott és nagy konyhákban használják. Mindig akkor használják, ha szerves eredetű zsírokat és olajokat visszatartanak a szennyvízből. A piszkos vizet egy integrált terelőlemezen keresztül vezetik be a zsírleválasztóba, ami az áramlási sebesség csökkenéséhez és az áramlás egyenletes eloszlásához vezet. A szétválasztható könnyű anyagot (zsírt) és a lebegő anyagot (iszapot) a piszkos vízből csak a gravitáció hatásával lehet elválasztani. Koaleszcencia szeparátorral még finomabb olajok és zsírok is elválaszthatók.
Ez a cikk a Fett cikk a Wikipédia ingyenes enciklopédiáján alapul, és a GNU Free Documentation License alatt érhető el. A szerzők listája elérhető a Wikipédiában.
A képek különböző licencek alatt lehetnek. A képre kattintás után megjelenik a szerző és a megfelelő licenc.